餐饮业的未来是否节制在可靠的人手中？
不妨来看看《FOOD&WINE》第 4 届破局者（Game Changers）名单。他们共同开辟了一条道路，通往更可持续、更公正、更美味的来日诰日。
为此，我们约请了餐饮业专业人士、资深美食美酒编辑，以及往期破局者，分别提名那些正在将我们的餐饮办法变得更好的人、品牌以及项目。我们收到了数百份投稿，并从中筛选出了可能是迄今为止最具活力的一份榜单。
有一种由发酵甘蔗制成的中性食用油，碳足迹极低，正被纳入美国各地越来越多的餐厅厨房。有一种不含酒精的优质起泡葡萄酒，可以像喷鼻香槟一样长年保存。你乃至可以看到餐饮业最受欢迎的剧集背后的策划者。「自从 Anthony Bourdain 出版了戳穿丑闻的回顾录《厨房机密》（Kitchen Confidential）以来，没有人比 Hulu 原创剧集《熊家餐馆》（The Bear）的创作者 Chris Storer 和他的妹妹、厨师兼烹饪制作人 Courtney Storer 更能加深我们对餐厅文化的理解了。」美食作家 Laurie Woolever 在提名兄妹二人时这样写道。
我们先容了一些食品公司，它们让货架上的商品种类变得更加丰富；榜上还有极具开拓精神的厨师、精酿清酒厂、餐饮集团，乃至还有一种用贝类外骨骼制成的聚苯乙烯泡沫塑料替代品。
欢迎阅读，理解 2024 年《FOOD&WINE》破局者们。
Erick Williams 正让芝加哥的餐饮业环境变得更加合理。
当他在 2018 年开办 Virtue 餐厅时，选址在距城市商业中央和餐厅聚拢区以南几英里的地方，实在是故意为之。他想把用餐者吸引到这个非裔社区，并坚持从餐厅周边雇佣厨师和做事员。在那里，他凭借詹姆斯 · 比尔德最佳厨师奖巩固了自己在全美的荣誉。餐厅的名字则透露了他的目的。「给餐厅取名 Virtue（意为美德），意味着保持较高的道德标准，友善激情亲切地接待客人。」Williams 说道。他曾通过众筹的办法支付员工人为、为当地医院的事情职员供应餐食。现在，他正在通过自己的关系和努力，积极帮助布朗兹维尔地区东山再起。
Erick Williams 给新一代黑人企业家带来启迪。
「在这生平中，我能用自己有限的韶光做些什么呢？」他提出这样的问题。「我可以在哪里大展拳脚，并带来积极的改变？我希望我的儿子能够走在街上，看到大家生活得美满幸福，茂盛繁荣。餐厅是有保质期的。如果你对社区无益，就很难拥有公正发展的机会。以是，我选择去建造。」
Williams 和他的投资者团队正在该地区开拓住房和零售空间。他们的第一个项目将建造 30 套公寓和 5 个零售空间，为非裔群体供应发展自己奇迹的根本配套。
他说：「我不知道我是否还能再花费更多韶光，来倡导动物和地皮的可持续发展，同时却忽略了，从某种程度上来讲人类的生活办法便是不可持续的这个事实。厨师被视为餐厅的领军人物。他们利用自己的韶光和资源，筹集、捐赠了数十万美元，而我的目标是将这些资源运送到那些饱受争斗蹂躏的社区。布朗兹维尔恰好便是个中之一。」
为了进一步开展这项事情，Williams 创建了 Virtue 领导力发展项目，旨在帮助有色人种的年轻一代通过一系列培训，学会如何打造代价驱动的创业项目。「餐厅为人们供应了与状师、银里手以及社区领袖互动的机会。我自己便经历过这样的学习经历，我也很想为其他人做同样的事情。我希望参加这个项目的人看到一块空闲的空间，认识到机会就在面前，又或许结识一些能帮助他旋转局势的人。我的目标是建立一个见多识广、能力出众、倡导变革的团队。」
如果你曾经在纽约的一家韩式餐厅吃过饭，这家餐厅大概率是从属于 Hand Hospitality 的。
十余年来，纽约的 Hand Hospitality 已经建立了一个以韩式理念为主导的时尚餐饮帝国，韩式理念辅以高水准的烹饪，曾经将首尔打造玉成球美食之都。以这样的办法，他们又让纽约成为了最激动民气的韩国美食城市之一，并让韩式烹饪成为当今美国餐饮界最具活力的力量之一。
Hand Hospitality 的旅程始于 2011 年。当时，创始人 Kihyun Lee 开了一家韩国美食酒吧，名为 Take31。Lee 毕业于纽约时装技能学院，出身于餐饮世家。他用辣味短肋排肉千层面和猪五花肉大米可丽卷饼等颠覆传统的菜肴，为纽约颇为传统的韩国城注入了新的元素。最主要的是，他专注于吸引年轻、极具创造力的韩国人或美籍韩裔，无论是来此用餐亦或任职。
在开办了韩式餐厅 Her name is Han 并首次推出日料餐厅 Izakaya Mew 后，集团的规模进一步扩大，Lee 约请了 Keisuke Oku、Jinan Choi 和 Alex Park（二人都曾在 Take31 担当酒保）作为合资人加入。集团的首席实行官 Kyungrim Kim 也是从 Her name is Han 的酒保做起。她先成为该集团的内部司帐师，而后于 2022 年升任首席实行官。Kim 透露，集团之以是取名为 Hand Hospitality，是想表达「伸出你的手，握住另一只手，一起庆祝」的意思。Hand Hospitality 拥有许多忠实的员工。「一些人已经在这家公司事情了 5 年、7 年，乃至 10 年。」Kim 说道。
