精细餐饮正在经历更为快速的更迭。层出不穷的新餐厅在各大社交媒体上不断刷新点击率，在流量密码加持下，味蕾也承受着更严格的磨练。在《悦游The Hot List2024》中，我们新增了餐饮板块，盘点了过去一年里值得拜访的新开业餐厅。在这些风格迥异的美食空间里，你会感想熏染到先锋主厨的美食新态度，也会从某种食材里窥见各地饮食文化的博大精湛，更能从餐酒搭配中品出面向未来的转型之旅。
曲廊院·茶食·徽州菜
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曲廊院餐厅徽州菜副牌，选址北京三里屯3.3大厦，淘来的木质桌椅配土陶餐具，以及熟习的当代艺术画作装点墙面，装修上秉承了品牌一向的东方美学。但差异于主品牌的Fine Dining精细感，茶食呈现出更加舒适轻松的氛围，以新旧领悟的创意菜式，将徽州菜带入城市生动的饮食新生活中。
食品里总会有来自于家乡稳定的味觉影象。徽州菜多山珍湖鲜，擅于不同的厚味食材组合搭配出多重鲜。“海螺辣牛肉”的酱汁厚味来自大地鱼干、木鱼花、虾皮、瑶柱和鲫鱼等自身风味独特的食品熬煮，经由五蒸五晒后，给予韶光发酵；店内水发的花生芽带来自然甜味，使海螺辣牛肉的风味因子更加强烈，徽菜经典的焖煮烹饪让内部喷鼻香气循环往来来往，揭开砂锅盖便喷鼻香味扑鼻。
三重奏火锅则更像一道中西领悟的当代收拾。先吃用鸡汤煮熟的菌菇和鸡肉，再加入生米饭、淡奶油、腌渍番茄，炖成类似浓郁的意式烩饭；末了加入阴米（米蒸熟后烘干再炒），带来跳跃口感，也致敬了安徽人对锅巴的喜好。
创新并非一味改造拼凑，而是理解食材、风味对付人、对付收拾的意义后，再冲破“食品界定人群”的界线，曲廊院茶食让传统地方菜系在城市餐桌上自由成长出新的意见意义与审美。
亮点：
主厨李展旭每季上新的限定甜品也让这里成为下午茶好去处。荔枝树莓冰激凌祁红刨冰有着南方夏日茉莉的暗香，米糟的滋润津润，荔枝的盈甜、红豆的糯沙与祁红的馥郁，汇聚成一碗夏天丰饶繁盛的清凉。
炭索BON BOEUF
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翻新后的北京赛特+购物中央陆续迎来了特色互异餐厅的入驻，在临街的位置，便是黑珍珠一钻蘭颂La Chansonniere旗下的新派牛排馆——炭索BON BOEUF。
蘭頌向来善于用传统法餐去赞颂自然，让美食归于艺术。于是，也延续到了炭索，整体空间融入了艺术元素，以赤色、玄色和深木色为主色调，用餐氛围更为松弛，包间的投影会把森林花园的动态影像映到墙上，有种在森林里赴一场约会的浪漫感。
Bon boeuf，法语意为“一块好牛肉”，顾名思义，在炭索，牛排是主角，店内高品质牛肉的选择也颇为丰富，以经由美国“CAB”认证的PRIME级纯血安格斯黑牛肉和澳洲F4代和牛为紧张食材。主厨王琨通过白酶熟成的高等工艺，以果木炭烤为主，制作出独具炭索特色的牛排。搭配牛排的是十天长烧汁——大量牛肉、牛骨、牛筋和菌菇、蔬菜，经由炒、煎、烤等工艺，末了熬煮浓缩制作的。
除了招牌的战斧牛排，炭烤帝王蟹腿、诺曼底红酒烩牛肚、帝王蟹海鲜烩饭等都成为这间牛排馆里的惊喜出品，与店内呈现的丰富酒单搭配，为味蕾带来美妙的“冲击”。而蔬果食材都来自自家的有机农场，布拉塔奶酪、酸奶都是由后厨团队低廉甜头，更为纯净。其余，炭索的酒单非常值得一提，选酒格外存心，搭配的酒具质感极佳，全体酒单性价比高。
亮点：
餐厅还用各种食材低廉甜头了几十种风味盐，包括黑松露海盐、松茸海盐、韭菜花海盐等，在盐的根本上，外加发酵产生的风味物质，厚味能让食客强烈的知足感，在风味上为牛排做加法。
The Georg
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阔别十个月，王斌带着他的The Georg终于回来了。从玉河1号到东华门95号，全新的环境，变革的菜式、故宫的一级景不雅观，但不变的始终是“当季、可持续、物尽其用”的要义。
