总第 3840 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
破局重塑
新一代辣椒炒肉王出身
四年前，湖南省湘菜家当促进会秘书长罗大志对媒体说道：“湘菜是近几年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。从数据上看，在门店加速与雇佣员工数方面，湘菜已经超过了川菜，成为第一大菜系。”
尤其是在广深一带，湘菜已经各处着花，一条街上“几步一店”更是成为了特色街景。
而站在全国视角上来看，湘菜这个品类刚刚崭露锋芒。虽然市场热度声量大、消费者谈论度高，但只有身处湘菜品类之中的餐饮人深知，赛道发展依旧困难。
究其缘故原由在于受到三方面的制约：一是地域性强难以标准化，湘菜一贯有“烹饪办法繁复”、“制作工艺冗长”的特点，难以标准化；其次是连锁性弱，据统计在全国的湘菜品牌中，门店数在50家及以下的品牌占比靠近90%。而门店数在100家以上的湘菜品牌占比仅有3.1%；末了是品牌客单价定位集中问题，在湘菜为数不多能到全国开店的品牌中，大多把客单锚定在90-110元旁边，做休闲正餐的品牌过于集中。
此时，一个品牌的涌现办理了湘菜面临的正餐拓店速率慢、快餐难以在全国多点位布局的困境。也是引领了全体湘菜品类，冲破了湘菜赛道“有品类无品牌”的尴尬局势。
这便是刚刚得到沙利文认证的兰湘子。
2019年，兰湘子落地了第一家门店，也是基于这家门店模型不断打磨、实验，在随后的三年韶光里，门店版图扩大到了16个省内的52个城市，完成了质的飞跃。
现在，兰湘子得到两张市场地位认证证书。基于对中国湘菜餐饮市场的研究和数据统计，截至2024年3月31日，威信认证机构弗若斯特沙利文做出了两个认证：
中国湘菜餐厅门店数量全国领先湘菜辣椒炒肉销量第一
与此同时，兰湘子身上的标签随着韶光的推移开始凸显：“四年开店200家”、“276家门店0闭店”、“60元客单的正餐性价比之王”、“25分钟上齐菜品的极致效率”……
绝不夸年夜的说，兰湘子身上的标签也引领了全体湘菜赛道，不少新入局的品牌向着兰湘子“看齐”。
深化“下饭”标签
湘菜的腾飞离不开南下的“湖南打工人”，根据第七次全国人口普查数据，湖南省大概有1879万人外出务工，占湖南省总人口的28.3%，是全国外出打工第三多的省份。数以千万计的受众群体，将对付湘菜的兴旺需求随着人口的流动，带到了全国各个地方，也将湘菜“下饭”的特色带到了各个地方。
正如陈晓卿在文章《统统不下饭的菜都是耍泼皮》中写道，好友刘春无论多高大上的筵席，都必以菜汤拌饭给饭局画上句号的故事。
是否“下饭”成为了打工人外出就餐的主要指标。当下饭和湘菜划等号的同时，兰湘子也在各个维度上进一步强化品牌在消费者心中的“下饭”标签。
>>>从菜品入手，锅气四溢更下饭
兰湘子自创立以来始终坚持每道菜都采取新鲜现炒的办法制作。
能做此担保得益于兰湘子菜品的sku经由层层把关，研发团队在多次试验后，摒弃工序繁芜、耗时长的煨、炖、煮类型的菜品，对菜单进行最大限度精简，按照荤素、丰俭合理搭配出28道菜和4道主食、小吃，从产品构造担保上菜效率。
>>>从消费者体验入手，更符合大众对付下饭菜的认知
兰湘子在品牌创立之初，就有着清晰的客群定位——上班白领。
打工人对付一餐饭的需求是什么，兰湘子便供应相对应的产品和做事；打工人对付一餐饭的价格带在哪里，兰湘子便将客单价掌握在同样的价位上。
此前的湘菜赛道中，这生平态位一贯处于空缺状态，直到兰湘子以快餐的效率、正餐的品质，再加上60元的客单，一举成为了打工人之光。
