先容：上品的鸭脖入口喷鼻香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留喷鼻香，让人越吃越想吃。
辣度：不理解调味事理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则摧残浪费蹂躏本钱，口感也会大打折扣……
喷鼻香度：除药料配比准确外，三种不同喷鼻香精的添加也至关主要，它们分别会起到肉质增喷鼻香、飘喷鼻香效果、增加回味的浸染……
主料：冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：净水45千克，鸡架8只，喷鼻香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号喷鼻香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：喷鼻香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号喷鼻香精20克，二号喷鼻香精30克，三号喷鼻香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
喷鼻香料包：由各种喷鼻香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些喷鼻香料在老汤、产品中起到出卤喷鼻香味、去异腥味的浸染。
各种药料特性及详细配比如下：
八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气）山楂8克（可匆匆进食欲，味酸且甘甜，能赞助入味）山奈12克（别号沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓）甘草12克（别号甜草，味甜而分外，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）红蔻8克（气味辛喷鼻香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品）白蔻6克（气味苦喷鼻香，可去异味、增辛喷鼻香）草果3个（有浓郁的辛喷鼻香气味，能去腥除腻，喷鼻香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳）玉果3个（有浓郁的辛喷鼻香气味，可消灭异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），陈皮30克（有桔喷鼻香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味）桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、匆匆进食欲）枳壳10克（气暗香，味苦微酸）荜拨10克（味辛，匆匆进食欲）白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以）丁喷鼻香8克（常用喷鼻香辛料，喷鼻香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气）砂仁5克（气味喷鼻香辛，开胃匆匆进食欲）木喷鼻香15克（气喷鼻香特异，味苦有草药味）小茴喷鼻香25克（颗粒均匀，质地饱满，光荣黄绿，喷鼻香气浓郁，味道独特）补充喷鼻香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：
喷鼻香茅草10克（新鲜喷鼻香茅草呈青绿色，气味暗香余味悠长，干制脱水喷鼻香茅草去除了暗香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增喷鼻香）松蔻5克（别号松果，颗杜状有鳞节，喷鼻香气浓郁，解臊去腥）干葱头120克（辛喷鼻香作物，可增喷鼻香去腥，解除卤估中的焦糊味）喷鼻香叶5克（气味浓喷鼻香，可增喷鼻香增食欲）千里喷鼻香7克（形似小茴喷鼻香，有浓郁喷鼻香气，益气增食欲）党参12克（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有分外喷鼻香气）桂枝5克（形似玉桂有棱角，味喷鼻香色红，增喷鼻香去腥）鲜南姜12克（辛喷鼻香去异味，有浓郁姜喷鼻香味，久煮更喷鼻香，山葵5克（中药，味芳香，开胃增食欲）辣椒赤色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒赤色素，可增加亮度、补色，且光荣纯洁）干辣椒品种的选用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
花椒品种的选用：梅花椒，喷鼻香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，别号麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，喷鼻香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。.
一号喷鼻香精的选用：浓缩喷鼻香精，用于制作食品喷鼻香味特殊，可增加回味、提高喷鼻香味，详细为：肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）
二号喷鼻香精的选用：可丰富产品的肉喷鼻香味，为产品的肉质增喷鼻香，即吃起来喷鼻香，详细为：肉喷鼻香精建议利用粉末状鸭肉喷鼻香精。
三号喷鼻香精的选用：可增加喷鼻香气，紧张目的是增加飘喷鼻香效果，即闻起来喷鼻香.详细为：建议选用焦喷鼻香型乙基麦芽酚。
辣椒精的选用：辣椒精种类和性子不一，本钱也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当随意马虎造成摧残浪费蹂躏。选择种类和节制用法才可达到内外均辣的效果，
详细为：要选用油溶辣椒精----由于水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一样平常法是将鸭脖卤好后捞出，艳服出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，以是可达到内外均辣的效果。
一号色素的选用：这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，详细为：红曲赤色素。一样平常人只对胭脂赤色素比较熟习，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，利用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特殊细的粉末状，利用前要先用冷水化开，否则上色不屈均。
二号色素的选用：这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，详细为：食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。
护色剂的选用：这种添加剂起抗氧化、防腐的浸染，也有护色浸染（即保持质料上好的赤色不会变深、变黑），详细为：异VC钠。食品添加剂，护色有良好效果。
制作方法：1.老汤制作：取45干克净水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入喷鼻香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎洗濯3遍）、一号喷鼻香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
2.质料初加工：取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春时令腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
3.卤制工艺：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中喷鼻香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号喷鼻香精20克、二号喷鼻香精30克、三号喷鼻香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调度用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。
4.卤汤添加：卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，不才次卤制前，要先添净水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制质料的多少重新投料调味。
关键：
1、中药料、辣椒、花椒都需提前洗濯一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其喷鼻香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制韶光。
2、喷鼻香料包内的药材在熬制老汤时喷鼻香味会挥发一部分，以是在卤制质料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的喷鼻香气
3、这款卤水在利用中还有一个关键环节要把稳，那便是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的质料腥味会越来越重。
卤汤循环的办法：将卤水上面加辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加净水补齐，卤制时再根据质料分量调味即可。
附：卤各种鸭附件卤制韶光：
1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制韶光不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
4、卤鸭肠：
洗濯：将鸭肠用净水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。
汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的净水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出洗沐，沥干备用。
卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹。
个中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
1、喷鼻香料包中还可以加入喷鼻香砂和桅子两味药材（每包约3-5克），喷鼻香砂可增喷鼻香，桅子可增色。
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠利用，所起到的浸染类似。
3、按照我的个人履历，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。