2023 年《FOOD&WINE》最佳新厨师 Eunji Lee 的糕点店兼画廊 Lysée 也是 Hand Hospitality 投资的项目之一。
如今，这个土生土长的餐饮集团拥有多达 20 家餐厅和一种非常灵巧的经营模式。它是个中 11 家餐厅的唯一所有者，和 9 家与有名厨师、酒店集团互助的餐厅的联合经营者。该集团扮演着投资者和顾问的角色，为餐厅供应商业设置方面的专业知识，而厨师们则在创意方面拥有掌握权。
事实证明，这种方法效果奇佳，而且不仅仅表示在财务方面。Hand Hospitality 帮助 2019 年《FOOD&WINE》最佳新厨师 Junghyun Park 和他的合资人 Ellia 推出了他们的餐厅 Atoboy and Atomix。该餐厅于 2021 岁首年月次登上环球 50 佳餐厅榜单，去年则升至第 8 位。2023 年《FOOD&WINE》最佳新厨师 Eunji Lee 的糕点店兼画廊 Lysée 也是 Hand Hospitality 投资的项目之一。用餐者可以在这里品尝到精美的青瓷色韭菜馅饼或者设计成玉米穗形状的玉米慕斯蛋糕。而在 Moono 餐厅，厨师 Hoyoung Kim 的烹饪表示了 Hand Hospitality 旗下韩国美食的开拓精神，比如扇贝搭配凉粉和苹果，还有凤尾鱼汤搭配面条和小块鹅肝。今年春天，Hand Hospitality 把 Shin Chang-ho 的高等餐厅 Joo Ok 从首尔的广场酒店挪到了纽约霓虹灯闪耀的韩国城。「我们敢于冒险」，Kyungrim Kim 干脆地说。
去年，Hand Hospitality 还从韩国引进了 3 家休闲观点餐厅：以烤肉为主的 Samwoojung、韩式灵魂收拾餐厅 Hojokban，以及 Okdongsik —— 这家餐厅的招牌是一道名不见经传的菜肴：猪肉米汤（Dweji Gomtang）。Kim 表示，集团已经做好准备，要在美国的其他城市推广这道菜品。「我们很惊异，这道菜居然在纽约如此受欢迎。」
因此，在短期内，Hand Hospitality 将集中精力投入到发展 Okdongsik 上去，与此同时，他们还在探索与新厨师展开互助的可能性。如果说 Hand Hospitality 在纽约的成功能解释什么的话，那便是韩国食品也能够在美国大受欢迎。「我们拥有极富创造力的团队，他们对首立异品牌、新餐厅以及快闪店充满激情亲切，」Kim 说。「韩国食品的潜力无限。」
厨师的未来除了在餐饮业，还可以聚焦于学校的午餐。
「如果你生活在这个地球上，又生而为人，那么就该当享有吃一顿适口的饭的权利，」Dan Giusti 说。自 2016 年从哥本哈根 Noma（全天下最受赞誉且最别具一格的餐厅之一）厨师长的职位上卸任以来，Giusti 尽己所能地将他的这番话变成现实。最主要的是，他创建了 Brigaid 公司，该公司将专业厨师的技能与机构餐饮做事项目结合起来，确保了学生、老年人、住院病人，乃至囚犯都能够吃到美味、营养的食品。对 Giusti 来说，他在 Noma 所做的事情和为社会上的弱势群系统编制作菜肴并没有太大差异。所须要的只是转变不雅观念。
Brigaid 是这样运作的：该公司与一个学区或者机构签订条约，对现有的体系进行评估，然后提出建议，培训现有员工，安排演习有素的厨师，或者以上 3 项的任何组合。此类客户的预算和资源常日很紧张，与此同时 Giusti 还碰着了一些根本性的障碍。首先，"大众方向于将「厨师」和「奢侈」等同起来。他回顾起一位家长的话：「我们为什么不直接开豪华轿车送孩子去上学呢？」以此回应一篇关于他在康涅狄格州新伦敦市学校董事会演讲的文章。实际上，他发起的那顿饭只花费了大约 1.25 美元。
Brigaid 让机构餐饮变得美味。
此外，厨师们的自傲心也是个问题。「当你在餐厅事情时，实在是为自己而烹饪，」Giusti 说。「你在烹饪时发挥自己的想象力，人们为此买单。但你有可能并没有真正为客人考虑。」然而，当 Giusti 想到客人可能是一个宁肯受饿也不吃不熟习食品的 8 岁小学生，他就必须放下所谓厨师的优胜感，迅速用更为本色性的东西取而代之：一个目标。
Brigaid 关注的是那些以教诲、康复或者康健等为紧张功能的机构，餐饮对付这些机构而言只处于从属地位。对那些习气了把完美烹饪放在首位的厨师而言，这可能是较为困难的转变，但 Giusti 已经亲眼目睹过改变监狱和医院餐饮的负面成分可以给做事和被做事职员带来的肃静和知足感。在监狱方面，Impact Justice 组织向 Brigaid 供应了一份关于食品和监狱的全面报告，个中一些文件透露，部分囚犯创造食品包装上清楚地标注了这些食品不适宜人类食用。「这和做一顿像样的饭是有差异的，」Giusti 说。