>>>末了，在这个“酒喷鼻香也怕巷子深”的时期，兰湘子在北京、武汉、苏州、西安、郑州五地推出“兰湘子干饭节”主题快闪活动。
在短短的几天韶光里，这五家快闪店仅是线下就聚拢了超10万名“干饭人”，通过各种和“下饭”干系的活动设置，让这批人能够自发在线上发布视频或条记，形成不间断传播效果。截至4月25日，#兰湘子干饭节话题仅在抖音端就达到4592.8w次曝光。
在内参君看来，兰湘子的干饭节实在颇有些“讨巧”的意味。
湘菜品类用了十几年的韶光，在消费者心中建立起“湘菜=下饭”的强绑定关系，而兰湘子本日的五城联动干饭节更是将“兰湘子=下饭品牌”联系在一起，植根在消费者的潜意识里。让人不免提到湘菜，就遐想到具有“下饭”标签的兰湘子。
一场关于湘菜的效率革命
前文提到，湘菜市场的地域性、连锁性、客单集中都是制约品牌快速奔跑的难题。能将上述难题逐一击破，和兰湘子品牌清晰的定位紧密相连。
兰湘子向我们展示了一场对内、向外的全方位“效率革命”。
面向内部团队：
回顾过去几年兰湘子的品牌新增门店数量变革，可以看到一条稳定上升的直线，这意味着，品牌以稳定的速率、持续加快拓店步伐。正是这样的稳扎稳打，让兰湘子实现从1到276的飞跃，门店数量位居全体湘菜品类前列。
在人才培养方面，兰湘子有着超乎平凡的重视程度。一方面他们会积极“走出去”，去参加业内外各种高质量的培训班；另一方面他们会主动“引进来”，延请专业的机构和专家，到公司、到门店现场培训。
尤其是对付湘菜这种烹饪办法繁复的品类，厨师就显得尤为主要。兰湘子的厨师团队更是由湘菜大师张小春师长西席辅导，所有新进的厨师都会经历严格的培训和学习，再到门店演习，终极通过研发中央的实操考察和产品sop考察后才算合格，将人才储备做到前置化。
与此同时，兰湘子内部组织培植并没有像传统餐饮行业一样，而是向互联网企业学习，在成立之初就建立了全体线上业务一体化流程，确保内部沟通事情的高效性。
面向C端顾客：
兰湘子客群定位十分清晰。目标便是25到35岁之间的白领，知足这群人事情餐的需求，为他们呈现极致效率。
“上菜快、等位、排队高效”这是所有打工人的需求。
由于午饭点不能无限延长，事情餐虽然没有几分钟内必须吃完的极致性韶光压迫，但也须要高效办理。事情餐可以接管排队，也可以接管排队韶光稍长一点，但是韶光管控必须要精准，排队等位的效率必须要高。
兰湘子承诺25分钟菜品全部上齐，超时免费送。同时，兰湘子还洞察到就餐后的高效——所有打包盒免费，不其余收取用度，消费者可以根据需求自主选择。企业在付出少量本钱的同时，让利消费者，且大大提升人效。
下一步，瞄准千店
小品牌求生，大品牌求强。
当市场留给腰部和尾部的品牌生存空间越来越小时，湘菜赛道的“马太效应”日渐突出。
前不久，品牌联合创始人陈波，在北京《与兰“湘”约，逐梦京城》品牌发布会上提到：接下来，兰湘子会连续向全国进发，估量5月下旬直营门店超过300家，下一阶段力争实现百城千店操持。
对付兰湘子的未来操持，创始人团队有着无比清晰的蓝图。陈波分享道：“兰湘子之后的发展策略分为三步，第一步深耕根据地市场，把全体西北和中原的市场连续深耕下沉；第二步便是发展增长中市场，像是武汉、江浙市场这样的增长市场；第三步是像北京这样的扩展计策市场。”
不妨大胆预测，能够在根据地发展壮大并持续深耕；在武汉、江浙一带的增量市场寻求打破；又在北京一口气连开6家的兰湘子，已经跑通了区域的不同模型。
而百城千店的目标，或许在不远的将来，就能实现。
