而这些花费韶光和功夫制作出来的食品，也常常给予潮汕人极为深刻的影象，匆匆使其能够一贯在潮汕人之中世代传承，对付潮汕食品的影象，很多时候都是与年节干系，因而与之干系的食品，都是潮汕人印象最为深刻的。
本文出悛改京报·书评周刊2024年9月27日专题《有味》中的B02-03版。
撰文｜陈章煌
潮汕地区自古以来素有“三山六水一分地，种田如绣花”之称，也是这种精耕细作的劳作办法，催生了潮汕人在饮食上也以风雅著称。每当年节到来之时，你若置身于潮汕的菜市之中，总会瞥见各种各样的应节食品，有的店铺正在一边制作，一边兜售各种不同应节的糕点粿品，一眼望去琳琅满目，似如天界宝库被打翻，坠落在这凡尘的烟火之中；有的店铺则在出售各种熟食，诸如光荣亮丽，味道鲜喷鼻香的卤鹅等等。潮汕人对付吃这件事，从来都是追求精益求精，只要东西好吃，潮汕人乐意花费韶光和功夫去知足那一刻的口舌之欲。
而这些花费韶光和功夫制作出来的食品，也常常给予潮汕人极为深刻的影象，匆匆使其能够一贯在潮汕人之中世代传承，对付潮汕食品的影象，很多时候都是与年节干系，因而与之干系的食品，都是潮汕人印象最为深刻的。
红粿桃：神明向来有口福
潮汕人向来尊祖敬宗仰先贤，因此潮汕人创造出各种各样的糕点粿品，用以敬拜祖宗神明。个中红粿桃在潮汕人的敬拜之中永久霸占了C位，无论红白丧喜，抑或是四季不同之祭，在供桌上映入眼帘最显眼切实其实定是红粿桃粉红的身姿，微微的热气中，似有还无地散发着馅料的喷鼻香气。粉红的颜色，形如桃子的形状，表面印着寿纹，被整整洁齐地摆放在盘中，上边还插着一枝石榴花枝。
红粿桃是由雪粉（即生粉）按各家做法不同稠浊蒸熟的粿条或者粥揉成的外皮，包上饭馅、豆馅或者其他馅料，再用粿印印制形成的，外表犹如桃子，并带着吉祥寓意的纹样。潮汕人评断一个红粿桃的好吃与否在皮和馅料，好吃的红粿桃外皮一定要柔中带韧，带有一定的嚼头，太软或者太韧都是不合格的，同时印制的过程有没有印的花纹清晰，形状完全不破不露也是一个评断的规则。
而最紧张的还是内里的馅料，馅料是红粿桃的灵魂所在，常见的馅料有两种，一种饭馅，一种豆馅。饭馅是按比例把籼米和糯米稠浊焖熟，然后将虾皮、花生、喷鼻香菇、五花肉丁等炒喷鼻香稠浊米饭后加入生抽、鱼露、沙茶末、盐等等调味，末了撒上切好的蒜苗和芹菜，用潮汕人的一句俗话来讲，叫做“芳过龙喷鼻香”。一锅料足味够的饭馅，永久是一个红粿桃的灵魂所在。而豆馅的制作就比较大略了，一样平常选用荷兰豆仁蒸熟后，稠浊盐和胡椒粉趁热搅拌均匀即可。
红粿桃。（本文图片均由作者供应）
不同馅料的红粿桃吃法还各有差异，除了常规的蒸后直接食用，饭馅的还可以用油煎得两面金黄，咬一口外酥里嫩，满口鲜喷鼻香。酥脆的外皮稠浊内里糯米饭的喷鼻香气，一时之间只以为山珍海味在口腔之中迸发领悟，味美之极。而豆馅的同样的可以油煎，但是豆馅的可以在油煎之后咬开粿尖，然后淋上一勺卤鹅的卤汁上层的鹅朥，原来寡味的豆馅在鹅朥的加入后，犹如神来之笔，柔顺的豆馅裹挟着鹅卤和鹅朥的喷鼻香气，一瞬间便充满全体口腔，回味无穷。
每当潮汕人制作红粿桃的时候，亲朋好友都会前来帮忙，大家相互帮衬，本日这家来日诰日那家，一边做粿一边话家常，这也是潮汕人为何总是有浓厚的人情味的缘故原由，互帮互助是刻画于潮汕人基因之中的。