The Georg离故宫东门仅数步之遥，作为原来故宫的一部分，建筑保留了传统四合院屋顶、瓦檐和穹顶的外不雅观，推开红漆大门，映入眼帘的是The Georg标志性的深色桌椅、银制器皿，还有艺术家雪松的巨幅黑白作品相映成趣，跟原来的玉河店比较多了一丝古典气韵。
自2020年起，The Georg连续四年得到米其林一星评定，这次原班团队回归，菜单设计上连续以北欧收拾“海洋、丛林、农场到餐桌”的理念出发，多用“腌渍、发酵、烟熏”等烹饪手腕，但玉河期间的“复合型口味”在经由反复斟酌后，如今到了东华门期间，摆盘和技法都退居其次，变成“只突出一种味型”和“强调本色”的极简主义。开业菜单里，王斌就将味道重点放在了“酸”上，采取直接明了的命名办法，比如一道“扇贝-车厘子-刺山柑”，白瓷盘作底，扇贝居中，覆以车厘子啫喱，四周新鲜车厘子点缀，最上面饰以海葡萄和蕾丝花，菜单上写着什么，盘中就呈现什么。
亮点：
米其林星级餐厅回归，拥有可以遥望故宫和景山的一级景不雅观位置，当季菜单以一种味型做主角，强调“让食客明明白白地知道自己吃到了什么”。
NABI
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韩籍主厨柳泰赫（Tom Ryu）带来了全新的韩式Fine dining餐厅NABI。餐厅开在上海WYSH翡悦里的一栋洋房里，一楼是旗下传统家庭式韩国收拾WULI，从阁下一道深色的双开门进入，走上二楼便是仅设16席的NABI。NABI在韩语中是蝴蝶的意思，餐厅的蝴蝶摆设和蝴蝶纱帘贯穿空间，寄托了团队“破茧成蝶、华美飞舞”的愿景。
餐厅“主厨餐桌”（Chef’s table）观点，让食客近间隔不雅观赏主厨烹饪过程，同时三个月换一次菜单知足食客尝鲜的意见意义。韩国收拾以碳水为主，菜单设计上就能看出一二，从米糊开始，到粥和饭结束，十二道式循规蹈矩，第一季菜单的饺子、煎饼是铺垫，第二季菜单则加入大量海鲜，黑金鲍、虾膏做粥，海苔、海胆做面，虾鱿、海参做饭，鲜、甜、糯层层递进，如一首起承转合、渐入高潮的曲子。整套菜单里没有繁芜的烹饪炫技，主厨仅仅专注在韩国收拾本身，只为将最纯洁的韩国菜式呈现在食客面前。
亮点：
餐厅主打以Fine Dining形式呈现的创意韩式收拾，酒单也是市情上不多见的韩国酒，就餐结束还有拍立得和伴手礼环节。
Scilla
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选址上海番禺路和新华路路口的花园洋房，建于1936年的历史建筑被重新设计，老式的顶梁构造悉数保留，只管年代久远，却经典不过时，户外花坛方案整洁，预备将来栽种喷鼻香草植物以供餐厅利用，这也使得闹中取静的Scilla又多了几分闲淡。
从以地中海南部的渔村落Scilla命名就能窥知一二，新店主打地中海风格。菜单设计上，Scilla对意大利风格的诠释也有所侧重。首先是开胃酒单，可以看到全部是地中海沿岸城市名字的酒款：索伦托、雅典、瓦伦西亚、里斯本，正式用餐后更是仿佛踏上一园地中海饮食文化的回溯之旅：从挑选搭配面包的橄榄油开始，到意大利每家餐桌上都有的意式饺子唤起的温暖家常味，再到经典菜式“盐焗鲈鱼”带出的海洋气息，无不让人感想熏染到那股来自地中海的海风超越山海，激情亲切地拂过食客面颊。
亮点：
主打地中海风格，用餐体验如同一园地中海饮食文化的回溯之旅，餐厅利用的艺术家定制款手绘餐盘辨识度很高，摆盘菜式灵动有趣、诙谐感十足，还有鲜牛奶制作的gelato是Scilla的人气甜品。
EHB