这项任务意味着，到目前为止，Brigaid 的厨师们（目前已超过 50 名）得到了前所未有的报酬。他们可以在这个以过度劳累著称的行业中拥有长久的未来，拥有每天 8 ~ 10 小时的合理事情时长，拥有全额康健保险、带薪病假、休假、节假日安歇、401k 匹配操持（美国一种退休金账户操持），以及丰硕的薪水（在最近与学校干系的职位招募中，薪资水平在 9 万美元旁边，并供应迁居补助）。
「我亲眼见到，他们的生活发生了改变，」Giusti 说。「为厨师创造真正的职业生涯，是我们之以是从事此项奇迹的一个主要驱动力。」
如今已经是美国发展最快的墨西哥裔美国品牌 Siete Family Foods 在起步时只有 1000 美元启动资金、一间健身房和一个七口之家。
Veronica Garza 在十几岁的时候，患上了一种自身免疫敏感性疾病，这迫使她不得不从饮食中剔除麸质和谷物。她的父母和 4 个兄弟姐妹也随着这样做，一起努力探求面粉和玉米饼的替代品 —— 毕竟这些是他们生平都在吃的食品。
2011 年，Veronica 终于找到了答案。她用杏仁粉制作薄烙饼，事实证明，这种薄烙饼的质地和味道都与传统的玉米饼颇为相似。她把自己新创的薄烙饼带到了她家在德克萨斯州拉雷多开的健身房，没过多久，健身房的顾客就提出要付钱购买它。在母亲和姐姐的帮助下，Veronica 把自己的爱好变成了副业，她每周会手工制作和发卖数百个杏仁粉薄烙饼。
她的哥哥 Miguel 眼见妹妹做的薄烙饼越来越多，便开始鼓励百口人，能否把它变成一桩真正的买卖。「Miguel 见告我，要敢于冒险，」Veronica 说。「如果我不这样做，有一天我会看到有人把千篇一律的产品放在货架上，我会为自己没有首先这么做而感到极其沮丧。」
除了招牌杏仁粉薄烙饼，Siete Family Foods 目前还在发卖其他 85 种产品，以丰富的产品线知足消费者的需求。
2014 年，Veronica 和 Miguel 自掏腰包凑出 1000 美元，租用了一个商用厨房。到 2015 年，他们的杏仁粉薄烙饼终于在全食超市（Whole Foods）上架。二人将公司命名为 Siete Family Foods。Siete 代表 Garza 家族的 7 名成员，他们现在都是该公司的全职员工。
Garza 一家现在住在奥斯汀，他们在 Siete Family Foods 总部事情（内设一间健身房）。截止 2024 年，Siete Family Foods 的产品在全美 37,000 多家零售商和餐馆有售，发卖额有望达到 5 亿美元。除了招牌杏仁粉薄烙饼，Siete Family Foods 目前还在发卖其他 85 种产品，包括薯片、辣番茄酱、辣酱、饼干、罐装豆子和调味料。Siete Family Foods 尤其善于随时知足消费者的需求 —— 这也是他们生产木薯薄烙饼的缘故原由。这些产品均得到了成功。
在 Siete Family Foods 涌现之前，还没有一家墨西哥裔美国食品品牌创造出经由认证的无麸质且无乳制品的产品。除了在不捐躯味道的条件下知足顾客的饮食需求和偏好，消费者对 Siete Family Foods 的真实性也有良好反应。这不是一个利用拉丁文化打造品牌的大型企业，而是一个致力于生产墨西哥和美国传统食品、以尊重家庭成员为根本的家族企业。
Siete Family Foods 业务的一大核心是 Juntos 基金（Juntos 意为联络同等），这是一个专门为拉丁裔企业设立的拨款项目。自 2021 年以来，Siete Family Foods 已向全美 14 位企业家发放了 26.5 万美元的无附加条件基金，他们承诺，将在未来 5 年内再发放 200 万美元。
Veronica 表示：「我们刚起步时，很难在食品行业找到其他拉美裔企业作为榜样。起到关键浸染的是我们一家人的同心协力。本着联络同等的精神，我们创建了 Juntos 基金，以增强拉丁裔的创业精神，并帮助我们社区的其他人建立自己的企业。只要我们中有一个人成功了，那么大家就都能取获胜利。」
Brooklyn Kura 让美国清酒有望紧跟精酿啤酒成功的步伐。
今年早些时候，9 名清酒菜鸟聚拢在 Brooklyn Kura 精酿清酒厂的一张桌子旁，学习大米研磨比例和清酒曲发酵的奇妙之处。随后，这些人参不雅观了这家酿酒厂，容身欣赏了一台经由翻新的、形似手风琴的 Yabuta 清酒压榨机，还品尝了一杯浑浊、微泡的清酒醪 —— 它间隔装瓶还有一周韶光。
「这是美国清酒文化的出身地，」Brooklyn Kura 清酒研究中央教诲主管 Timothy Sullivan 说。「现在是一个令人愉快的行业时期。我们正在创造美国清酒的未来。」
