八宝葫芦鸭，取名为“葫芦”，谐音“福禄”，名字、造型、制作均有讲究，是一道历史悠久且颇受欢迎的淮扬名菜。银都大酒店的大厨在八宝葫芦鸭的根本上进行创新，与北京烤鸭制作办法相结合，创作出了脆皮八宝葫芦鸭。
鸭是要提前脱骨的，担保鸭皮不破、造型不散，这是对厨师耐心和技巧的磨练。传统做法中，八宝葫芦鸭中添补的大多是生料，也便是将食材“八宝”稠浊之后填塞进鸭腹，再通过永劫光的烹煮、烧制，让馅料在鸭腹中焖熟。脆皮八宝葫芦鸭则是添补熟料，将红枣、莲子、玉米粒、松子、鸡丁、火腿、鸡头米、糯米等质料提前蒸制，经由一定比例稠浊之后，放入锅中翻炒至成熟，再塞入鸭腹之中，整理成葫芦的造型。接着，便将整鸭放入挂炉之中烤制。
烤制的韶光一样平常要达到一个半小时旁边。食材在鸭肉的包裹中连续相互浸染引发出喷鼻香味，鸭皮表面的油脂逐渐渗出。烤制完成后，自然风干的过程中，鸭皮形成独特的焦脆口感。如此一来，一款披着烤鸭“外衣”的八宝葫芦鸭便制成了。
但这还不是结束。上桌时，用过油炸到焦喷鼻香但仍保持颜色青翠的小米葱打底，将烤制完成的葫芦鸭摆入盅内，用小刀剖开鸭腹，接下来，秘制料汁登场。传统八宝葫芦鸭多以红烧为主，料汁偏甜鲜；脆皮的八宝葫芦鸭创新风味，用老母鸡汤、番茄酱、金酸汤酱调味，勾薄芡，制成微酸微辣的料汁。一口下去，烤鸭的脆皮包裹着甜糯的內馅，或是加上小葱增喷鼻香解腻，口感丰富、口味独特。
由于制作工序繁多、工艺繁芜，脆皮八宝葫芦鸭必须至少提前一天预订，且每天限量供应，供不应求。
茴喷鼻香鲜虾焗藕夹 充分发掘本地食材本味
虾滑、藕夹，扬州人餐桌上常见的食材，简园（东关街店）的厨师却将食材搭配出了不一样的惊喜。这道菜最大的特点便是选材讲究，且多用扬州本地特有食材，具有光鲜的淮扬特色。
高邮湖湖虾做馅，新鲜茴喷鼻香苗的加入让虾的鲜喷鼻香升级。扬州人烹饪大多善用小葱增喷鼻香，茴喷鼻香并非家庭常用的食材，这道菜取茴喷鼻香提喷鼻香，是南北风味领悟的表示。虾肉、茴喷鼻香、胡萝卜大略调味，馅料便准备好了。
宝应鲜藕切成1—2毫米的薄片，用盐泡几分钟，脆藕回软，增强可塑性。取馅料放到藕片中间，双指捏合，作开口状。这一造型取自传统菜肴“开口笑”，“开口笑”的家常做法是面皮包裹肉泥与韭菜稠浊的馅料，茴喷鼻香鲜虾焗藕夹将面皮换为藕片，内馅换成虾仁，提升了蔬菜的占比，降落了脂肪含量。
与传统藕夹采取油炸的烹饪办法比较，茴喷鼻香鲜虾焗藕夹采取的是焗的烹饪办法，更为康健。砂锅中以洋葱、生姜打底，藕片夹上馅料摆成一圈，圆圈中间放入一把新鲜百合，淋上少许食用油。上桌后，盖盖开大火上汽，接着中小火焗7—8分钟。韶光一到，掀开锅盖，鲜喷鼻香扑鼻。
这道菜口味清淡，食材和烹饪办法都康健低脂，看似大略却处处包含着巧思，既凸显食材的本味，也更加符合当代人的康健饮食理念。
每季度厨师“打擂台” 属于四季美味的不断创新周明祥先容，无论是银都大酒店还是简园，都十分看重菜品的创新，看重四季本味，长于在大自然的赠送中发掘美味，“以银都大酒店为例，每个季度厨师都会有一次比赛，大家把自己的创新菜拿出来打擂台，评比出好的再进一步完善，加入菜单，接着端上食客的餐桌。”
作为一家“天下美食之都示范店（特色类）”，银都大酒店经历了近三十年的发展，招牌菜仍在不断更新。周明祥分享了多年前的一道“网红”招牌菜——飘喷鼻香五花肉，取五花肉中段最精华部分，去掉最下层的瘦肉，保留中间白肉，切薄片后糯米上浆，再下油锅炸至两面金黄，备受食客追捧，“当年有餐饮同行乐意花3万块钱买这道菜的配方，我都没有卖。”
在周明祥看来，烹饪最大的要义，是发挥食品本来的风味，这也是淮扬菜最基本的哀求。在此根本上，如何根据人们饮食办法的变革，创作出更适宜食客口味的美食，是淮扬菜创新中必须思考的话题，也是他坚持不懈的追求。
林倩雯
拍照 司新利 演习生 杨宇航
编辑 聆雨
