总第 3819 期
作者 | 餐饮老板内参 王雨淹
网红餐饮“花期”越来越短
这个假期，你在哪儿？
淄博，哈尔滨还是天水？
携程数据显示：今年清明节假期，天水市旅游订单量比去年同期增长超21倍，个中00后游客最多占比近一半；此外，哈尔滨旅游订单量同比增长395%，淄博旅游热度延续，清明小长假期间旅游热度同比涨幅超过200%。
在这个中，天水麻辣烫是2024的“开年王炸”。全国各地区推出所谓的“甘肃麻辣烫首店”，餐饮创业者们一拥而入，仿佛回到了一年前爆火的淄博烧烤。不过，这一王炸，刚火就觉得彷佛要走“弯路”——据公开宣布，有理发店“连夜”换招牌，该做甘肃麻辣烫，更有“天水麻辣烫速成班”在网络风靡，还有穿着暴露的“肌肉男做事员”，给顾客上菜、和顾客拍照……
总有一些人，想要试图捉住风口捞金，只是真正的“风口”总会须臾即逝。
◎甘肃麻辣烫的多种“解锁”办法
据另一项来自“国家旅业网”的统计显示，比拟淄博、哈尔滨和天水3大网红城市的“花期”，已经从一个月降落至十几天，也便是说，网红城市的火爆周期在变短。
先看淄博，腾飞点大约在4月7日，一周后开始飙升，至4月29日达到峰值，随即热度开始低落，5月9日跌落“神坛”，滑行一月有余，直到6月中旬缓慢滑至降落点。
淄博的流量起伏，大概是两个月有余。我们再看哈尔滨：腾飞点大约在去年12月20日旁边，2024年1月4-7日达到峰值，1月末滑至降落点。全体起伏大约一个半月。
同样参考百度和抖音的数据，天水的腾飞点大约在3月13日，两天后快速飙升，3月24日前后滑至降落点，狂飙、激进后很快流量回归，主打一个“短平快”路线。
开业3个月就转让，一个档口35万
套路式造星背后，创业者快进快出
小红书平台上，一则#因家中有事，转让北京最火的甘肃麻辣烫#一文，引起内参君把稳。这家店位于北京顺义区，为了更加详细得理解情形，内参君展开了一场“深入沟通”。
顺义区另一家经营甘肃天水麻辣烫的老板称，这家待转让的是开在顺义居然之家美食城里的王记·甘肃天水麻辣烫。据他反馈，这家店比他家早开三个月韶光，至于转让的缘故原由，他预测或许是前段韶光非常火爆，赚了不少钱，而且又忙又累的，估计以为赚的差不多了就想往外转让了。
为此，内参君通过多渠道理解到，王记·甘肃天水麻辣烫的老板本便是甘肃人，其档口分别开在朝阳和顺义，均为居然之家（家居商贸城）的美食广场档口，由于买卖太过火爆，是在忙不过来了，就准备转出一个店，转让费分别是20万和35万，价格有待商榷，据王老板称“价格可以谈啊，转让费最低是18万和31万。”
◎“全都交给你，账号都给你”
在大众点评上，内参君看到顺义这家店是在3月被收录，恰好是天水麻辣烫爆红之际，是顺义区小吃快餐热门榜的第一名，还有北京电视台去现场做了采访。
这家王记·甘肃天水麻辣烫遇上了买卖爆火期，据王老板透露该店在3月份赚了15万。有顾客称驱车30公里，就为了来吃这口甘肃麻辣烫；同时引来各种博主来店打卡和录制视频。“去吃的人非常多，明显觉得老板大哥和做事员都不是很闇练，可能是一夜之间就火了，都没来得及做准备，外卖也关闭了，根本忙不过来。”一位去打卡的朋友说道。
通过和门店王老板互换，内参君感想熏染到了他转让门店的急迫感，或许真如他所言“家里有事要忙，两个店很难顾的上，只能看一个。而且我们转让店是全套的，你可以直接上手，全都教给你，账号都给你。”而随着天水麻辣烫的热度降落，此时王老板转让火爆的店铺，难免会引人猜疑。乃至有人预测“不干了？挣够了？怕凉了？”，“想在火的时候极速抽身，由于甘肃麻辣烫立时凉凉了呀”......
