小编

传统家当的新故事

一颗潮汕牛肉丸若何带动百亿产值｜家当带不雅观察

文｜小鲨
编辑｜阿至
当夜幕降临，大多数城市都由繁盛热闹繁荣归于沉着，汕头的夜生活才刚刚开始。
作为美食名城，这里的夜晚少不了吃，从牛肉火锅到海鲜生腌，不论地上跑的、海里游的，都能让汕头人做出自己的特色，不仅知足了本地人的胃，也吸引着来自全国各地的游客。
仅在小红书平台上，汕头干系的条记数量就有超208万篇，个中“汕头美食”搜索排名前列。
如今，汕头美食不仅成为一种在地文化和城市标签，科技加持下的自动化生产和家当配套也让汕头食品走向全国。
个中最有名的莫过于牛肉火锅 —— 一个本地出租车司机对我们脱口而出的必吃榜，从牛打哪来、到人去哪吃，如数家珍。
当地爆火的餐厅比如杏花吴记，高峰期乃至要等位四小时。
被广为称道的除了牛肉火锅，还有牛肉丸。
用一句潮汕话来形容，便是“里面‘工大’”，意为制作时须要耗费大量手工、人力、韶光，“下的功夫很大”。
因此也有人戏称潮汕牛肉丸是“丸类中的爱马仕”。
汕头街边散称牛肉丸，图源小红书探店博主@暴躁皮蛋
这一曾经以手工捶打为主的品类，过去紧张在当地的小作坊发卖，多是“前店后坊”的经营模式。
但近年来，随着自动扮装备和冷链运输能力的提升，低温肉制品市场迅速扩展，依托家当链的成熟，潮汕牛肉丸的生产也走向规模化、智能化，并借助近两年短视频、直播电商等新渠道崛起的红利，率先从线上打开全国市场。
目前，这一领域的品牌可以划分为两类：一类是主打速冻火锅丸类制品的品牌，如海欣、安井、海霸王，成立韶光相对较久，在中国速冻食品领域霸占先发上风；另一类多起源于广东潮汕一带，以牛肉丸为拳头产品打爆款，如潮庭食品、潮迹食品等，个中不乏近几年才崛起的新锐品牌。
后者之以是被称为“丸类中的爱马仕”，也是由于含肉量更高、口感更脆弹，吃起来鲜嫩多汁。
潮迹创始人黄子衍向我们提到，“潮迹牛肉丸的含肉量在90%以上”。
另据《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》规定，汕头牛肉丸（牛筋丸）原估中的牛肉总含量也不能少于90%。
这就跟淀粉口感较重的传统火锅速冻丸类产品拉开了差距。
公开宣布显示，目前潮汕牛肉丸产值已超百亿。
从地方特色走到全国餐桌，背后是传统家当的新故事。
走在汕头的家当园区里，可以更直不雅观地感想熏染这一变革。
原来低矮的房屋被扩建成当代化的大楼，自动扮装备大幅度提高了生产效率，简化人工操作。
一接到订单，表面的冷链车就开始驶向全国各地。
统统都在有条不紊地、高效地运转着。
潮迹食品家当园区
一颗牛肉丸的出身
为理解潮汕牛肉丸加工家当，我们来到了潮迹位于汕头市澄海区金鸿公路的家当园区。
潮迹是一家创立于2019年的潮汕特色食品品牌，起身于线上，于2020年开始打造供应链，目前正在铺设线下渠道，其主营的爆款产品便是潮汕牛肉丸。
走进潮迹的家当园区，先看到的是一排大型冷链车，用于装载和运输生产出来的货品。
订单多的时候，比如618、双11，冷链车的发动声和人工装货的身影充斥全体园区，映衬市场的繁荣。
冷链车后面是一座四层高的大楼，用于储存潮迹的质料、订单配送、产品周转等。
潮迹工厂园区，一层为冷链运输车停靠位
潮迹主营产品的生产工厂位于园区的左侧。
据黄子衍先容，“全体工厂投产两千万，现在均匀一天可以生产20-30吨产品”。
一样平常来说，传统手工制作的潮汕牛肉丸有十分繁杂、挑剔的工序。