Brooklyn Kura 推动了一场美国清酒革命。
2018 年，Brandon Doughan 和 Brian Polen 创建了 Brooklyn Kura。他们希望能够生产出世界级的清酒，并充分挖掘美国人对清酒的好奇心。虽然这类酒饮只占美国酒类总发卖额的 0.2%，但日本出口美国的清酒数量在过去 10 年中翻了一番。目前，美国有 20 多家精酿清酒厂。
在首席酿酒师 Doughan 的带领下，Brooklyn Kura 很快就以他们未经高温消毒的传统清酒吸引了大批追随者，并引起了日本同行的把稳。
自 1970 年代以来，日本本土的清酒消费量一贯在稳定低落，因此美国市场对该行业的生存变得至关主要。「在日本，时髦的年轻人都喝 IPA（印度淡色艾尔啤酒）或威士忌，」Doughan 说。「当日本酿酒商看到布鲁克林的潮人那样看重清酒，全体场景就溘然涌如今面前 —— 切实其实就像是 1970 年代的精酿啤酒或纳帕山谷葡萄酒 —— 他们愉快极了。」
2021 年，这种激情亲切在与日本新泻县八海酿造株式会社达成计策互助伙伴关系后达到了顶峰。有了这笔投资，Brooklyn Kura 搬进了一间占地两万平方英尺的全新酿造厂，产量也从每年 5000 箱增加到 2.5 万箱，并开始在全美各地发卖。
而这统统才刚刚开始 —— Polen 和 Doughan 希望看到他们朴实无华的草今年夜町纯米酒能和外卖披萨一起售卖，他们的 14 号纯米吟酿能在汉堡连锁店和高档餐厅出售。为了实现这个梦想，他们建立了一个专门项目，向美国的好酒之人推介自己的产品。Polen 说：「我们所做的、我们评论辩论清酒以及代理其他品牌，都是故意为之。做这一行，很大一部分乐趣就源于能够为世世代代从事酿造的清酒匠人代言。」
除了清酒科普课程和消费者配对研讨会，他们的清酒研究中央还开设了清酒侍酒师认证课程，Doughan 很快还要推出家庭酿造作坊。Doughan 说：「有很多人对 IPA 和黑皮诺葡萄酒兴趣浓厚，但如果你成为清酒迷，就会创造这里拥有一个如此广阔的新天地。任何想要深入理解清酒与其他酒类细微差别的人，都可以前来探索，我们已经准备就绪。」
来见见《熊家餐馆》背后的兄妹二人组。他们通过看重韶光、温度以及情绪，改变了餐厅在电视上的呈现办法。
两年前，《熊家餐馆》在银幕上亮相，这头「熊」时而愤怒地咆哮，时而翻滚着露出自己毛茸茸的下腹。就像《厨房机密》和其作者 Bourdain 此后的电视节目一样，《熊家餐馆》也在用食品讲述人的故事。对付 Bourdain 来说，这是一个成功的公式，在出版界和影视界催生出了浩瀚模拟者，但有一点须要解释：《熊家餐馆》绝不是模拟的产物。这是一部特定社会背景下的职场笑剧，一场 20 分钟的一镜到底的焦虑症产生发火，一部 David Mamet 式的快节奏剧作，以及对创造性艺术及其目的深度思考。换句话说，它是具有首创性的剧集 —— 与如今电视上播放的其他剧集都不相同。
在《熊家餐馆》第三季的制作过程中，Storer 兄妹受到限定，无法对这一季的故事揭橥评论。但电视评论家 Andy Greenwald 在他的播客中多次提到这部剧集，他点评道：「Chris 和 Courtney 通过有台词的剧集对食品重新进行了定义。长期以来，它一贯就像一头白鲸，被认为险些是不可能实现的目标，部分缘故原由是一个始终存在的问题，那便是我们无法品尝屏幕上的东西，而且外行人很难明得个中的短长关系。但他俩却能够以一种与数百万人息息相关的办法，传达出匆匆使食品业从业者选择该事情的精神。」
《熊家餐馆》背后的兄妹二人组，通过看重韶光、温度以及情绪，改变了餐厅在电视上的呈现办法。
从剧本创作开始，《熊家餐馆》就分歧凡响。它塑造了极度繁芜的角色，这些角色对刻板印象发起了寻衅。他们存在现实天下的担忧，并且能够为此作出改变。Jeremy Allen White 饰演的大厨 Carmy 是一个一直吸烟的反派角色，但他也是一个多愁善感的家伙、一个幡然觉醒的浪子、一个自我鞭笞的头等生 —— 一个混乱且功能失落调的困惑产物。
《熊家餐馆》的厨师阵容弘大，以 White 和 Ayo Edebiri 为首，剧集哀求饰演厨师的演员具备真正的烹饪技能。Storer 兄妹为他们的成功奠定了根本。White 跟随厨师们学习了一年，还去上了烹饪学校。而饰演糕点厨师 Marcus 的 Lionel Boyce 则在丹麦 Hart Bageri 面包店真实地担当了面包师 Richard Hart 的助手，学会了如何处理面团。
Hart 分享道：「当时正值圣诞节，并不是空想的学习机遇，由于面包店实在太忙了。但这实际上产生了很好的效果，劳碌让 Boyce 压力倍增，匆匆使他从里到外都更像一名真正的面包师。」
专业烹饪都与韶光压力干系，而 Storer 兄妹充分利用了这一点，在短短 4 个月的韶光内，完成了《熊家餐馆》第一季的拍摄、剪辑和播出。