金玉满堂，金柱银柱
潮汕地区的土糖生产在清代达到顶峰，成为全国土糖的紧张产区之一。大量土糖的出产也就催生了各种甜食小吃的出身。个中最具代表性的便是糕烧番薯芋或者翻砂番薯芋，这两者还有两个极其文雅的名称，分别是：金玉满堂和金柱银柱。
这两道菜的制作过程并不繁芜，紧张考的是火候的功夫。糕烧番薯芋，要将番薯和芋头切滚刀块，放入砂锅之中，加入适量的白糖和少许的水，用小火慢煨上一两个小时，使得糖浆逐步沁入番薯和芋头之中，末了上桌之前，撒上少许的姜丝和新鲜的橙皮碎以及芝麻，挡住盖子，上桌之后，一揭开锅盖，一阵暗香扑鼻而来，顿扫各种油腻之感。吃糕烧番薯芋，最忌的便是心急，须要用筷子夹开，逐步吹气小口尝食，若有不知黑幕者，常常大口吞食，在咬开的一瞬间，被内里的糖浆烫得囫囵吐出。番薯与芋头在永劫光的煨制过程中，糖浆逐步沁入，本身水分被逐步煨干，吃起来的口感胶质感极佳，同时稠浊橙皮的暗香，令人食用而不腻，姜丝的加入是中和番薯，避免食用后肚子胀气。
金柱银柱。
而翻砂番薯芋的制作较为大略和快速。翻砂番薯芋的制作，要先将番薯和芋头切成方条，先用热油炸熟透，之后要将锅洗净不含油，放入等量的水和糖，快熟搅动到糖全部融化，待到糖浆起泡之时，倒入炸好的番薯和芋头，撒上葱花，关火后快速翻炒，使得糖浆均匀地裹住番薯和芋头，待糖浆温度逐渐退去后，便形成一层糖霜裹在外边，挂霜均匀，炸得恰当不过火，便是评断翻砂番薯芋是否合格的评判规则。
翻砂番薯芋既可当正餐食用，也可以日常佐茶当零嘴。番薯和芋头经由炸制后的酥喷鼻香稠浊着糖霜，入口的一瞬间糖霜即化，甜味充满舌尖直奔咽喉，随着而来的便是那芋头和番薯的喷鼻香味，夹杂着葱花的微微葱喷鼻香味道，再来一杯凤凰单枞茶，便是潮汕人标配的下午茶差错了。翻砂番薯芋是潮汕佐茶四大名点之一，除了绿豆糕，其余两大名是：芋酥和朥饼。
绿豆糕，潮人手巧
绿豆糕该当是最能彰显潮人手巧的代表作品之一。金黄色的糕点，上边镌刻着各种各样的纹样，有瓜果；有吉祥词语；也有各种不同造型。
绿豆糕的制作并不繁琐，将蒸熟的绿豆碾烂成粉状稠浊糯米粉以及熬好的糖浆制成糕粉，然后先在糕模中放入一半的粉，然后再放进去馅料，传统馅料分两种，一种是豆沙馅，一种是花生碎，一甜一咸，然后再放进另一半的粉，盖上模盖用力摁压，脱模后就成了一块绿豆糕，上锅蒸个5分钟后出锅放凉即可。
绿豆糕的样式最多，有各种动物造型，也有八宝造型，也有各种瓜果造型，也有常规的圆形或者椭圆形，并不拘束于一种形状或者一种图案，只要造型文雅，图案带有美意头即可。咬开绿豆糕，疏松的构造会让它入口即化，淡淡的绿豆喷鼻香气稠浊着豆沙的清甜或者花生的咸喷鼻香相互彰显。在潮汕地区，绿豆糕是上佳的佐茶糕点之一，每年的中秋前后是绿豆糕最应季的韶光，潮汕人制作各种造型的绿豆糕，用以中秋之夜赏月，同时赠送亲朋好友。由于制作大略，因此在印制绿豆糕的时候，总是一家老小齐上阵，欢声笑语，其乐融融。小孩子总会别出新意制作出造型奇特的“新品”，这些“新品”便是中秋之夜，各自彰显自己才能的作品。
绿豆糕。
