2、火锅行业进化的4点缘故原由
3、中小企业应对行业进化的2点做法
第 1481 期
文 | 张冬
反向消费盛行
行业涌现不断迭代和进化征象
2024，将是火锅行业加速进化的一年。
过去三年，火锅老板的日子冰火两重天，一部分逆风翻盘，一部分悄然退场，熬过了疫情，本以为会迎来春暖花开，但大众被掏空的钱包，却鼓得缓慢。
今年5月之前，火锅行业规复极快，哪怕是犄角旮旯的小店，都被大环境带动得火热起来。
对很多火锅店而言，本以为是顶峰的开始，哪知几轮价格战打完之后，元气大伤，一起下滑，顶峰竟成末了的谢幕。
丛林法则，在2023年的火锅行业表示得淋漓尽致，弱肉强食，适者生存，竞赛天下，强者为尊，兔子被迫进化出利爪，老虎被迫进化出翅膀。今年，成了火锅行业进化的元年。
归纳火锅进化的方向，紧张表示在场景、产品和模式上。
场景进化的实质
是通报品牌讯息和代价不雅观
火锅店涌现伊始，并无场景，几张桌、几口锅就能揽客，后来，随着消费需求水涨船高，一些火锅店开始重装修，打造场景差异化，早期装修以传统中式为主，随后的国潮风也是由此进化而来。
疫情三年，火锅场景的进化可谓日月牙异，像地摊风、市井风、围炉煮茶风、露营风、庭院风，不一而足，且背后都有其目的。
◎庭院风
像近两年大火的市井风，以简约、随意的风格传达“价格平民”的讯息，此后又分解出地摊风、社区风、邻里风等，均是此意，火锅老板们明白，顾客口袋空虚，怕花大钱，“老破小”的风格，很能打消顾客当心感情。
再如火锅档口的进化，最初的档口是为走外卖、打包用，只具功能属性，而现在的档口，则是展示手工现制和烟火气的感情属性，像朱光玉的炒饭档口、阿光正传蒸花卷的档口、巴奴的调酒台等等。
◎“阿光正传牌”花卷
还有选址，从过去的社区店、阛阓店，进化到晒台店、庭院店、公路店、溶洞店等等，目的都是让顾客有种沉浸式的感情体验。
场景存在的意义，是为通报品牌讯息、表达品牌调性，这也是场景从0到1的一种质的进化。
从好吃到可分享
产品一贯在进化
口感和口味，过去一贯是餐饮产品的实质，而现在，却成了条件。
顾客已不再知足“东西好吃”一项基本原则了，他们还哀求好看、好玩、有分享代价，究其根本，乃互联网社交平台的崛起，开释了大众的分享欲和表达欲。火锅产品也从“好吃”，进化到“可分享”层面。
举几个例子，过去，火锅店卖土豆，多为切片或块，并无新意，顾客也无拍摄希望，千丝土豆一出，顿时风靡，后来，火锅老板们举一反三，开拓出“千丝系列”；
◎千丝系列
再如莲菜，多切成片呈现，普通至极，直到“窗花藕片”涌现，大众才创造，原来莲菜可塑性这么强，社交平台上也是各种分享；
还有牛肉、虾滑，衍生出瀑布牛肉、辣椒虾滑之类的新奇产品，都造成疯传。
造型一改、摆盘一换，分享代价就出来了。
◎瀑布牛肉
像富邦食品今年卖得比较火爆的一款产品“泉味小酥渔”，也是层层进化而来。
◎泉味小酥渔
富邦食品主打火锅丸子，销量最高的一款产品名为“墨鱼味丸”，大颗粒食材肉块，吃起来口感极佳，后来，随着火锅炸物的兴起，小酥肉也成为火锅大单品，这让富邦有了新的启示——将墨鱼味丸改成可油炸的墨鱼味条，再裹上独特配比的面包糠，进化成“泉味小酥渔”。
相对付小酥肉采取猪肉为质料，这款“泉味小酥渔”用料更风雅、更有品质感，鸡肉、鱿鱼、猪肉的含量大于 50%，被业内人士称为“黄金配比"，可让顾客享受到高质量蛋白。
筋道的鱿鱼，裹上面包糠，油炸酥脆，颜色金灿灿、鲜亮，引人食欲，内里厚实，入口滑嫩，肉质感强，而且出餐效率高。
顾客下单后，无需解冻，以 170 度油温，炸 2 分钟即可出锅，大大减少出餐韶光，配上番茄酱或孜然调味粉，让整体口感别具风味。
其余，泉味小酥渔炸后涮火锅，口感更为复合，除了火锅店，很多中餐快餐、休闲茶餐厅等一些品牌也都在利用。
营造产品的高等感和品质感，是当下产品进化的一个大趋势。
高效、高性价比
是模式进化的方向
在火锅餐见之前的文章中，反复提到过一个趋势——大店变小（火锅越来越小了）。
小店意味着更新速率快、本钱低，正如史前的巨型动物越进化越小一样平常，这实在是一种模式的进化；回望三年，小而美、小而“低（客单价）”的火锅店越来越多，实质上是一种适应消费需求的进化。
◎烫煮风旋转小火锅
像海底捞开出嗨捞，随后开出的海鲜工坊、羊肉工坊、牛肉工坊，都是一种进化；像许府牛，打下了牛肉火锅的价格，三年开出300多家店；
像烫煮风小火锅，一改过往路边小火锅的风格，设计得干净通亮，食材新鲜，三年也跑出150多家；
还有今年大热的冒烤鸭，也因小本钱、小制作、效率高、性价比高，较去年同期，多出800多家店。