由 Lionel Boyce 饰演的糕点厨师 Marcus。@ FX
Chris Storer 在一期播客中对 Greenwald 说：「韶光安排确实反响出这部剧的快节奏。这样做避免了事后的过分猜度，让你觉得像真在经营一家餐馆一样。」
同样可信的还有《熊家餐馆》里真实的食品 —— 这家虚构餐厅里的巧克力蛋糕、三明治和奶油馅煎饼卷，都是这部剧集叙事的主要组成部分。
食品造型师 Tamara Reynolds 的作品曾经在《亿万》、《继续之战》以及《宿敌》中涌现。她表示：「无论你是在这个行业事情，还是从来没有做过饭，你都能理解角色的行为和顾虑，理解食品究竟发生了什么变革，由于它们是推动故事发展的一部分。」
由于 Courtney Storer 致力于为演员们创造一间逼真的厨房，剧组配备了可以利用的煤气炉和专业烤箱，这样演员们就可以对真正的高温和高温造成的所有影响做出真实的反应：他们感到热气腾腾、大汗淋漓，还能闻到洋葱焦糖化、酱汁沸腾的味道。
由于在餐饮业有丰富的履历（曾担当 Jon & Vinny 's 餐厅的烹饪总监），Courtney Storer 是一位特殊喜好亲力亲为的烹饪节目制作人。她将演员调教成最可靠的专业厨师，并亲自烹饪在屏幕上涌现的所有食品。在 2023 年接管杂志采访时 Courtney 曾表示：「我和这些演员们并肩事情，和他们一起烹饪。我会从你看到的场景中走出来，然后当现场喊『停』时，我再回到他们身旁。」她不知疲倦的关注得到了回报，银幕上的食品看起来热气腾腾、美味适口、货真价实。
《熊家餐馆》剧照。画面中心是由 Jeremy Allen White 饰演的大厨 Carmy。@ FX
当然，《熊家餐馆》不是一部记录片。Chris 说：「就厨师的实际事情而言，我们一贯希望拍摄的精确度达到 50%。」例如，他强调，为了容纳摄像机、厨房设备、演职职员，厨房布景比实际的厨房空间要大得多。虽然 Richie 表哥从忘八到餐厅经理的转变彷佛快得有些不现实，但当全体节目如此坦诚和真实，这又有什么关系呢？
Greenwald 说：「如果过于担心出错，你就会忘却该如何创作出好的作品，艺术该当是流畅自然的。」Storer 兄妹从根本上理解该如何拍出出色的电视节目，这跟如何打造一个出色的餐馆没有太大差异。
「我实现了先人最猖獗的梦想，」Roshara Sanders 说。29 岁时，这位陆军退伍军人和《大厨断头台》（Chopped）节目的冠军得主，成为第一位在美国最主要的厨师学校 —— 美国烹饪学院（CIA）教授烹饪艺术的黑人女性。5 年后，Sanders 仍旧是该校 210 名教员中 4 名黑人讲师之一。只管如此，烹饪艺术学院院长 Brendan Walsh 认为，Sanders 的事情代表了「美国烹饪学院历史上的一个关键点」。虽然进度较为缓慢，但该机构已经开始回应学生们的诉求，并纠正西席及课程上不平衡的历史问题。
2020 年，美国烹饪学院黑人烹饪协会的学生成功游说美国烹饪学院教授承认了非洲对美国烹饪的影响。除了目前对亚洲、日本、拉丁和地中海菜系的重视，以《上等佳肴》（High on the Hog）作者 Jessica B. Harris 博士为首的顾问们为新课程「非洲的菜系和文化及其在美国的飘泊」制订了大纲。Sanders 参与了课程的培植，今年春天，学生们开始研修该课程。
「当读到自己的文化时，我忍不住哭泣，由于个中有很多知识是我并不理解的，」Sanders 透露。「在某些州，人们乃至不能评论辩论种族，这所学校正在做一件震天动地的事情。」
Roshara Sanders（右）和 Rupa Bhattacharya 将美国烹饪学院带进了多元化的新时期。
再加上美国烹饪学院另一位有色人种女性的事情，你会创造该机构的变革真正开始了。「我们正在努力改变人们看待多样性的办法，」美国烹饪学院计策倡议小组实行主管 Rupa Bhattacharya 说。该小组通过研究、培训和会议，将医疗保健和食品行业的专业人士聚拢在一起，旨在促进营养康健和可持续发展。
美国烹饪学院农业和食品系统项目主管 Taylor Reid 表示，在 Bhattacharya 的领导下，计策倡议小组拓宽了可持续发展的方法。「这涉及经济、环境和社会。她引入的正是社会范畴的内容。我们该当确保，我们的可持续发展理念不会让一部分人掉队。」
2023 年，Bhattacharya 组织了美国烹饪学院的「风味天下」（Worlds of Flavor）会议，会议主题是在一个相互关联、相互交叉的天下中重新构建烹饪的真实性，目的是「把人类作为整体来看待」。Bhattacharya 说道：「传统的真实性对有色人种厨师而言可能是陷阱。问题不是『这家中餐馆做的饺子和成都的一样吗？』而是『这符合厨师的履历吗？』」
