但同是植根于
中华饮食的渊源与传统
基因中常常有相通相似之处
小微本日给大家先容的
这款雅安挞挞面
源自四川省雅安市荥经县
已有百余年历史
其制作手腕
和以象声词命名的由来
与风靡陕西的biangbiang面
险些一模一样
近年来
这款面条被餐饮人发掘
逐渐在成都崭露锋芒
如今主营挞挞面的面馆
已有三十余家
买卖非常红火
想知道这款挞挞面的详细做法吗？
本日，小微就以图文并茂的形式
来揭开雅安挞挞面的制作细节
雅安挞挞面
挞挞面源自四川省雅安市荥经县，已有百余年历史，因其以手工制成，薄似硬币、宽约一指，在当地被称为“手工宽面”。此面在清末传入雅安城区后，学者渐多，流传渐广，市井间次第冒出数十家小面馆。这种面条最具特色的制作手腕叫做“挞（tà）”，在四川方言中是摔的意思，师傅在案板上抡、摔面条时，“挞、挞”声闻于街头巷尾，“挞挞面”这个名字便在雅安流传开来。
各地面条，虽有差异，但同是植根于中华饮食的渊源与传统，基因中常有相通附近之处。考此“挞挞面”的制作手腕和以象声词命名的由来，与风靡陕西的biangbiang面，险些一模一样。
当代社会，物畅其流，美食，更是藏不严、捂不住的。久隐于川西一隅的挞挞面，如今在成都渐露峥嵘，已有面馆三十余家。
制面
挞挞面与陕西的biangbiang面有异曲同工之妙，制作时都要经由和面、饧发、下剂、搓条、刷油、按压、抻拉等步骤，但不同的是，挞挞面的操作手腕更为繁芜：和面时不加碱，只用鸡蛋、净水和食盐；在全体制作过程中，要经历两次饧发、三次刷油、四次搓条，之后通过抡、摔、叠、扣等一系列自然流畅的“挞”面动作，将面团变成一根根粗细均匀、厚薄同等的面条。
挞挞面制作流程：
1.和面：高筋特精粉5000克放在案板上，从中心“掏”出一个洞，打入鸡蛋20个，放盐80克，再浇入净水500克，先搓成棉絮状，再揉成面团，反复用力搋揉30分钟。
每500克面粉加入鸡蛋2个、盐8克、净水50克
面粉先搓成棉絮状，再揉成面团
2.饧发：将面团搓成棍状，表面刷上一层色拉油，盖上塑料布饧发1小时以上。
3.下剂：将饧好的面团取出搓成粗条，揪成每个170克的剂子，分别搓发展约12厘米的条状，表面刷一层色拉油，整洁地码入保鲜盒中，连续饧发30分钟。
面团搓成棍状，刷油饧发1小时
棍状面团下成每个重170克的剂子
将剂子搓成粗条
粗条表面刷油，饧放30分钟
4.搓条：取饧发好的粗条1根，揉至光滑平均，再将其搓发展60厘米的细条，表面刷一层色拉油，放在一旁。如此将所有的“粗条”变为“细条”，刷油后盖上塑料布等待客人点餐。
将粗条搓成细条，表面刷油
放置在一旁等待食客下单
5.挞面：客人下单后，师傅取出“细条”连续揉搓至长1米，再用粗面轴反复擀压，将其压扁成两指宽的片，之后在面片上撒少许面粉，将面片的两端合拢以左手握之，右手则拿着面片的中部，抻平后用力向上“抡”起，然后双手向下甩，面条就会“摔”在案板上，发出“啪~啪~”的声响，抡摔4次后，将左手的面条夹到右手的中指和无名指之间，使二者相“扣”（此为第一扣），然后将左手从面条中部穿过，边抻拉边用力抡摔8次；再重复“扣”的动作（此为第二扣），并在案板上补入少许面粉，再抡摔8次；之后重复左手的面交于右手的动作（此为第三扣），连续抡摔8次，待面条变为硬币厚、一指宽的片即可煮制。
客人下单后，将细条再搓成1米长的条，用粗面轴擀压成三指宽的片
撒少许面粉
一直抡摔
做好的面条有硬币厚、一指宽
6.煮面：面条下入沸水锅中煮2分钟，捞出盛入浇有底汤、底料的碗中，再舀入浇头即成。
入锅煮时要用筷子扯动，防止粘连
盛入打有底料的碗中
盖上浇头
食客按照喜好加入小料
点拨：
1.和面时最好利用高筋特精粉，其筋力强大，挞面时不易断裂；其余，鸡蛋比水多，每斤面粉加鸡蛋2个、净水50克，做好的面条才能微黄浓喷鼻香。
2.面团揉好后、饧发前最好刷上一层色拉油防粘；饧发和放置时要盖上塑料布，既能帮助发酵，又能避免风干。
3.煮面时一定要大火、宽水，用筷子扯着面条在锅里来回摆动，既能防粘，也可使做好的面条口感爽滑。
Q∶我们一样平常见到的面条很少会用发面制作，有时为了抑制发酵，还会在和面时加点碱水进去，为什么挞挞面的制作流程中要强调面团饧放一小时以上？