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走在充满历史沧桑感的上海东平路，那些曾经庭院深深的建筑整修后依次展露了面貌，位于11号的这栋花园洋房原是贩子罗森菲尔德家族的府邸，建筑形体简洁，立面严肃，带着对称之美。如今这栋神秘的建筑作为挪威米其林三星主厨Esben Holmboe Bang开设的外洋首家餐厅，向众人洞开了大门。
EHB以主厨Esben Holmboe Bang的名字命名，在开业之初就得到极高关注，半年即摘得上海米其林指南的一星评定。由于建筑特性，用餐体验从三楼的会客厅开始，在这里先用一碗热汤暖胃，接下来一杯侍酒师精选喷鼻香槟作为欢迎酒拉开序幕，小作安歇后再去往二楼享用正式晚餐。
为了带给客人最纯洁的挪威体验，EHB在菜单设计上，食材部分充分照顾“在地性”，但在呈现部分坚守北欧烹饪哲学，特殊是对“奶油泡沫”的利用，在作为Maaemo传统的菜式“牡蛎”中展现尽致，牡蛎汁液、牡蛎贻贝汁凝胶和暖牡蛎小茴喷鼻香汁的三重牡蛎交响乐翻滚在冻结的海浪器皿里，带出了北大泰西的气概。常日作为扫尾的甜点部分，EHB也丝毫不怠慢，请到2022年亚洲50最佳餐厅榜单中“最佳糕点师”奖项得到者Maira Yeo坐镇，全程带给客人高规格的北欧收拾享受。
亮点：
挪威米其林三星主厨Esben Holmboe Bang的外洋首店，有上海“最贵”餐厅之称，坚守纯洁北欧收拾，2022年亚洲50最佳餐厅的“最佳糕点师”Maria Yeo坐镇甜点部分。
菁禧荟
SELECTION BY DU
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说北外滩来福士是当下上海星级餐厅最集中的地方，一点不为过。背靠56层高的无敌视野，第四家菁禧荟在这里安家落户。作为首家米其林星级潮汕菜、唯二的两家黑珍珠三钻，各种名誉多不胜数，但云端上的这家菁禧荟SELECTION BY DU反而以“潮汕家宴”为出发点，突出“主理人精选”的理念。为了打造一个“好的家宴”，大至空间用材、用色，家具、灯饰，小至餐具、杯碟、茶具均由主理人逐一选择；800平米的空间设置八个包房，大厅小而精，只支配六桌，只为“接待最尊贵的人”。
家里人用饭，场面都是其次，存心烹饪才是重点。花胶一贯以来是菁禧荟的强项，北外滩店的一道“花胶烧酿空心粉”既延续了这一传统，又呼应了“主理人精选”的理念。
首先是选胶，选用三头的南美蝴蝶胶，胶厚软糯又不失落嚼劲；其次是发胶，要发得细致饱满，使其挂住丰硕高汤的同时保持弹力；末了是“配菜”，东海鹰爪虾去壳与潮汕土猪肉剁馅，釀进粗管通心粉中，整道菜巧思满满。但既然是“家宴”，菜品构造里也有普宁豆腐、潮汕粿条、潮州咸饭、刀豆咸肉等家常小菜，在“精细化”的同时，也令客人在消费上能丰俭由人。
亮点：
首家米其林星级潮汕菜、唯二的两家黑珍珠三钻菁禧荟推出的“菁禧家宴”，不仅是花胶专家，也深挖其他潮汕景致，坐拥270米高空的无敌视野，可将陆家嘴三件套尽收眼底。
鳥喜Toriki
怀石烧鸟收拾
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去年年底上外洋滩源新开的鸟喜，源自东京烧鸟传奇店10年米其林餐厅鸟喜的大陆首家。创始人坂井康人在上海店开业前更是关闭东京店，专程来上海探求得当的鸡场，乃至盐、调味都精挑细选力争跟东京同品质。好的炭烤技能的条件是要有好的备长炭，鸟喜优选的备长炭都是要足够长，而且构造完全，这样才能担保火苗不窜，保留细腻无味的烟火。
其招牌烧鸟中的鸡肝，与东京店同款。5分熟依然保持俊秀的橙赤色，外皮微焦，内里如慕斯，每扇10次，蘸一次酱汁加翻面，前后30次达到4分熟刚刚好的口感，到桌恰好5分熟，以手腕的力量创造出犹如打太极般神奇的力度，是一步步推进的力量，烧鸟就像打乒乓球，利用力然后扇动火，火在蒲扇的风和力量里烹饪出不同的味道。上海店的收拾长马师傅则是坂井康人的大陆首徒，继续衣钵的同时也加入了其最善于的怀石收拾部分。
亮点：