Bhattacharya 的团队正在将文化干系性和社区赋权注入到所有项目中。对她来说，这项事情具有深刻的个人意义。「我妈妈不再做饭了，由于她的年夜夫见告她，孟加拉鱼搭配蔬菜和米饭是糟糕的饮食。代际丢失便发生在我身上，」她说。「对很多人来说是『异国情调』的饮食，实在便是我们的日常食品。在美国烹饪学院，我们将食品视为根本，对各种饮食都给予适当的尊重。」
在看重餐桌上的食品的同时，拓宽美国烹饪学院的关注点也是值得讴歌的目标。就像 Bhattacharya 说的那样：「确保给乐不雅观、快乐和努力留出空间，是我所做的最主要的事情。」
Sanders 对此表示赞许：「纵然是关于种族主义和殖民的困难对话，也会由于食品而变得随意马虎一些。」
美国烹饪学院有 3000 多逻辑学生，须要做的事情还有很多。「我们有来自天下各地的学生：印度、韩国、阿根廷、巴西、加拿大 —— 天下上的每个角落，」黑人烹饪协会主席 Montana Brumfield 说。「我们可以更好地展示我们的多样性。」
Bitty & Beau’s 是披着咖啡馆外衣的民权运动。
它拥有社区咖啡馆应有的统统。这里的咖啡温热喷鼻香浓，座位充足，供应免费 WiFi。但它供应的体验其实罕见：这是一家致力于为智力和发育障碍人士供应事情机会的咖啡馆。
该咖啡馆的创始人兼首席实行官 Amy 和 Ben Wright 夫妇在他们的第三个孩子 Beau 和第四个孩子 Bitty 出生后首创了这个咖啡连锁品牌。这两个孩子身患唐氏综合征，从幼年起便须要分外关照。夫妻二人因此开始慎重核阅周遭，为残疾人寻觅机会。他们目睹到的统统可以用四个字概括：令人沮丧。
Amy 说：「几年前，我们震荡地创造，在我们的国家，80% 的残疾人没有事情。我们不肯望自己的孩子在一个认为他们不应该与其他人拥有同样机会的天下中终年夜。我们想，『该若何改变社会对残疾人的意见呢？该若何让人们认为，雇用残疾人是种自然的决定？』」
他们意识到，只要人们花韶光与 Bitty 和 Beau 共处，就会开始理解唐氏综合症，并以不同的办法看待残疾人。如果他们通过扩大规模的办法来放大这种影响呢？2016 年，Wright 夫妇在北卡罗来纳州的威尔明顿开出第一家 Bitty & Beau 's，雇用了 19 名残疾人，供应咖啡做事。
没过多久，他们就意识到自己走在精确的道路上。3 天后，美国电视烹饪女王 Rachel Ray 的节目找上门来，由此产生的曝光使他们进入了公众年夜众视野。每天，大批顾客在咖啡馆门口排起长龙。开业 6 个月后，Bitty & Beau’s 搬到了比原址宽敞 10 倍的地方。本日，Bitty & Beau 's 的门店已达到 20 家，遍布 11 个州和华盛顿特区，雇佣了 400 多名患有唐氏综合症、自闭症和其他残疾人。
目前，Bitty & Beau 's 雇佣了超过 400 名患有唐氏综合症、自闭症和其他残疾人。
在招聘和培训员工时，Bitty & Beau 's 不哀求他们有在咖啡或餐饮行业的从业履历。相反，Wright 夫妇探求的是那些拥有激情亲切和学习意愿的应聘者。Amy 表示: 「你不能指望『一个萝卜一个坑』的恰好得当，我们该当怀着虚怀若谷的态度，看看他们善于什么，再帮他们找到适应这里的办法。」对付管理者和特许经营互助伙伴来说同样如此：「你是否希望看到这些人茁壮发展并取获胜利，并尽你所能帮助他们到达成功的彼岸？只要你这样的意愿，就自然有足够的耐心教会他们如何清洁制冰机。」
Bitty & Beau 's 支付给所有员工的人为均高于最低人为标准，并供应升职加薪的机会。许多人把在咖啡馆积累的履历利用到其他事情中去，另一些人在公司内部得到了晋升。
Amy 认为，咖啡馆更大的目标是塑造原谅性，营造一种超越咖啡馆藩篱的联系感。「虽然我们创造了这些事情岗位，但咖啡馆的更大目的，是为客人供应体验。当人们走进咖啡馆，跟他们共度光阴的便是那些听他们点单、为他们制作咖啡、和他们隔着吧台闲聊的员工。一开始，顾客自然会以不同的眼力去看待为他们做事的人。你无法忽略这一点，对吧？以是当回归自己的生活，你就会想到，『天哪，为什么我从未想过雇用唐氏综合症患者呢？』我们希望引起这样的连锁反应。」
8 年过去了，Wright 夫妇以为他们才刚刚上路。Amy 说：「我的终极目标，是让残疾人和正凡人能在所有事情场所并肩协作。如果这便是实现这一目标的路子，那么让我们连续尽可能地开启更多扇门，让人们得到这种心态。」
我们创造了未来将被广泛利用的食用油！
Zero Acre Farms 的中性高烟点油（烟点高达 252℃）由经由发酵的甘蔗制成，这种油迅速赢得了专业厨师的青睐。它用场广泛 —— 从炒、炸到烘烤，以及末了的浇淋，它都是空想的选择 —— 它对康健显而易见的益处和生产办法都具有首创性。甘蔗油富含有益心脏康健的单不饱和脂肪 —— 比例乃至比橄榄油和鳄梨油的还高 —— 这对看重康健的人来说极具吸引力，而且它承诺可以最大限度减少森林砍伐，这引起了环保人士的关注。