◎老板敦促内参君“高兴点定下来”
熟习的话术、冲动大方的表达、强烈的“赢利”氛围，让内参君不由得想起，去年大热的淄博烧烤以及“尔滨”，彷佛也经历过这样一场盛大的流量狂欢。
大热背后，一套成熟的打造网红城市机制俨然涌现，套路不谋而合。简而言之，即“城市标签+全网宣扬+宠游客”这三大路数，当然，这个中也须要天时地利人和。
详细到餐饮，依然有一个明显的起承转合的套路式周期——
第一阶段：热度上来之后，游客食客蜂拥而至，明星助力，再为热度添一把火。随后，大量的创业者在各自的城市动起了脑筋，有店的紧急上新产品，没有店的“抓紧拿下铺面”，特种兵式开店征象层出不穷。明星张大大前几日去到甘肃天水，在一家麻辣烫店当起了做事员，凭借着明星效应引来粉丝和消费者打卡。有网友调侃称“张大大给天水麻辣烫帮厨了，这动作还挺娴熟。”
第二阶段：再今后，各个社交平台上涌现不少“包教技能”、“旺铺转让”乃至“0元加盟”。发帖人每每声称自己在这波流量中大赚了一笔，随后以分享的姿态诚邀网友“参与进来”。创富的镰刀足够锋利，磨刀霍霍向韭菜。
第三阶段：在网红套路下，还催生了一些意想不到的家当，比如新的商机——代购。内参君创造，“麻辣烫代购”、“天水麻辣烫跑腿”类似的标题在小红书、抖音等平台涌现。据公开宣布，在麻辣烫刚出圈时，一位做麻辣烫代购的人表示，他每天订单能达到150-200单旁边，估算来看，一单63元的麻辣烫能够赚15元旁边，如果单量稳定，她一天能纯赚近3000元。
◎各种新兴买卖，悄然出身
天水麻辣烫走红后，一方面，餐饮商家们开始线上火拼，抖音生活做事数据显示，最近一个月，天水商家在抖音上的麻辣烫订单环比增长259%；另一方面更带动天水麻辣烫新店增加，公开数据显示，3月1日-22日，天水市新增麻辣烫干系企业71家，与去年同期比较上涨超300%。一位天水麻辣烫老板称，近段韶光，每天均匀有三四个陌生电话打来，说想要加盟或者学手艺。
然而，如此开店盛况，也曾涌如今淄博和哈尔滨。去年6月，就成了淄博烧烤门店“开业潮”和“转让潮”的韶光分水岭，面对蜂拥而至的餐饮人，别被轻易冲昏头脑。
“我以为还是要慎重，麻辣烫品类在全体餐饮领域的发展是不错，不过从去年淄博烧烤的情形看，去年到今年涌现了大批量闭店的征象，特殊在郑州这边，好多店连一年都没撑到，以是，大家要慎重一些，不要去盲目追风。”业内人士坦言。
流量“散打”时期，顾客忠实度降落
入局网红餐饮，创业还需谨慎
从淄博到尔滨，再到如今的天水。在网络上，有创业者直呼“用一个月的韶光，赚回3年的钱”，高举高打、快进快出的态度让人非常惊愕。一些人抓住所谓的“风口”和“流量”，总想着一哄而上赚快钱，彷佛这“泼天的富贵”一定要稳稳“拿捏”。
近两年，内参君关注到，不仅仅是“网红小吃的生命周期在缩短”，连“网红城市的生命周期也缩短了”。在这背后，清晰可见的是流量变得越来越“分散”了，顾客变得越来越“花心”了。同时，伴随着理性消费的浪潮，纯挚依赖流量造势而形成的“风口”，变得十分薄弱，昙花一现。
事实上，比较网红流量的变化多端，餐饮的落地，须要一个相对固定的周期，无论是经营模式的打磨，还是产品的研发、员工的培训……都须要韶光来完善。实质上，餐饮买卖不是“快买卖”，也急不来。如果只是跟风创业，没有真正的核心，外强中干，终极的结局也很难长久。
对标淄博烧烤即可清晰看到，去年一个月韶光，新开门店数百家，这个中有的是老店开新，同时也有不少是属于“跟风者”。在热度回归恒温后，有的店主花了15万开一个月就倒闭，也有很多店铺小赚了一笔后快速冷却，终极以焦急转让作为终点。“房租涨了3倍，用旺季赚来的钱，平淡季亏损的钱。“
这个清明假期，出游的火爆即可看出，天水的热度还在延续。大热面前，希望餐饮同行能够保留一份“镇静”。正如西贝创始人贾国龙在开年贺词中对员工所言：百年迈店百年忙，稍一懈怠落一旁，百年迈店，是一每天认负责真干出来的。
