沙锅（砂锅）关东羊肉粉（附御汤制作工艺）
卖点：
此菜汤厚味美，荤素搭配。羊腿肉营养丰富，羊肉性温味甘，具有补气补虚，温中暖下等浸染，适宜冬春季推出。
菜品供应：
姚新，国家高等烹饪技师，国际中餐协会红厨帽志愿者。
砂锅先容：
沙锅在广东被称为“瓦罐”、“沙煲”，北方地区有的称为“沙锅浅儿”。沙锅的历史相称之远，据宣布在河南新郑县裴李岗及河北武安县磁山文化遗址出土的陶器中，就有类似现在沙锅的陶器，史学家根据科学推测距今已有8000多年的悠久历史。沙锅是一种用陶瓷烧制而成的炊具，有的带双耳，有的是一个把，有的则是双面釉或是单面釉，有的没有上釉。沙锅具有导热慢、受热均匀、耐酸耐碱、易保温等性能，利用沙锅烹饪的菜肴具原汁原味、质地软烂、清淡适口，可汤可菜的特点，用场十分广泛，深受广大群众的欢迎。
烹制沙锅菜的技巧：
沙锅菜的烹制，采取一种多汤慢火的烹调方法。一样平常是先用大火烧开，然后用小火使之微沸，直至汤汁乳白，主料酥烂软嫩人味。同时，它还具备汤菜合一的特点，而且汤汁要略比料多。烹制沙锅菜一样平常要把稳以下几个环节。
1．炊具的选择：
制作沙锅菜，宜选用那种浅底口大，并配有盖的陶制沙锅。若没有沙锅，亦可用相应的搪瓷炖锅来代替。
2．选择质料：
沙锅选择质料非常广泛，荤素咸宜，灵巧多样，类似川菜“杂烩”的配料。在家庭中最常用的沙锅质料有：白菜、豆腐、粉丝、鱿鱼、花鲢头、油面筋、炸丸子、水发猪肉皮、猪心、猪舌、猪肝、火腿片、红肠、午餐肉、熟鸡蛋、水发玉兰片、鲜蘑、喷鼻香菇、鲜海米、干贝等。
3．配料与装盘：
一样平常有两种形式：一种是百口福式的沙锅，这种办法在菜谱上称为什锦沙锅。选8-10种质料切片，各料沿沙锅边叠片围成一圈，中间用鲜虾、水发喷鼻香菇或蛋饺盖顶。另一种形式为稠浊式沙锅，以沙锅鱼头为例，先将鱼头入锅烹出味后，再加人其它配料共炖。把稳不同质料入锅的先后，一样平常是主料在前，水发的干料在中间，鲜蔬居后。
4．火候与水量：
这是担保菜肴质量的关键，火力过大，汤汁耗干，失落去风味；火力过小，质料内的厚味不易溢出，而且汤汁浓度不稠。应是先大火将汤汁炖至乳白稠浓时，再转入小火保持微沸。沙锅菜肴的水宜一次加足，不能中途加水，以保持原汁原味的实质特色。
5．调味：
沙锅菜因此汤汁乳白、鲜喷鼻香浓烫为特色的。调味时有三个原则：一是不能加盐过早，只能在即将成菜时加盐、味精和胡椒末，而且哀求调味要准，味不宜太淡；二是不能加人有色调味品，使汤色浑浊，令人不悦；三是在成菜后，还须要在汤面上撒上姜丝、葱丝或青蒜末，再以滚热的热油浇淋，以增长喷鼻香气，并保持菜肴的温度。
质料：
羊后腿肉220克，东北酸菜250克，粉丝17克。
调料：
盐6克，味精5克，葱段、蒜子、姜片各2克，喷鼻香菜段1克，鸡粉、猪油、葱油各4克，御汤1100克。
御汤制作工艺：
全部宫廷汤水制作技法及菜例请在本站《独家秘技》栏目中查阅《 新派长春宫廷菜五种改良版宫廷汤水制作技法（御汤、素汤、菌汤、鱼汤、米汤）》中的详细先容。
制作方法：
（1）将羊后腿肉洗净，横着肉纹切成薄片，粉丝用温水泡透，酸菜用净水漂洗干净，单叶片薄再顶刀切成细丝，挤去水分；
（2）炒锅放入猪油烧热，加入葱段、蒜子、姜片炒喷鼻香，加入御汤烧沸倒入沙锅中，沙锅置煲仔炉上用旺火烧沸，再依次加入羊肉片、酸菜丝及上述调料，烧开后改用小火煲制45分钟，放入粉丝，再淋入葱油、喷鼻香菜段即可。
