精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水舆图上出身了“精武卤水”。正宗的精武鸭脖是由18种喷鼻香辛料组成，这些喷鼻香辛料在老汤、产品中起到卤出喷鼻香味、去异腥味的浸染。
喷鼻香料包配置比例：
白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴喷鼻香25克、高良姜20克，木喷鼻香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁喷鼻香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋，成喷鼻香料包，备用。
老汤制作：
取45千克净水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
加入喷鼻香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
再加入食用油5斤，连续煮1小时，然后捞出料包，汤中残存。
加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。
技能要点：
王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，暗香味足，也可用云南干小米辣代替。
花椒用大红袍花椒，其特点是喷鼻香味浓郁，麻味足。
制作流程：
鸭脖18千克解冻，净水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时旁边。入冷水锅汆净血水。
老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。鸭喷鼻香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉各150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调度用量）。
下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟
要点解析：
喷鼻香料包在熬制卤水时喷鼻香味会挥发一部分，以是在卤制质料时要加入新的喷鼻香料包，辣椒和花椒。以补足挥发掉的喷鼻香气。
卤各种鸭的附件：
卤制全鸭卤制韶光不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。
莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。
鸭肠：洗濯，汆水后，下入70-80度的卤汤中约8分钟即可。
卤水要点解析：
卤水在利用中还有一个关键环节要把稳，卤汤用过8次后就要循环一下。由于鸭脖在卤制过程中血腥味融到了汤里，韶光长卤出的产品会腥味越来越重。
卤汤循环的方法：将卤水上边的辣油撇出，汤过滤，留3分之1加净水补齐，倒回打出的辣油，再根据要加工的食材调味即可。
九九鸭脖主料：袋装冰鲜鸭脖子5000克捕料：千辣椒400克姜100克大葱120克八角20克白芷10克桂皮10克 小茴喷鼻香10克丁喷鼻香5克花椒10克白和12克砂仁8克喷鼻香叶3克排草5克味精15克盐200克料酒100克红曲米50克油2000克鮮酒5000克制作流程：1，鸭脖子解冻，冲干净后加姜50克、葱节50克、料酒200克，腌渍2小时以上，放入沸水中焯水备用。2，卤制汁千辣椒剪成节，其它喷鼻香料净水稍泡，红曲米加1000克净水熬出色，锅放油下入辣椒节、喷鼻香料、、及剩余葱姜稍炒，加入鲜汤及红曲米水，调入盐、味精烧开后改小火卤制2小时，再泡20分紳即可
真实的武汉久久精武鸭脖核心配方及工艺，武汉老师傅免费分享！武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年迈卤料水中用大火烧开，再用小火连续焖制一小时，按工序先后、掌握不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，撤除了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜喷鼻香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈喷鼻香，二十八料加老汤。
正宗的鸭脖具有独特的色，喷鼻香，味美。
1.不雅观色；优质鸭脖是不含色素的。常日用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多赝品因不理解秘方，每每用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；
2.闻味；鸭脖的喷鼻香味是肉的自然喷鼻香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜喷鼻香，不含任何化学添加剂。假帽的鸭脖含有化工喷鼻香精等药剂，有刺鼻味；
3.品尝；正宗的产品吃到嘴里，特殊有回味，骨头里也有特殊的喷鼻香味；
4.回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，喷鼻香辣适口，彷佛牛肉干，久吃不腻；
此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺。
质料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴喷鼻香10克、草果10克、花椒10克、丁喷鼻香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、喷鼻香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精髓精辟油2，000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用净水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴喷鼻香、草果、丁喷鼻香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、喷鼻香叶等用净水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入净水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精髓精辟油烧至三成热，下入干辣椒节、喷鼻香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、喷鼻香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟旁边即可关火（自己随时节制煮好没有），然后让鸭颈子连续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；喷鼻香辣浓郁、鲜嫩适口
作法办法提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会光荣浅红、风味较佳，千万不要过量多加！
以免对人体有害。由于亚硝酸盐超标，食品考验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，由于这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，由于辣椒籽也有增加卤汁喷鼻香味的浸染。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种喷鼻香料，实在喷鼻香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要节制好用量比例，使喷鼻香料达到“和味”的效果，喷鼻香味不要太浓郁，要呈现出一种似有若无的喷鼻香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，实在不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟紧缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后连续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的韶光，要耐心地试验，常看看。离火后，担保浸泡的韶光很主要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑筋。
补充：
1、经由测试福建辣椒王彷佛比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次 节约本钱又不丢失辣味儿。
2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕赤色了。