A∶兰州拉面之以是那么筋道，是由于面中加入了蓬灰，而我们在和面时是不放任何添加剂的，要想在案板上摔成硬币厚、一指宽的面片，必须有自然饧放这一步来为其增加筋力、提高柔韧性。我们曾经试验过，刚刚和好的面是无法制作“挞挞面”的，面条易断，“抡”不起来。
制浇头
店里的挞挞面共有六种口味，个中以红汤打底的有三种，浇头分别是牛肉、牛杂、大肉；以白汤打底的有两种，浇头分别是熊猫笋、泡椒鸡杂；另有一款素椒杂酱干拌面。
牛肉浇头：
1.选用牦牛腩肉5000克，冲去血水，改刀成3厘米见方的块，汆水沥干，放入高压锅。
2.锅下色拉油200克烧热，下入葱段、姜片各80克炒喷鼻香，放入干辣椒30克、陈皮15克、喷鼻香叶10克、肉蔻7克炒出喷鼻香味，加入净水5千克，调入红烧酱油60克、糖40克、盐25克、白胡椒粉10克烧开后倒入高压锅浸没牛肉，上火压至软烂，汤汁喷鼻香浓即可。
牛肉浇头
牛杂浇头：
牛肚、牛肠、牛心、牛筋各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，飞水沥干，改刀成条。按照制作“牛肉浇头”的方法将牛杂制熟。
牛杂浇头
大肉浇头：
1.带皮三层五花肉4000克改刀成块，下入开水中汆烫祛腥，捞起用净布吸干水分，入六成热油小火炸3分钟至金黄干喷鼻香，此时肉中的油部分被逼出，将肉块捞起沥油备用。
2.锅入底油烧至四成热，下入葱段120克、姜片120克、蒜瓣80克、八角4个、南姜片60克爆喷鼻香，放入野山椒碎200克、郫县豆瓣酱150克、辣妹子酱100克、小米辣段40克煸出喷鼻香气，倒入五花肉块，炒匀后烹入二锅头酒150克，大火将酒收干，加净水没过肉块顶端三指高，放入花雕酒300克、啤酒200克、糖色50克、生抽35克、盐30克、红曲米20克、味精20克、大厨四宝老母鸡粉20克调匀，大火烧开转小火煨2小时，待肉块软烂、油分被充分逼出即成。
大肉浇头
熊猫笋浇头：
1.熊猫笋3000克（即雅安天全的烟熏箭笋，光荣黑、口感脆、喷鼻香味浓）洗净泡发，汆水备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉丁1000克炒出油分和喷鼻香气，加柱侯酱、海鲜酱各35克以及李锦记喷鼻香辣酱10克，放入熊猫笋丁炒匀，添高汤浸没质料，加少许盐、鸡粉烧30分钟，转大火收浓汤汁即成。
熊猫笋浇头
泡椒鸡杂浇头：
1.鸡杂1000克洗净，加料酒、白胡椒粉、盐、味精、淀粉抓匀上浆，腌制5分钟备用。
2.锅入底油100克烧至六成热，下入红椒段250克、姜丝50克、葱段50克爆喷鼻香，投入郫县豆瓣碎50克煸炒出红油，下入鸡杂，烹入料酒50克大火翻炒，添入二汤1000克烧开，调入鸡粉15克、盐15克、白胡椒粉2克出锅即可。
泡椒鸡杂浇头
素椒杂酱浇头：
锅下菜籽油100克、猪油30克烧至四成热，下入五花肉末3000克小火炒至变色，然后下入甜面酱100克翻炒出喷鼻香，加料酒、酱油、盐调味，倒入鲜汤500克烧开，大火收浓汤汁，起锅装入砂锅即成。
素椒杂酱浇头
吊汤
红汤：
锅入底油烧至五成热，下入阳江豆豉粒600克小火炸至表面起泡，倒入泡萝卜丁1000克、泡姜丁450克、鲜红小米辣300克小火炒干水汽，加郫县豆瓣碎300克、甜面酱240克炒喷鼻香，突入骨头汤20千克大火烧沸，熬20分钟，调入大王牌酱油90克、盐75克、鸡粉60克、白胡椒粉45克、糖30克搅匀即成。
红汤
白汤：
鸡骨架3000克、鸡爪2000克剪去趾甲，洗净沥干，汆水后放入锅中，加洋葱2500克（统统四），倒入净水25千克，大火冲3小时至汤汁变白，此时汤汁略微浓稠，喷鼻香味十足，且由于洋葱的加入，汤汁略带鲜甜，无一丝异味。
白汤
走面
红汤挞挞面兑碗流程：
碗底加入红汤60克、红油10克、鸡精3克、味精2克、花椒面1克，捞入煮熟的面条，按食客点单哀求盛上相应的浇头（牛肉/牛杂/大肉）即可。
白汤熊猫笋面兑碗流程：
碗底加入白汤60克、红油10克、鸡精3克、味精2克、花椒面1克，捞入煮熟的面条，盛上熊猫笋浇头即可。
白汤泡椒鸡杂面兑碗流程：
碗底加入白汤60克、红油10克、泡菜丁10克、鸡精3克、味精2克、花椒面1克，捞入煮熟的面条，盛上泡椒鸡杂浇头即可。
素椒杂酱面是干拌型，无需底汤，在碗底加入红油辣椒15克、酱油10克、芝麻酱10克、蒜泥5克、鸡精3克、味精2克、花椒面1克，盛入煮熟的面条即可上桌。