中秋之夜，潮汕家家户户陈设喷鼻香案，遥祝瑶宫圣寿，同时，在一旁喝茶赏月，秋桂飘喷鼻香，呷一口凤凰单枞茶，佐上一块绿豆糕，月下花前阖家团圆，对潮人来说，这便是最美好的光阴。而小孩子总会把自己制作的“新品”绿豆糕摆放在最显眼的地方，让人不雅观看比评，得到称颂多了之后，常常不舍得食用，末了以至于许多新品都放到发霉，才依依不舍地被妈妈丧失落。
幼年之时，食品并不似现如今般丰富，因此，每年中秋印制绿豆糕之时，妈妈总会印多一些，而这些绿豆糕也就成了接下来很长一段韶光放学之后的零食。每天放学之后，晚饭还没做好之前，都会去拿上两块绿豆糕临时充饥，既可以饱肚，又不影响晚饭的食用，因此，绿豆糕在童年的影象之中霸占了很大的分量。
卤鹅：无鹅不成席
如果你去潮汕地区，找一个人问，哪里的卤鹅最好吃，大概率他们都会跟你说，我们家的。潮汕人对付卤鹅，各有见地，每一家都有属于自己的独门秘方。在卤制过程中，除了常见的喷鼻香料，潮汕人还会从火候，卤前腌制等等各个方面，各出奇招。
以前小时候卤鹅，天没亮就得起床，然后和大人一起带着要宰的狮头鹅到宰鹅摊前排队。常日之下为了避免被人插队和掉换了内脏，大人会嘱咐小孩子在现场看着，然后回去准备其他的用品。那时候宰鹅都是流动的摊贩，他们会在附近节日的前两三天穿行在各个村落落，然后在村落中人流较多的宽敞地带支上一个炉灶，然后开始为村落民宰鹅脱毛。
宰鹅是不收钱的，而且还有钱赚，由于宰鹅人会网络脱掉的鹅毛，鹅毛价高的时候，宰一只鹅每每能拿到十几块钱的鹅毛钱。宰鹅的时候还要带个小搪瓷盆，盆里放点盐和温水，用来接鹅血，盐的加入是让鹅血凝集，不易疏松。但是盐加多了鹅血就变得又干又硬了，不好吃，加少了又随意马虎碎，以是，小时候总以为这是一件很神奇的事情。
宰完鹅后，就带着鹅和内脏还有鹅血回家进行下一步，鹅血回家后会静置于一旁让其凝固以待卤制，潮人谓之“养血”。而最噜苏的便是拔除鹅身上剩下的眇小毛发和处理内脏，小时候总是要被叫去拔毛，但是总是玩水多过拔毛。若是平凡的肉鹅还好，一旦是上了年纪的老鹅，那拔起毛来切实其实是令人抓狂，老鹅毛密集分布在鹅头、鹅脚、鹅翅之间，而一只卤制的老鹅便是这几个部位最为美味，若是拔毛拔不干净，口感就会大大打折。
卤鹅。
所有潮汕家庭的卤制办法都会根据每一代人的不同去一直地改良，乃至听说哪家人的卤鹅特殊喷鼻香，会偷偷跑去看人家下了什么东西。我们家的卤制方法，在喷鼻香料上便开始有所讲究，除了常见的八角，桂皮等喷鼻香料，还会加入南姜，蒜骨，红葱头等辛喷鼻香料，当所有的喷鼻香料配齐后，会根据熟成韶光不同逐一煸炒，煸炒有两个目的，一个是去除喷鼻香料之中的水分，一个是引发喷鼻香料的喷鼻香味，喷鼻香料煸炒后会取出，将炉火烧旺，投入切好的猪油丁，猪油要选用猪后颈处的，炼出猪油后，炒出糖色，然后加水，投入煸炒好的喷鼻香料，加入生抽、老抽、粗盐、鱼露、冰糖等等其他佐料，便可将整鹅入锅卤制。
卤制过程中总是要一直地吊汤和翻转，吊汤是用一弯钩将鹅从鹅颈处提起，然后再翻转放下，吊起的过程使得鹅腔内的血水和卤汁流出，让新的卤汁在翻转后重新进入，使得卤制入味，同时也利于血水打消，去除腥味。一直地翻转也是为了让各部位受热均匀，同时在翻转之后还要用勺子将卤汁一直淋在鹅身之上，让两面颜色均匀。整鹅卤制过程中，也会把内脏一起卤制，除了鹅肠以外，其他的内脏会在熟透后提前捞起，鹅肠由于熟成速度过快，以是一样平常都在所有东西卤制完成后，用余温迅速在卤汁中汆烫而成，末了再把鹅血投入，利用灶膛之内火炭的余热浸熟。