比如，先要将得当部位的肉挑选出来，再根据肉纤维的走向切块，接着要人工用每秒3-4次的速率用大铁棒快速捶打成肉浆，出胶后还要加入冰水保持低温，再加入配料，最后进行水煮，等待冷却。
只管过程耗费了大量人力，仍旧难以担保品质的同等，且产能有限。
而自动化的机器，则既可以提高生产效能，又能担保品质的稳定。
在潮迹工厂里，做牛肉丸的第一步是由工人对质料进行分解。
每天，屠宰厂都会送来新鲜的精瘦牛后腿肉，交由工厂的工人处理，以最快的速率去膜剔筋，再改刀分装，随后进行低温预冷，将温度降到适宜冷藏的程度。
这一步目前还比较依赖人工，须要借由人工的履历和手艺来担保质料质量。
接下来，处理好的质料就会进入刨肉机和绞肉机，进行初次加工。
刨肉机和绞肉机
这道工序完成后，就到了最主要的打浆环节（也便是传统人工制作中的捶打环节），正是这一步决定了牛肉丸是否脆弹。
想要保持口感的正宗，打浆环节实在须要复刻人的“手工制作”。
一方面，潮汕打浆机差异于传统肉制品工厂的点在于，潮汕打浆机不采取刀片，且会把“桨”设计得粗壮厚实来模拟传统抡打；另一方面，转速须要保持与人工更相似的低速拍打，而非高速斩拌。
机器的引入是为了打破人的极限，但为什么在打浆环节，“低速抡打”比“刀片高速斩拌”更好？由于低速抡打是利用“桨”的离心力让肉浆与桶壁形成碰撞，肉蛋白在“甩打”的半小时中能够缓慢析出（刀片高速斩拌至多只有十几分钟），这是形成脆弹口感最主要的环节。
在全体过程中，打浆桶恒温保持在零下5度，肉浆保持在0度，由于低温可以避免肉浆提前凝胶化，且潮汕打浆工艺生产的浆体胶原质含量更高，无需添加其他胶体赞助凝胶。
大约半小时旁边，等到肉浆都凝固在一起，这一步骤就完成了。
为了突出潮汕风味，工人还会在肉浆中加入特色调料。
接下来，肉浆会进入机器定型成丸。
全体定型的过程分为三步：先在40-60℃的温水中凝胶，再进入提升机高温煮制成型，末了封闭冷却。
之以是要设置这么多步骤，是为了带走丸子表面的水珠，保持中央的水分，避免过分干化。
使牛肉丸冷却到常温的环节，以便进行包装
之后，定型冷却好的丸子会进入自动化包装的流程。
过去，传统人工包装时最常见的问题便是克重不一样，一颗牛肉丸难免多几克或者少几克，很随意马虎引发消费者投诉。
但现在在潮迹的工厂，每颗成型的丸子都会由提升机提到承台，再进入组合称，担保每包产品的克重合格后，再进入给袋式真空机，形成产品的内包装。
而内包装好的产品要再经由重量选别称，克重不合格的则会被剔除。
目前，从肉丸定型到内包装的过程已经高度工业化，靠近零人工参与。
称重承台
但这还不是末了一道生产工序。
据黄子衍先容，包装好的牛肉丸还须要再进行一层复审抽检，经金属探测、X光机检测、人工复选三层把控，确保每一包丸子里不会残留牛肉分解阶段余留的铁质、碎骨、塑料等，担保食品安全。
经由上述流程，新鲜的牛肉就被加工成一包包标准化的产品。
但除此之外，还有一个当代食品生产的关键环节——速冻。
新鲜生产出来的牛肉丸成品进入零下18度的速冻库，通过快速冷冻最大限度地保留食品的营养身分和口感，压缩冷冻时长的同时可以容纳更大的出货量。
一套自动化生产流程下来，提高了工厂的订单反应速率和交付效率。
黄子衍提到，“现在一颗丸子从质料到成品，只须要4个小时。
”生产灵巧性和效率提上去了，纵然面对大匆匆期间订单量高峰，也能够在短韶光内完成生产交付，既担保了食品新鲜，也能够避免库存压货。
潮迹工厂内的速冻库，一次性能够储存4吨产品
据悉，在工厂中操作这些标准化工序的工人，大多都是汕头本地人。
