2、2024，若何的小品类火锅会火？
第 1523 期
文 | 张冬
从素食火锅
看小品类火锅的利害势
在过去的一年，很多老品类翻红、新品类迭出，以至于让浩瀚火锅人感叹，餐饮界与时尚界相似，都有“循环”。
◎素火锅
像冒烤鸭，本是上世纪八九十年代的产品，哪料今年溘然火爆，猖獗开店上千家；再如砂锅，称之“古老”也不为过，也是在去年蹿红；还有被业内人士成为“跷脚牛肉”分支的渣渣牛肉和鲜烧牛肉，也是莫名其妙地火了。
一位在上海做“素食火锅”的老板见告火锅餐见，今年的买卖要比往年好，进店的年轻人也比往年多，然后该老板问了一句话：
“素火锅，在2024年会像那些品类一样火爆吗？”
这个问题的答案，我们晚会儿再谈。先看素火锅。
企查查数据显示，与素食干系的企业，共计12600多家，2023年6月1日至12月31日，半年增幅达55.4%。
素食火锅可谓“小众中的小众”，在无肉不欢的年轻人看来，没人乐意进一家只吃青青河边草的馆子，然而，素食类餐厅却在以肉眼可见的速率增长。
根据大众点评数据，素火锅的干系品牌，目前全国尚不到50家，可谓空间巨大。
◎寺庙素火锅
2023年初时，素火锅被年轻人带火过一阵，源于“寺庙经济”的短暂兴盛，打工人都想讨个一年的好彩头，且不说拜的是崇奉还是希望，隔壁素火锅的烟火，倒是跟寺庙里的喷鼻香火一样平常壮盛。
像成都文殊院的喷鼻香园，游客吃素火锅，属自助式，素油锅底搭配精细的素材，一顿下来，只觉灵台明净、清心寡欲，彷佛真的阔别尘嚣了。
像江西麻姑山的素膳院，是一家开在寺庙阁下的素食火锅餐厅，老板是个95后女西席，辞职后去山上开了间火锅店，菜品极尽精细之能事，素香肠、素毛肚、素丸子，各式各样的洗得、码得干净的蔬菜，让人食欲大开，很多吃过的喷鼻香客每每会开车上山，再次回购。
◎素膳院产品
由于荤素食材自身属性所致，一盘肉，只要足够新鲜，无需刻意摆盘，就能很随意马虎吸引顾客把稳，而一盘青菜或菌菇，如果没有分外的呈现办法，则很难让顾客产生食欲。
这就使得素火锅会往两个方向进化，一是自助式，摆盘无甚精细，来的顾客也对产品的呈现办法没太大哀求，只是纯挚“想吃素”，且价格不高，混个肚饱即可，客单价多在30到50元，当然，还有一些寺庙火锅属于“看着给钱”，像广化寺素斋自助小火锅，便是随缘付费；
二是社交式，这类餐厅对选材、摆盘、仪式都十分讲究，像一叶一天下、流布素锅，环境文雅，颇有古趣，适宜小众聚餐，当然客单价也比自助类略高。
还有一部分素火锅走高端路线，人均大几百，美则美矣，多少有些曲高和寡。
比较上文提到的那些2023火爆的火锅品类，素食火锅的进程，还没到“起势”的地步，利害势都很明显，上风是符合康健饮食的趋势、品牌少有增长空间、可高可低的客单价给了创业者选择的机会；劣势也比较明显，没有头部带领、用户需求小等等。
谈论素食火锅本身意义不大，然而，透过素食火锅，却能让我们看到2024小品类火锅的利害势，这对切入某一小品类赛道的创业者而言，有着警觉和启迪的代价。
到底若何的小品类火锅
会在2024年走红
如果我们把目光拉得更长远一些，去透视这几年火起来的品类，归纳总结个中的规律，就能预测出品类动向。
一个品类爆火，每每存在4个关键成分。
第一、认知范围广，有头部带领。
一个品类进入市场，最基本的条件便是“有认知”，如果是凭空出身的品类，将会举步维艰，由于人性中有个主要特点，即“怕犯错”。
贸然考试测验新事物，就有犯错赔本的可能，有些创业者喜好玩创意，不仅在店名上给顾客造成阅读和传播障碍，还别出心裁地玩起了创意品类，诸如臭豆腐火锅、抹茶火锅、榴莲火锅之类，结果可想而知。
◎榴莲火锅
火锅餐见在调研县域火锅时，就曾创造过这类征象，创业新人为做差异化，发明了很多奇奇怪怪的品类，结局便是“门前冷落鞍马稀”。
