主厨 Pam 常翻看的一本书是《Noma 餐厅发酵实验》（以下简称为《发酵实验》），书中说，「等待食材发酵是一种奇妙的觉得，这与当代精神完备背道而驰。」
Pam 彷佛也在走着这样一条「背道而驰」的发酵之路。她的名字 Pichaya（Chef Pam 是简称）有「胜利」的意思，线条柔和的面庞上却有着不慌不忙、与世无争的恬淡笑颜；她接管了完备西式的烹饪教诲与演习，如今让各国食客慕名来到曼谷的却是中泰领悟菜；她倾注心血的高等收拾餐厅 Potong（普通），居住于一栋百年历史的老建筑，像是在装了老酵头的器皿中加了生动的新菌种，引发了强烈的风味与活气；餐厅开业不满三年，第二年便摘得米其林一星、「亚洲 50 最佳餐厅」的第 35 名。在我们到达的 2 月 5 日，也是「2024 亚洲最佳女厨师奖」（Asia's Best Female Chef Award）公布的前日，我们见到了 Pam。
仍旧像这本书里说的，发酵是「通往过去与未来、自然与科技、地皮到海洋……」的饮食办法，我们瞥见这在 Pam 和 Potong 身上，得到了完美的表示。
农历春节前的泰国唐人街。
春节前一周，天光下的曼谷唐人街，实在太过喧嚷拥挤：寺庙的金顶闪得刺目耀眼，蜿蜒的波折巷子里参差直立着招牌，无论肤色、国籍，还是原住民、游客，全都制造着汗涔涔的摩肩相继。色彩吵着眼睛，人声晃着鼓膜，统统迎面而来，激情亲切而慌张。
等到夜色笼下来，溽湿闷热终于沁出一丝风凉，店铺日落而息，小道只被幽深的阴郁铺满，反而像是比白天更窄，盘桓了许多只在夜晚出没的神秘，吸引人走进去一探究竟。如果钻进那条叫做「瓦尼」（Vanich）的小道，潜行数十米，你就会碰着 Potong，一栋 20 世纪初南洋风格的 5 层建筑，比周围的棚屋赶过不少，内里透出温顺的暖光，像一支烛炬被点燃，每层阳台上的石膏栏杆上都有岁月留下的斑驳烛泪。
夜色下的 Potong。© Potong
站在门口举头，你会再次和历史照面，一块老招牌，讲述了老楼的前世 —— 普通大药房。
曾经浸泡药酒的大玻璃罐，如今豢养着风味互异的康普茶，厚厚的母菌一层层在液体上方漂浮堆叠，等待成为「欢迎茶饮」。目光向下，药师桌台半边是药屉，半边是玻璃柜，里面有些老照片，带你认识主厨 Pam 的父亲（泰国与澳大利亚混血）、母亲（中国）、祖父祖母，以及最早从潮汕地区来到南洋，创建药房的曾祖父母。彷佛就在昨天，还有相继而来的客人推门而入，购买招牌灵药「虎骨木瓜追风药」和「保坤益母药」。
目光向上，一块以医者仁心为主题的手绘老木板，挡住了一层天花板原有的空洞，这本是一个从 1 层直通 3 层的天井。一楼是药铺子，二楼是制药厂房，三楼往上，是家中祠堂与生活空间。当年，Pam 的祖父在 3 楼从天井往下一望，药铺的经营状况，实时呈现。
「普通大药房」旧招牌放在餐厅一楼的架子上，周围摆满了不同风格的康普茶和遗留的药剂瓶。
Pam 未曾有过这样的体验。60 多年前，药厂扩大规模，迁址重修。祖父成了家，不再在这里居住。祖屋出租，融入唐人街紧张的营生，挂上了五颜六色的衣物鞋袜。Pam 的母亲常带她来这条街上买些便宜的日用品，也会把普通大药房指给她看：「那是我们的祖屋。