马师傅独创的鸽子半身烧亦是菜单中的招牌，将鸽子熟成48小时，鸽子在不断分解熟成后呈现更为繁芜浓郁的喷鼻香，炭烤之后保留汁水，熟成鸽子的层次丰富的味道在大快朵颐中成为经典。
遇外滩SKYLINE
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遇外滩的北外滩店的设计从环境到装修再到美器都呈现了当代精细餐饮“美的进程”中一环扣一环的完全链条。电梯到达遇外滩北外滩来福士西塔56楼的瞬间，餐厅英文取名SKYLINE，很坦直地表达无敌江景，纵然不是第一次踏入魔都高层就餐，但依然被震荡到，纵然当天算夜雾弥漫，仍旧可以看到想象云端喝茶的意境。
来到茶竂，脚下的石踏是来自福建漳州地区的明代石台步。窗边的白色陶罐出自日本顶尖手工匠人——内田钢一。然而仔细打量，你会看到遇外滩的茶肆背景墙面看似玄色的墙体，实则是夏布做底，披？老瓦灰，反复上生大漆，多次打磨以绽放出夏布、瓦灰和生漆交互的光彩。遇外滩大量利用充满肌理感的装饰和墙面，藏于深处，有探索的希望。
美食美器的至高境界个人认为能最大程度凸显食品本身，遇外滩北外滩店新菜是一道石头鱼现场汆烫，鱼肉本身白嫩清爽，汆烫之后鲜甜，最好的盛器无疑是将食材最大程度展现美感，但又凸显食材本身而非被其他成分滋扰，白色无疑是最好的选择，但是又不能选择太过普通和庸俗的器型，轻微变换花样，自然更讨人喜好。
亮点：
遇外滩的北外滩店的闽系艺术更为聚焦，集中展示福建艺术家以及闽南风格的作品。福建艺术家陈吉树的“铁器”、青年艺术家林出的“漆器”，笸箩、碗、碟，用大漆临摹出旧时风采，以及主理人包罗珍藏的老物件。
六席(上海万科中央店)
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自古以来浙江就被称为“鱼米之乡”：绵长的海岸滋养了渔业，要地本地的水网丰富了河鲜，而起伏的丘陵又养活了各种山珍野味。因而造就了食材以季候为上，烹饪方法独到，看重本色和真味的浙菜。
作为六年只开两店的精工细琢的餐饮品牌，六席的大部分食材都采购自台州，这是一个位于东部沿海的美食重镇。想要创造出独具一格的“六席味道”，就少不了对付原材料的严格把控，而窍门便是——赢在起跑线。
大部分的餐厅可能是在凌晨的海鲜批发市场抢货，而六席直接在台州当地设置了一位履历老到的采购专员。每天凌晨渔船靠岸的时候，他就守在码头，锁定第一批最新鲜的渔获，随即通过冷链快马加鞭，下午就能运至上海店内，晚餐就能享受至鲜美味。
亮点：
其招牌菜豆浆松叶蟹以低廉甜头豆汁做底汤，解锁松叶蟹的新烹饪。选用本地产的黄豆，黄豆喷鼻香味更浓，以山泉水泡发，黄豆与水1:1的比例，才能打磨的更充分细腻。豆汁烧开之后表面会有一层豆皮，油脂丰富，豆汁浓郁，只加少许盐，不加任何添加剂，呈现纯粹本味。上桌前将选取俄罗斯产的2斤4两以上松叶蟹，分拆均匀，入豆汤后纹理清晰，加入低廉甜头清甜感和鲜美度与豆浆和谐相融，体验无限的鲜甜感。
京潮荟
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京潮荟是新京菜创始者段誉在京菜、潮菜的烹饪办法与食材选择中探求平衡并塑造出的全新品牌。餐厅位于青岛新地标梵悦·凌云，这座高达242米的天涯线建筑作品由普里兹克奖得主的贝聿铭贝氏父子设计，餐厅则有法国著名设计师Tristan Auer设计，倾三方之力打造一间青岛的地标餐厅，所有的设计与空间都为餐厅出品做事。
段誉将传统京菜、潮菜确当地烹饪精髓与当地食材融荟贯通，打造玉成新的出品，既看重传统人文细节，同时打破界线与外来技法创新并荟，关注对菜品的解读，对话当下，让食品更有温度。
亮点：
在招牌菜初创葱焗实心海参中，选用青岛本地实心海参，先用葱烧汁煨制软糯入味，再搭配提前煸至断生的山东章丘大葱，一起加入秘制的喷鼻香葱酱大火爆炒，上面是一些喷鼻香芹叶和喷鼻香菜叶。口感软糯，葱喷鼻香浓郁。