如果回过分看今年的品类，就会创造一些端倪，像冒烤鸭，北方险些无认知，火爆完备是靠着社交平台强推（反复阐明品类），在大众知道是“冒菜+烤鸭”的组合后才敢消费，然而，没认知是去世穴，在北方市场，冒烤鸭就成了一阵风，起于6月，止于9月，后来一贯在强撑。
渣渣牛肉和鲜烧牛肉也是如此，只听（看）名字，顾客对品类的感知是0，这也注定了这些小品类在一定范围内传播，出了“认知圈”，必去世无疑。
◎猪肚鸡
与以上品类类似的，猪肚鸡算一个，同是起源于南方，从一个小圈子起步，然而，猪肚鸡这几年的发展却是有条有理，缘故原由无他，认知无障碍，南北皆吃猪肚和鸡，加上康健养生风潮的推波助澜，又有头部品牌捞王带领、各路价格带都有品牌把守，知足了大浩瀚元需求，以是，猪肚鸡在这几年，确实打下一片江山。
第二、知足大部分人的需求。
如果绝大多数人无法触及某一品类，其市场空间一定不大，无法触及，就无法广泛传播，大众不知道，品类不会火。
这就须要该品类知足绝大多数人的需求，当下，大多数人的需求是什么？
《礼记》里讲，三年耕，必有一年之食。意思是，老百姓辛劳耕种三年，然后不用干活，可以吃一年。
从这个逻辑出发，要想三年饿不去世，则须要九年的耕种，过去三年的坐吃山空，虽然不至于九年才能规复经济（包括个人和国家），但短期内，大众还是会勒紧裤腰带过活，那么，顾客的需求就很大略了，他们要用最少的钱，去买更多更好品质的东西。
而这一消费动机，直接导致了2023全面开打价格战。
火锅餐见餐创联会员瓜哥说，过去，100块钱，顾客的预期可能是5个菜，今年预期则是8个菜，到了明年，预期可能是12个菜。“等差数列都不敢这么排。”
以是，火锅老板既要打造品牌，让顾客得到消费安全感，还要打造性价比，让顾客得到实际代价；无论是一人食下饭菜，还是多人聚餐场景，都要让顾客体验到代价感，乃至超值感。
像砂锅及其分支，诸如砂锅串串、砂锅麻辣烫，都是潜力爆品。
第三、供应链完备。
重庆火锅之以是能成为品类第一，得益于其强大的供应链，川渝地区有各种底料工厂，无论是线上还是线下，都能让全国各地的顾客随时随地吃到山城味道。
◎牛肉火锅
最范例的反面例子，要数牛肉火锅，这个由《舌尖上的中国》带起来的品类，在2014年猖獗开店，2015年又如昙花一现般凋落，紧张缘故原由之一便是牛肉供应链的不完善，尤其是鲜牛肉的供应，无法及时，不仅包括源头，还有运输，都是制约牛肉火锅扩展的成分。
直到后来厮杀出头部，牛肉火锅的格局才逐渐成形，后来牛肉火锅品牌开始自建供应链，从根源上办理了这一难点。
第四、存在“疯传基因”。
如果一个品类爆火，一定存在令顾客口耳相传的“疯传基因”，个中细分6个要素，即，社交货币、诱因、感情、公开性、实用代价、故事。
◎牛肉火锅
普通点讲，当顾客吃到、谈到这个产品时，有没有分享的希望？这个产品能否让顾客与司空见惯的事物产生遐想？能否引起顾客感情的颠簸？大众喜不喜好在公开的社交场合评论辩论？这个产品有无实用代价？它有没有故事供人传播？
如果你能快速而简洁地回答出这6个问题，解释你对所做品类吃得很透，有爆品的潜质。
扫描全体火锅业态，不难创造，重庆火锅是所有火锅品类中，最符合“疯传6要素”的一个品类，别的品类，多少差些意思。
如果一个品类包含上面4个元素，那么，我们就可以“铁口直断”，此品类一定会火。
兜了一圈，回到开头的问题，素火锅会不会在2024年火爆？
从以上剖析来看，大概率不会，不仅2024难火，未来两三年都很难火，无他，由于“耕三余一效应”的存在，不能知足绝大多数人的品类，一定走烦懑。
末了
大部分都想让自己的品牌、所属的品类、做出的产品一夜爆火，但爆火的背后要有各种支撑才行，不是发颤动音、做做美团评分就火了，这里面有技能成因，也有生理成因。
如果一个品类一贯不温不火，也别总想着自己要做个救世主，拯救、引领一下该品类，很可能是品类自身的问题，与你无关。
