餐饮熟知，爆品对付餐饮企业十分主要，但爆品不是凭空而来的，爆品的选择和打造一定是契合于企业发展计策的，而精准的企业定位又会促进爆品的传播。因此，在开始进行爆品打造之前，首先须要明确企业的定位，在此，企业定位紧张从四个维度来考虑：即客群定位、产品定位、价格定位、竞争布局。也就意味着根据企业的餐饮品类，进行精准的客群切割，才能有针对性地设置产品构造、产品价格，进而形成完全的竞争布局。
而后在确立了企业定位之后，就可以循着定位，履行爆品的选择和打造，接下来，笔者详细分解，带领读者一起探秘深挖。
第一招：四维剖析定差异
在选择爆品时，须要从四个维度来综合考虑：计策、竞争、客户、菜品。
案例：以无锡美华家园酒店为例来进行详细剖析。依据美华的企业定位，我们为其选择的爆品共有四款，分别为：4.0版酥不腻烤鸭、勾魂鱼头、文昌鸡和 卤狮头鹅。下面我们以爆品的四维剖析法，来详细解读选择这四款爆品的缘由。
四维剖析之一：计策。
爆品在一定程度上代表了企业的形象，因此爆品的选择必须与企业经营计策吻合。
为了确立美华酒店当下的经营计策，首先须要对美华酒店的周边区域市场以及竞争对手进行全面剖析，剖析后创造，美华所处的东港镇，具有很大的消费发展潜力，曾入选2019年度全国综合实力千强镇前100名。而在美华酒店周边的2千米范围内，分布有多个大型商超和小区，在婚宴、宝宝宴、生日宴、寿宴等 家宴品类有很大的发展潜力，据此确立了美华当前的经营计策，即“环绕宴会需求打造爆品”，升级品牌文化系统。
而这四款爆品菜，全部符合宴会的品质需求。首先这四款爆品选材优质、工艺精良：酥不腻烤鸭引进德国设备烤制，比市情上常见的传统北京烤鸭更好吃且更康健；文昌鸡来自海南，是海南省非遗产品，选材是当地最好的文昌鸡品类，卤狮头鹅也是非遗美食；勾魂鱼头则选自农夫山泉水源基地千岛湖，选用的是7 年以上野生大花鲢。
优质的选材知足了宴席对食材品质的高标准严哀求，四款爆品分属的四种原材料——鸡鸭鱼鹅，则是宴席必备菜品，呈现形式也是高档大气，提升宴会代价体验，知足宴会“面子+里子”的双重需求。
四维剖析之二：竞争。
爆品须要在自身所在品类中有一定的市场竞争力，并且要有差异于竞争对手的差异性，才能形成商业壁垒，阻断客户的模拟跟进。
美华的这四款爆品均具有明显差异于竞争对手的独特上风：酥不腻烤鸭的27道工序进行了全面 级，味道更好；勾魂鱼头选自得到了国家有机认证的千岛湖有机鱼头，卤狮头鹅则请来了潮汕当地有名的卤味厨师现场制作，技能上传承潮汕卤味300年工艺精髓。这些都是当地竞争对手难以复制、难以跟进的，且由于美华酒店在当地率先推出，抢先盘踞了顾客心智，如果竞争对手要在同品类上竞争，就须要花费数 倍于美华的本钱，还不一定能竞争过美华。
四维剖析之三：客户。
爆品的选择需符合企业客群、当地消费者的饮食习气、风尚习气等。
美华酒店所在的无锡市，当地人喜食清淡口味、 原汁原味，同时喜食鱼鲜。这四款爆品从口味上来说，以咸鲜、本味为主，符合美华酒店目标客群的饮食习 惯，酥不腻烤鸭更是登上了无锡最好吃烤鸭榜。
四维剖析之四：菜品。
从菜品的角度，爆品须要具有“口味好+认知度高+差异化”的三大特点。
这四款爆品均具有广泛的接管度，原材料供应稳定，可担保爆品的日常发卖，勾魂鱼头更是成为美华酒店年销百万的脱销菜。
第二招：代价塑造赢口碑
随着近几年的消费升级，顾客对付就餐的诉求已经不止于物质的知足，更追求精神享受，因此，在选择出爆品之后，要将爆品的代价提炼出来，让顾客得到 代价感及身份认同，借此全面提升顾客的就餐体验，给顾客以“口味和代价”的双重享受。而对付爆品的代价塑造，又可以分两个方面来进行，一是爆品的代价塑造，二是顾客体验感的设计。
1.爆品代价塑造
在爆品的代价塑造方面，首先理解到美华四大爆品的亮点，根据其亮点，分别从食材产地、工艺技能、历史传承等多角度进行了代价打造，终极提炼出四款 爆品的代价。
勾魂鱼头：美华的勾魂鱼头，其最大的亮点来自于选材，因此在代价塑造上，着重强调了其食材的优秀品质：国家有机认证——淳牌，“农夫山泉”水源基地，7年以上野生大花鲢，年销百万桌桌必点。