注:排草的【别名】喷鼻香排草、细梗喷鼻香草、合血喷鼻香、满山喷鼻香[江西德兴]
做精武鸭脖鸭头把稳了：在做鸭头时创造卤水有非常,后创造原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松喷鼻香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。
鲜汤配方：
以50千克的汤桶为例
流程：
1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用净水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入净水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。
精武鸭脖卤水配方
一、（药喷鼻香型配方）（配制卤水15千克）
灵喷鼻香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴喷鼻香100克，喷鼻香叶50克，丁喷鼻香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
制法：
1、将以上喷鼻香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克旁边，干硝一小汤匙（约5克旁边），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制韶光是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、（辛喷鼻香型配方）配制卤水15千克
八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁喷鼻香50克，喷鼻香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
制法：将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，喷鼻香菜1千克，生姜500克等6种辛喷鼻香质料加油放入锅中煸喷鼻香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上喷鼻香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制解释
精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完备同等。但是有一共同点便是喷鼻香料比一样平常卤水要多一倍，其用盐量也较重，一样平常不该用酱油，常以干硝、红曲米，乃至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店利用干硝超标。
精武鸭的卤制实在因此四川的卤制配方为根本的，以是它接管了四川麻辣味重的特点，干硝的利用量较重，其浸染是通过盐与硝的渗透浸染使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其办法是喷鼻香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一样平常卤水，其余必须根据质料的肉质老嫩来节制投料的先后及卤制韶光、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的质料，以免因硝的过量接管造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的质料专用，不能用此卤水炒菜调味。
以上两种处方可任选一种，也可相互调度参考利用，其投料的比例还可在实际操作中灵巧处理，摸索完善。
武汉九九鸭 脖子卤料包配方
武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克）
肉桂 28 老姜 50
白芷 30 大蒜 50
砂仁 15 重庆干辣椒 50
红蔻 15 花椒 50
八角 30 糖色 50(红曲米)
小茴喷鼻香 30 料酒 50
喷鼻香果 10 罂粟籽 200
千里喷鼻香 10 大葱 30
喷鼻香籽 10 胡椒 30
草果 15 盐 适度
玉果 15 鸡精 30
陈皮 20 味精 30
以上共24种调料，按比例配好后粉碎，个中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；
操作流程
1.配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3净水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
2.卤制：将配制好的卤水烧开，
投入质料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg， 红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg质料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，由于新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
3.起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
把稳事变
1.卤水前3-4锅不须过滤，往后逐日应过滤，
2.逐日应把老卤水倒掉一些，添加入净水
3.夏季卤水应逐日烧开，以防变质
4.卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
5.卤水不可卤制其他质料，如需卤制，应倒出分开卤制
其他质料的卤制韶光
鸭胗与鸭脖子韶光同等，
整鸭必须先腌制12小时往后方可卤制，韶光火候视质料老嫩灵巧节制，
鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方弗成。
开店用的武汉九九鸭脖的详细做法，配方精确到毫克，拿来就可以用！相传久久鸭脖源于“九九鸭”名，乃取一汤姓士乳名“九九”。“九九”年轻时，善良诚挚，勤恳聪慧，于重庆饭店打工深得厨师吉某喜好。厨师吉某年迈无子，“九九”非常照顾伙伴，岁月几载，一老一少渐成望年之交， 1985 年春节，“九九”回家成亲，老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。当年夏天，“九九”偕妻子于郑州开店铺，取名“九九鸭店”。至此久久鸭脖便流传开来。
武汉九九鸭 脖子卤料包配方：
肉桂 28 克，老姜 50克，白芷 30 克，大蒜 50克，砂仁 15 重庆干辣椒 50红蔻 15 克，花椒 50克，八角 30克， 糖色 50(红曲米)克，小茴喷鼻香 30 克，料酒 50克，喷鼻香果 10 克，千里喷鼻香 10克， 大葱 30克，喷鼻香籽 10克， 胡椒 30克，草果 15 克，盐 适度玉果 15克， 鸡精 30克，陈皮 20 克，味精 30克。
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以上共24种调料，按比例配好后粉碎，个中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；
操作流程：
1． 配制卤水：
将大号不锈钢汤桶倒入2/3净水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。在加上50克色拉油.
2．卤制：
将配制好的卤水烧开，投入质料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg， 红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg质料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，由于新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟 。
2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳。
把稳事变 ：
1，卤水前3-4锅不须过滤，往后逐日应过滤。
2，逐日应把老卤水倒掉一些，添加入净水 。
3，夏季卤水应逐日烧开，以防变质 。
4，卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料。
5，卤水不可卤制其他质料，如需卤制，应倒出分开卤制。
其他质料的卤制韶光：
鸭胗与鸭脖子韶光同等， 整鸭必须先腌制12小时往后方可卤制，韶光火候视质料老嫩灵巧节制，鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， 鸭掌30分钟 鸭肠5分钟大火。