高效、高性价比，成了行业模式进化的方向。
2点做法
助推你的门店加速进化
三年来，火锅品牌都在以各自的办法进化，为什么会涌现这种征象？火锅餐见经由调研、采访，归纳总结了4点缘故原由。
第一、消费趋于理性，性价比成风。
10月中旬，央行官网发布《2023年前三季度金融统计数据报告》，数据显示，9月末公民币存款余额达281万亿元，同比增长10.2%，前三季度存款净增22.48万亿元，增量远超2019年至2021年的前三季度。
从数据上看，居民储蓄意愿大涨，说白了，老百姓捂紧口袋，能省则省，趋势如此，火锅行业不得不进化得更具性价比。
第二、行业内卷，价格战四起。
环境使令下，大众谨慎消费，客流减少，为谋生计，各路商家打起价格战，而跳出价格战泥塘的最好办法，便是创造稀缺，即创新。
于是，场景、产品、模式开始了各种创新式的进化。
第三、新手入局，创业思维求新求变。
一些跨界而来的火锅老板，在创业思维上，明显差异于传统餐饮老板。
像南京的王鹏鹏打边炉，创始人从中国电信跨界而来，在社群运营上，用的是电信思维，疫情三年，建立广阔而紧密的线上社交圈，即便封锁，外卖照走，业务额比较同品类餐厅，不降反增；
像阿光正传重庆火锅创始人，之前做快消品出身，阿光正传三年跑出120多家店，很大一部分缘故原由，得益于创始人做快消品的思维。
◎王鹏鹏打边炉
很多人说，新手乱入，一顿乱拳，能打去世餐饮老师傅，话说回来，会打乱拳的新手，焉知不是其他行业的老师傅？
新思维的运用，也是火锅行业进化的一项主要成分。
第四、社交平台兴起，让信息透明化、公开化。
过去挣钱，靠的是信息差，如今，各路互联网平台的兴起，让信息越来越透明，一个小产品、小模式，都有可能掀起一场进化热潮。
冒烤鸭、油卤串串、秤盘麻辣烫、围炉煮茶、露营经济，莫不如此。
那么，中小火锅店该当如何应对到来的进化“风暴”？
◎曾火的围炉煮茶
第一、中小餐厅多在“门店力”高下功夫。
每个企业都想做品牌，毕竟，品牌意味着心智首选，但是，当你的品类与品牌无法画等号时，顾客可选的范围就会很大，普通点说“在哪儿吃都是吃”，当你做不到全国、区域首选时，打造品牌，便是一纸空谈，此时，你要提升的便是“门店力”。
作甚“门店力”？以门店为中央，辐射3公里（或者更小）内的吸引力，大略点理解便是，3公里之内，你的门店较其他门店对顾客有吸引力，可能是品类无竞对，可能是做事激情亲切与顾客关系近，可能产品做得比较出挑，也可能用餐场景相符当地需求。
比较范例的像吴老幺火锅，只做上海周边的下沉市场，由于好吃，会员制度完善，加之做事激情亲切，很受周边顾客喜好。
◎吴老幺火锅
再如餐创联会员企业“郑秋秋邻里火锅”，直接把菜价打在门头上，打消顾客顾虑，与附近顾客处成邻居关系，人情近一分，买卖就好一分。
以是，企业越小，越要打造门店力，包括组织力、效率、创新力、产品力、做事亲和力等等。
当门店力打造到一定程度，找到自己的差异化上风，在上风上不断追击，就会进化。
第二、借助优质供应链，建立生态系统。
火锅品牌的进化并非一挥而就，是个逐渐的过程，毕竟，立地成佛的概率实在太低。
进化，是多方成分造就的结果，像环境突变、供应链加持、组织力变革、人事调动，乃至股权再分配，都有可能产生进化。
◎某火锅店产品组合
对付中小企业而言，如能将各种成分纳入自己系统，停滞内耗、找到上风，针对当地市场和顾客需求做出差异化调度，就有可能会拿到一把趁手的兵刃。
举个例子，供应链加持，如果一个小品牌、小企业产品力不敷，就可寻求供应链的帮助，像前文所述的富邦食品，是一个来自台湾的38年迈品牌，在丸子行业地位稳固，其柔性定制的能力业内有名，且50公斤起定，这对付中小企业来说毫无包袱，商家一次性拿货50公斤，险些0风险。
定制本身是一种稀缺资源，能很好地提升产品议价力，火锅店有利可图，除此之外，定制产品对付运营效率上也多有帮扶——由于标准化、统一化。
像上文提到的“泉味小酥渔”，味道好，且不同于火锅店的出品的平凡炸物，热油滚上几滚就能端上桌，大大节省后厨出餐韶光。
在自己产品力或创新力不敷的情形下，借助供应链之力，是应对行业进化的一个较为直接有效的办法。
写在末了
无论哪个企业、哪个组织，想拿到预定的结果，必须一起降妖捉怪，历经磨难，唯有如此，才能实现人到佛的转变。
企业进化，有时是迫不得已，然而，若非如此，必遭淘汰。
现在看来，有些事彷佛已成定局，比如2024价格战会持续、比如大众依旧存储意愿上升、比如会有新手入局老干部退休等。
我们要做的，只能是冒死奔跑、冒死进化，无须进化太完美，跑过同类同行一点点，就够了。