卤狮头鹅：这款爆品最大的特色是其历史传承上风，且有名人推举，因此其代价塑造也是环绕历史代价来提炼：非遗美食，食神蔡澜力荐，潮汕经典卤味， 传承300年秘方精制。
文昌鸡：这款爆品其从选材和历史传承方面均有上风，文昌鸡属于海南省非遗产品，且受国家地理标志产品保护，这些都是突显产品代价极好的素材，因此末了确立的代价点为：非遗美食“国宝鸡”，400年历史传承，中国地理标志产品，阳光海岛椰林散养。
4.0版酥不腻烤鸭：对付酥不腻烤鸭，美华投入了大量资金，从德国引进设备升级工艺，这也成为了这款爆品最大的亮点，因此其代价塑造着重突显了工艺壁垒：荣登无锡最好吃烤鸭榜，第4次升级 27道工序，德国入口设备360度受 热，更美味更康健更难忘。
2.顾客体验感设计
如今，餐饮消费者对付餐厅的评价，早已由纯挚的 “口味好”转变为对“整体就餐体验”的看重，设计良好的顾客体验显得尤为主要。
以美华的百万招牌菜勾魂鱼头为例，为了让顾客得到最佳的食用体验，给勾魂鱼头设计了多个“最佳体验点”：
吃温度：当鱼汤烧至表面出油，改小火烧，至油水分离时关火。②吃鱼四步：一喝汤，满口留喷鼻香，超级开胃；二吃鱼，鲜嫩，见告客户先品尝最尾根处的鱼肉（那个地方的鱼肉最老），比普通的鱼最嫩的地方都嫩；三用饭，一勺汤三碗饭，利用的是五常大米，日式洗米术，饭喷鼻香汤鲜；四回味，吃后无辣味，但吃了还想吃。
第三招：明档展示聚人气
至此，我们对美华的四款爆品进行了完全的代价塑造，不论是从食材、工艺或者历史传承方面，都彰显了这四款爆品的极高代价，这也是与来美华就餐的商务宴请和家宴人群的需求相匹配的，接下来便是要将爆品的代价展示落地。
1.明档展示，爆款突出
美华酒店是明档设计，明档设计能够给顾客直不雅观的视觉感想熏染，同时明档的动线构造也为顾客方案好了点餐的次序，实现点餐程序的闭环。
为了突显爆品，美华酒店在入口处即设置了四个超大的灯箱，对四大爆品菜进行集中展示，极富视觉冲击力，配以突显差异化的文案，和诱惑性极强的产品配图，营造出良好的点餐氛围。
同时，通过明档对菜品的直接展示，让顾客得到直不雅观体验，以菜品的喷鼻香气来诱惑顾客点餐。
2.品牌升级，文化造势
爆品虽然只是餐厅的几款重点菜，但又绝不只是爆品菜这么大略，前文提到，爆品的打造须要在企业计策的高度加以重视，因此全体餐厅的文化格调也须进行相应的升级，以提升顾客的整体消费体验。
为了升级美华酒店的形象，我们为美华打造了一壁饮食文化墙，展示江南“不鲜不食、清鲜本味”的饮食文化特色，将美华的爆品菜、严选食材的经营特色等，揉合进饮食文化中，极大地提高了美华酒店的文化品质，也知足了消费者追求就餐体验、追求文化品位的消费需求。
美华酒店在经由了爆品的打造和文化升级之后， 得到了消费者的良好反馈，顾客纷纭反响美华升级之后，菜品口味更佳、就餐体验更好，而美华更是将其龙 头的位置在消费群体心中根植。
第四招：爆品营销塑传播
在爆品的代价打造和展示之后，末了一招便是爆品的营销，爆品营销能让产品迅速聚拢大量关注，品牌有名度迅速升温，并自动自发形成口碑传播。
为了推广爆品，美华将餐厅内统统可以利用的物料工具都利用起来，包括店内招牌、灯箱、桌面台卡、推广手册、视频资料、匆匆销礼品等。同时在大众点评、微信等平台进行线上营销。
为了担保爆品的营销落实到位，美华酒店制订了详确的营销推广操持，并落实到个人，全员开展爆品营销。
小结：美华酒店在经由爆品打造、品牌升级之后，不仅实现了毛利率的大幅提升，从58%提升到了62%，整年利润增加约140万。人效也得到进一步优化，后厨用工由原来的32人调度为18人，整年降落人工本钱84万。
打造爆品、构建品牌差异化成为2020年不少企业逆市翻盘的关键筹码，而美华更是在董事长精准的定位把控根本上，透过爆品的塑造包装，做到了“紧抓 消费群体心，知足消费群体胃”。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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