「从第一天起，我们的目标没有变过：让天下经历一次食用油变革。我们相信，拥有更加优质的食用油和脂肪，天下就有可能变得更康健。但这须要韶光 —— 植物油目前是天下上第三大消费食品。」Zero Acre Farms 首席实行官兼联合创始人 Jeff Nobbs 说。
Zero Acre Farms 的中性高烟点油，由经由发酵的甘蔗制成。
根据天下上最大的环境保护组织天下野生动物基金会供应的数据，从棕榈和大豆作物中提炼的植物油是森林砍伐的紧张驱出发分之一。Zero Acre Farms 始终认为，如果用该公司生产的甘蔗油代替美国目前利用的 5% 的植物油，就能让 300 多万英亩的林地免遭砍伐。甘蔗是全天下产量最高的作物，在南美洲大面积成长，所需的水和地皮都微乎其微。事实上，Zero Acre Farms 声称，生产甘蔗油所需的水是生产橄榄油的 1/300，所需地皮则比生产菜籽油少 87%。
虽然 Zero Acre 油取自甘蔗，但不含糖分，也没有甜味。发酵会分解甘蔗中含有的蔗糖，将其转化成油，然后经由压榨和提纯，以得到纯净的中性油。这样的品质引起了餐饮行业的关注。
从 Danny Meyer 的 Shake Shack 餐厅（该餐厅位于纽约的两家分店已经对这种油进行了测试），到加利福尼亚州希尔兹堡的米其林三星餐厅 SingleThread，Zero Acre 油在全国有名的餐厅中越来越受欢迎。SingleThread 主厨 Kyle Connaughton 表示：「起初我很谨慎，也有些疑惑，以是我进行了深入的研究，理解了这种油的生产过程、身分、给环境带来的影响，乃至给康健带来的益处。」归根究底，与其他油比较，他对这种油的特性、味道以及给环境和康健带来的益处都更为满意。他说：「我们现在已经不再利用其他任何植物油或者种子油烹饪了。」
泡沫与食品息息相关。为了将任何对温度敏感的物品 —— 肉类、冰淇淋、葡萄酒等等 —— 运送到你家中，这些产品都须要借助冷链。而在大多数情形下，冷链意味着须要利用泡沫塑料，比如聚苯乙烯泡沫塑料和其他聚苯乙烯材料。但是，像所有一次性塑料一样，聚苯乙烯泡沫塑料对环境而言是一场灾害。
根据天下自然保护同盟供应的数据，每年至少有 1400 万吨塑料终极进入海洋。聚苯乙烯泡沫塑料便是个中最危险的一种，由于它会分解成越来越小的颗粒，险些不可打消。
「我们连续生产塑料的速率远远超过我们清理塑料的能力，」Cruz Foam 公司联合创始人兼首席实行官 John Felts 说。「就像浴缸里的水正在满溢。这时候不能用拖把吸水，而要关掉水龙头。」Cruz Form 是一种可回收、可降解的冷链办理方案，它可能是关掉水龙头的终极方法。
有利于环保的 Cruz Foam 在 103 天内便可完备分解。
Cruz Foam 制品 70% 的身分来自食品垃圾的回收利用，另一种身分是几丁质，这是一种从贝类外骨骼中提取的生物聚合物，同时也是地球上第二丰富的多糖。这样的组合使此种泡沫可以在 103 天内分解。
据 Felts 先容，几丁质只是历史上浩瀚未得到充分利用的生物质料之一。他说：「目前人们还没有足够的精力投入到这些材料的研究上去，乃至有效扩大生产规模并产生较大影响。」扩大生产规模是进入包装行业的紧张障碍。据 Felts 透露，这阻碍了其他可持续性泡沫材料的腾飞。「在过去的 80 年间，包装行业一贯在发展，拥有数量惊人的成本设备、资产以及生产办法。然后，你如果提出，『这里有种环保生物泡沫，但必须先让它成长 8 天。』那么即便你拥有一项伟大的技能，但就效率和产量而言，你很难得到支持，从而实现打破。」
因此，Felts 和 Cruz Foam 联合创始人兼首席科学官 Marco Rolandi 并没有从零做起，而是环绕行业现有的根本举动步伐打造出他们的泡沫制造工艺，将其定位为聚氯乙烯泡沫塑料的一对一替代品。「我们希望以同样的办法制造颗粒，以同样的办法进行生产，而且使二者具备相同的性能和本钱。」Felts 解释。
如果大型泡沫工厂直接将聚苯乙烯颗粒更换为 Cruz Foam 的替代产品，他们不仅可以保持盈利，还可以在拯救地球方面贡献自己的力量。此外，Cruz Foam 制品能够达到，乃至超过聚苯乙烯泡沫塑料的绝缘值，这意味着可持续发展的葡萄酒和食品品牌能够以更环保的办法在盛夏运送他们的产品，而不会有变质的风险。这真的很棒。
夏威夷章红鱼很随意马虎引人喜好。它呈柔和的淡粉色，散发着珍珠般的光芒，作为鰤鱼的近亲，这种鱼肉质多且紧实，但不致密；它富含脂肪，但不油腻，是生鱼片爱好者、酸橘汁腌鱼爱好者等等的空想选择。夏威夷章红鱼品尝起来非常华美，并且你完备可以放心沉浸于这种华美享受中，由于喂养它的养鱼场正身处可持续发展的前沿。