牛肉丸家当的壮大也为他们创造了大量就业机会。
每天，进入生产或内包车间时，他们穿上事情服，戴上事情帽、口罩，安检后开始一天的事情，见证着一颗颗、一包包潮汕牛肉丸的出身。
不养牛的汕头
如何因牛肉家当有名全国
比较因养殖上风而顺势发展牛羊肉家当的内蒙、宁夏等地，汕头从云贵川等地运输质料的模式不免让人好奇：没有养殖上风，为什么还把牛肉食品加工发展成支柱性家当？
1）美食文化传统塑造出的差异性
若从源头追溯，则要回到十九世纪末。
当时汕头作为港口城市，迎来了许多客家人，他们在此沿街售卖客家牛肉丸，推动了这一小吃在当地快速传播。
之后，汕头本地人对牛肉丸的工艺进行了改进，将过去客家人菜刀刀背捶打的办法改成了铁棒捶打，提高了肉浆的质量，让潮汕牛肉丸从品质上具备了一定的差异性。
汕头本地人见告我们，“潮汕牛肉丸最大的特点便是脆弹”。
后续，潮汕牛肉火锅又作为经典美食从潮汕走向全国，推动了作为涮品的牛肉丸的传播，在全国范围内积累了更广泛的有名度。
汕头牛肉丸，图源IC photo
对付城市来讲，一张差异化的美食名片能快速推动家当的发展。
比如据艾瑞咨询的数据，广西柳州螺蛳粉在2022年就带动百口当链发卖收入600.7亿元，且估量之后还会持续上升。
这种差异性能让品类迅速出圈，推动消费，再反推家当链向前发展。
2）跨省养牛，当地屠宰
虽然潮汕地区牛肉花费量巨大，但由于地处平原，人多地少，天然没有养殖上风。
在现实的制约下，潮汕人找到的方法是“跨省养牛”：从云贵川等地运输山地黄牛，再在当地（短期）喂养后，依据严格的选牛标准进行屠宰。
有数据显示，2023年，仅贵州就有超过三万头黄牛被运送至广东地区。
等到喂养结束要屠宰时，潮汕人也有一套严格的标准。
比如，牛的性别、年事、是否交配过、肉质状态等都是影响成分，这些综合决定了一头牛能否涌如今潮汕人的饭桌上。
有些年轻的嫩牛由于肉质不过关，在屠宰时乃至会被直接淘汰。
为了担保肉质新鲜，有些火锅店、档口会选在附近屠宰场的位置，让牛肉从屠宰场到餐桌的韶光能在“黄金六小时”内。
汕头杏花吴记火锅，图源小红书网友@青鸟
如今，当地已经形成了一条完全成熟的家当链。
养殖、运输、屠宰、发卖，每个环节都能在本地实现，补充了先天原材料不敷的缺口。
3）地方的强力推动与把关
地区家当的发展离不开政策扶持和行业标准的完善。
早在2016年，汕头当地10多家企业就联合发起成立了“汕头牛肉丸家当同行公会”，紧张是为了规范当地牛肉丸的制作技艺和标准，促进规范生产。
此外，汕头市政府还有明确规定，带有“汕头牛肉丸”发卖牌号的产品，牛肉含量都必须达到90%以上。
同时，汕头市政府还给予牛肉丸干系企业扶持，比如推动牛肉丸及预制菜家当金融帮扶等，缓解当地企业发展的资金压力。
这些利好的政策、规范都推动了当地牛肉丸家当走向成熟，让这张差异化的城市名片能够实现更长远的发展。
4）品牌全自动化生产线的引进
过去，阻碍潮汕牛肉丸工业化发展的缘故原由便是产能。
据南都湾财社宣布，如果是纯手工制作牛肉丸，均匀每人每天可以做几十斤。
后来随着机器的引入，产能才逐渐提升。
黄子衍见告我们，“10多年前的时候，汕头老牌机器的产能只有3、4吨，现在引入全自动化的流水线后，（牛肉丸单日）产能可以达到10-20吨。
”
潮迹工厂机器，真空包装机
事实上，不管是老品派司样新兴品牌，近几年都在夯实供应链。
比如开遍全国的连锁品牌八合里海记牛肉店，不仅在门店附近建立了一整套供应链，包括屠宰场、加工车间、冷链配送车等，据宣布其2019年还筹建了牛肉丸工厂；而成立于2005年的潮庭食品，现在已经引入了高速定型机、温度数控水煮线、空气冷却机等智能扮装备。