一只完美的卤鹅，是卤制完成之后，散发着咸喷鼻香之味，通体均匀犹如琥珀之色，皮弹肉实，皮肉之间汤汁横流，蘸上卤汁，咸喷鼻香无比，口舌生喷鼻香，或者潮人最喜的蒜泥醋，既有卤味之喷鼻香又稠浊白醋的酸爽解腻，佐以蒜泥之微微辛辣，令人食欲大开，食而不知饱也。在物质匮乏之时，总是翘首以盼节日的到来，由于那意味着有卤鹅吃，又或者是宴请亲朋好友，因此潮汕民间也有了“无鹅不成席”的俚语。
卤味拼盘。
朥饼：祈佑安然
朥饼，即潮式月饼，朥，即动物脂肪的意思，潮汕人把各种动物脂肪炼制的油都称为朥，比如：猪朥、鹅朥等。潮汕朥饼的制作就如其名一样，离不开朥的参与。潮汕朥饼中最具有盛名的分别是意溪朥饼、贵屿朥饼、苏南朥饼。个中意溪朥饼与苏南朥饼两者做法相同，皆是用起酥法制作饼皮，末了烤制而成，而贵屿朥饼则是用油炸而成。个中有名的老字号分别是：意溪老范号、贵屿薛源合和侯源合、苏南号。
个中意溪老范号以其窖藏豆沙馅料的做法有名。所谓窖藏豆沙，即将豆沙馅料制作完成后，封坛窖藏一段韶光，使其退去火气，食用起来甘甜无比，又细腻凉喉。传说当其时意溪有一饼家有一年用剩下一坛豆沙被遗忘在角落，待到次年要制饼的时候才创造，以为过去这么久，肯定已经破坏了，却未曾想打开之后，豆沙不仅没有变质，反而比喻才制作完成的豆沙，更加醇厚和细腻，入口更有甘凉之口感。后来仔细琢磨之后，才创造是由于经历过一年的窖藏，豆沙的火气退去，因而口感更加清爽，从此意溪朥饼也因此而有名。现如今窖藏的豆沙早已成为过去式，大量的需求量之下，窖藏豆沙已经无法知足日常供应。
据民间所传：1949年中秋，京剧大师梅兰芳在上海参加潮汕人在旧上海开的饼店——源盛饼食店的店庆时，品尝了潮汕朥饼之后，赞不绝口，并欣然写下“潮食泰斗”四字回赠。1982年梅兰芳之子京剧家梅葆玖在北京品尝了潮汕朥饼后，交口夸奖，并依其父所题的四字再次回赠，遂成为饮食界的嘉话趣事。
朥饼。
潮汕饮食之丰富向来不是只言片语所能概括，生于斯长于斯，潮味是印在舌尖上的家乡影象。每一种食品的背后，总是有着说不清道不尽的情怀。食品对付潮汕人来说，不仅仅只是果腹那么大略。潮汕人会存心思将好的食品敬献给先祖神明，祈求他们保佑安然。也会将敬拜后的食品相互分享，让亲朋好友一起通过食品的分享一起享受先祖神明的福泽。食品每每在潮汕民气目中都承载着许许多多的感情和美好的祝愿，人们通过分享食品，或者相互帮助制作各种食品，从而凝集感情，让食品变得不仅仅只是果腹的单一性目的，除了果腹之外，食品也在通报着情意。
每次阔别故土出门之时，我习气带上一块朥饼和一罐凤凰单枞茶，还有一瓶泉水。在异地他乡的韶光里，用家乡的泉水冲泡的凤凰茶，加上一口朥饼，在顷刻之间便仿佛已经穿越千山万水，回到这一方地皮之上。我爱这片地皮，也爱这片地皮的食品，它养育了我，也给我留下了深厚的影象和感情，让我每次出门在外之时，吃上来自家乡的食品的那一刻，都能够清楚记住我是从何而来。
作者/陈章煌
编辑/李永博 刘亚光
校正/薛京宁