Blue Ocean Mariculture 是美国唯一的公海商业化水产养殖场，对付一个大部分海产品依赖入口的国家来说，迈出这一步至关主要。大多数水产养殖活动会在沿海水域、池塘、乃至越来越多地在陆地上进行，与之不同的是，Blue Ocean Mariculture 是在夏威夷凯卢阿科纳离岸约半英里的地方，用分外形状的围栏网箱养鱼，围栏网箱看起来像底部熔接在一起的两座金字塔，从顶端到底真个间隔约即是 11 层楼高。
这不是一个工业化养鱼场。工业化养鱼，是把鱼终生关在狭小的区域里，忽略它们自然洄游的冲动，使它们在充斥自身渗出物的径流中繁殖后代。相反，Blue Ocean Mariculture 将它们的章红鱼圈养在温暖、开阔的水域中。Blue Ocean Mariculture 首席实行官 Dick Jones 表示：「我们在 200 英尺深的海水中养殖，此环境仿照了离岸 30 ~ 40 英里的自然条件。」Jones 于 2019 年加盟该公司，此前他在非营利机构事情了 10 多年，帮助天下发展中地区的渔民学习可持续捕捞的方法。
Blue Ocean Mariculture 养殖的章红鱼可能引领渔业未来。
该公司的 8 个围栏网箱每个可以容纳 15 万条鱼，但这些鱼仅仅霸占了可供它们畅泳空间的 3.7%。围栏网箱的形状经由精心设计。Jones 阐明道：「在夏威夷，海流总是非常强劲，均匀能够达到 2 ~ 3 节。从流体力学的角度来看，这种形状很有益处。当海流冲击围栏网箱时，它可以承受住所有力量。」海流也确保了这些非常强壮的鱼类能够始终保持生动，从而改进它们的整体康健状况。
Blue Ocean Mariculture 是美国首家也是唯一得到水产养殖管理委员会认证的近海水产养殖场。水产养殖管理委员会北美市场经理 Athena Davis 表示：「这个项目通过了最严格的环球负任务养殖海鲜标准认证，达到了数百项能够使水产养殖可持续发展的关键哀求。」
Davis 指出，Blue Ocean Mariculture 正成为业界典范，为更多可持续发展的水产养殖公司铺平道路，帮助知足美国人的海产品需求。「这便是我们所做的：保持良好的水质，保护当地的生物多样性，从可靠的来源获取饲料，并在社区内培养良好的关系。」
当无酒精鸡尾酒已经成为菜单上的主打，零酒精起泡酒却举步维艰。French Bloom 应运而生。这是一款用法国南部朗格多克地区霞多丽葡萄和黑皮诺葡萄酿造的无酒精起泡酒。French Bloom 是 Maggie Frerejean-Taittinger 和 Constance Jablonski 于 2019 年创立的品牌，该品牌的起泡脱醇葡萄酒 Le Blanc 和 Le Rosé 很快就登上了天下各地标志性餐厅的菜单，也成为那些想要庆祝和尽情享受无酒精饮料的人的首选。
「我所从事的行业哀求我到处出差，又哀求我在事情室里打扮得俊秀清新，这觉得很抵牾，不是吗？」Jablonski 说。她是一位履历丰富的模特，曾与喷鼻香奈儿、迪奥、爱马仕等主要品牌互助。「与此同时，模特工作的核心是外出参加活动，与拍照师、造型师建立联系。我自觉无法将两者结合起来，以是很少参加派对，这么做的结果是，我觉得被排斥了。」
她向 Frerejean-Taittinger 吐露了自己的挫败感。当时，Frerejean-Taittinger 怀着双胞胎，并且由于她嫁给了一名喷鼻香槟制造商，她越来越无法忍受喝下那些已经存在的低劣含糖无酒精起泡酒。没多久，French Bloom 便问世了。2021 年，她们在巴黎 Le Bon Marché 百货公司内的美食大厅 La Grande Épicerie 上演首秀，卖出多达 1 万瓶；今年，她们操持发卖 40 万瓶。
French Bloom 让人们想起旧天下喷鼻香槟的味道和觉得。
French Bloom 让人们想起旧天下喷鼻香槟的味道和觉得。该品牌统共推出了 3 种喷鼻香槟：Le Blanc、Le Rosé 以及 La Cuvée。Le Blanc 口感清新，充满令人愉悦的酸度，带有青苹果和奶油蛋糕的味道。Le Rosé 带有花喷鼻香，外加草莓和白桃的味道。为了制作它们，首先须要将静置的葡萄酒脱醇，然后加入柠檬汁等有机身分，以「重塑」经典喷鼻香槟的特色。气泡则在终极环节添加。
今年早些时候发布的 La Cuvée 是全天下第一款利用朗格多克有机葡萄酿造的年份无酒精起泡酒。Frerejean-Taittinger 透露：「我们完备按照自己非常钦佩的法国酿酒师的办法来酿造（这种酒），只会在最好的年份酿造它。」这款酒的售价为 119 美元，堪比顶级喷鼻香槟，无异于一次年夜志勃勃的豪赌，赌市场对无酒精起泡酒的需求。非年份酒的价格则从 39 美元到 44 美元不等。「据我们估计，80% 的 French Bloom 消费者同时也消费酒精饮料 —— 我们只是想帮助人们找回在午餐餐桌上喝葡萄酒的旧光阴。我认为这才是葡萄酒天下的未来。」Jablonski 阐明道。