正是这些智能扮装备的引进，提高了潮汕地区牛肉丸的产能。
5）捉住流量红利，打开线上渠道
对付实体消费品来说，渠道能力险些决定了一家创业公司的死活。
比较于有限货架的线下渠道，以电商为代表的线上平台则是无限货架的逻辑，留给品牌的问题是：如何在海量的信息中让自己的产品被消费者看到？
借助图文社区、短视频、直播为代表的内容营销和新电商，让多地家当都实现了“二次发展”。
捉住流量上升期的平台红利，通过达人互助带货打开产品销量，同时不断输出好的内容作品和场景展示强化品牌认知。
以抖音上拥有128w+粉丝的“打丸哥”为例，便是借助抖音拓宽了销路。
最初，“打丸哥”先是发布了许多关于牛肉丸制作、吃法等短视频，后由于一条感谢粉丝的内容爆火，正式打响了个人有名度，直接推动了产品发卖。
随着个人IP爆火，为了更高效地承接订单，他在2023年投产了新工厂，目前一天的产能在15万斤牛肉丸旁边。
“打丸哥”账号，图源抖音
事实上，在家当扶持和助农推广的背景下，借助各平台的政策和流量勉励，不少品牌方、个体创业者都是通过短视频、直播电商等渠道完成了0-1的积累。
而潮汕美食文化的推广，也离不开以抖音、小红书为代表的内容传播的助力。
走向未来的机遇与寻衅
汕头食品家当发达发展，一颗牛肉丸为许多企业带来了新机遇。
据冻品头条数据，疫情三年间潮汕地区牛肉丸企业数量增长预估超10%，不少企业市场规模年增长超30%。
如今，汕头牛肉丸企业连续加快从区域走向全国的步伐。
据黄子衍先容，潮迹2024年的计策之一便是拓展包括华北、华东地区在内的多省份线下渠道，进驻KA商超、会员店、折扣店等，并根据不同的渠道匹配不同的产品、策略等。
比如要入驻盒马，就根据盒马的用户需求，推出更适宜该渠道用户的克重包装，或者调度口感、风味。
想实现这些个性化的需求，工厂的上风就发挥出来了，在韶光、产能、产品形态上都能根据渠道做出对应的变革。
可以看出，汕头牛肉丸企业从区域走向全国，背后有弘大的家当链作为支撑，更多的寻衅则在消费侧，即若何拓展食用场景，提高消费频次？
作为地方特色美食，过往牛肉丸更多局限在火锅、煲汤等场景中。
但只有拓宽更多消费场景，才能有成为大众品类的潜力，继而走向全国。
比如，潮迹目前也已研发出多种即食产品，匹配不同时段和场景的食用需求。
汕头牛肉丸，图源IC photo
除了海内市场外，部分汕头牛肉丸企业也在布局外洋市场。
据汕头牛肉丸家当同行公会宣布，早在2023年7月，公会就和潮庭食品创始人陈志斌一同去往泰国，与外洋采购商签订了计策互助协议，开辟东南亚市场。
不止汕头牛肉丸这样的特色美食，在过去一年多的韶光里，中国的餐饮、茶饮、咖啡等品牌纷纭布局外洋市场。
从产品属性来看，茶饮、咖啡是更大众化的品类，不须要重新培养消费心智。
而区域特色食品虽然对付外洋市场相对陌生，却也能够凭借新奇的口味或者更便利的设计打开市场。
即便是螺狮粉这样具备两极化口味偏好的地区特色食品，也由于方便食用等成分在外洋取得了较好的成绩。
数据显示，2023年柳州螺蛳粉整年出口3167.1吨，同比增加了19.4%。
要走向外洋的潮汕牛肉丸，和要拓展全国市场的牛肉丸所面临的寻衅彷佛是相似的。
到底能否坚持曾经的“成功”，还有待韶光的验证。
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