往前走，室内电梯窄而缓，宛如彷佛光阴机；等门开了，进入顶楼露台，夜色被浸润了更多光阴的温顺。
市价龙年春节前夕，与泰国本地酒庄的欢迎起泡酒相配的前菜，也充满了中国年味，照例是 Pam 热爱的发酵之物：广式香肠配咸菜圆片、云南火腿加番茄薄脆、风干咸肉与坚果脆片。咸甜鲜喷鼻香的油脂和起泡酒交缠碰撞，第一口酒，落入眼中的是曼谷中国城错落的屋顶，和各处挂满的红灯笼与鲜艳的龙型装饰。
厨房入口处挂满了熟成鸭和香肠。
Pam 在泰国成长，成年后的足迹却是一起向西。但由于母亲，Pam 与中国的联系千丝万缕。她翻脱手机里的一张照片，那是她从小到大吃的一道「泰式中餐」：lad na（字面意思：浇头）。宽米粉与肉类、豆腐、芥蓝同炒，淋上高汤与淀粉调和的酱汁，用甜酱油、鱼露、糖和黑胡椒调味。制作 lad na 时提前用淀粉与调料腌制猪肉，是 Pam 最早的厨艺演习，多年后她回顾起母亲的话，「西方人不会这样做，以是他们炒肉就不会嫩。」
母亲彷佛永久在市场与厨房之间劳碌，母女的厨房光阴，也在 Pam 心中灌溉着厨师之梦。对艺术有着朦胧抱负的她，大学专业是「艺术传播设计」。读到大三，她对母亲说，「我还是想做饭。」于是大学剩下的两年，Pam 平时连续完成课业，周末就在曼谷蓝带国际学院度过。
Putong 的厨房局促，Pam 常日在上菜处劳碌。
Pam 无疑是有天赋加持的厨师，蓝带周末班毕业后的她，初试啼声，就在泰国乃至天下舞台的各种厨艺大赛中屡获大奖。之后去往纽约，在美国烹饪学院（Culinary Institute of America）经历了辛劳而快乐的深造光阴：「统统从零开始，劳作非常辛劳。但每个人都发自内心地热爱烹饪，彼此懂得。」
毕业后，她进入传奇米其林三星餐厅 Jean-Gorges 后厨，在食材、厨刀、火光与高压的事情中，接管最纯洁的高端餐饮烹饪演习。独居异域的 20 多岁亚洲姑娘，经历了想家哭泣，给母亲打电话的几个星期，逐渐凭着过硬的专业素养和激情，找到了自己的位置。
2 层曾经是制药厂，如今是用餐区。
从陡峭的木楼梯往下，来到 2 层或 3 层的餐区。老宅的中堂原样保留，堂楣上书的「義气」牌匾与下方的「刘关张三兄弟」挂画一派庄严，让坐定后喝的那杯浓稠鲜喷鼻香确当归乌鸡汤，像一杯结义酒，3 小时的「主厨品尝菜单」，像一场相携而行的旅程。而作为中药世家第四代 Pam 的旅程，也刚刚启航。
纽约归来，她想开一家泰式高等收拾餐厅。「我没有钱，找父母借，他们谢绝得很干脆：『弗成』。」从事银行业的父母很谨慎，他们认为 Pam 不理解泰国餐饮市场，创业前该当有一段过渡期。
不借钱，家却可以借。父母把自住宅加以改造，Pam 在那里开了「Pam 的餐桌」，研发自己的菜肴。中泰领悟的童年回顾、烹饪学院的演习、米其林星级后厨的功夫，与东南亚的热带景致相遇，金风玉露，迎刃而解。顾客很快从表示支持的亲朋好友，扩展到从各地慕名而来的食客。Pam 的能力在父母面前得到力证，直到 2019 年的一天，他们把 Pam 叫到面前：「中国城的租户退租了，你去看看吧。」
保留无缺的祖屋 3 层，过去是大家族的生活空间兼祠堂。如今也是用餐区域。
站在 30 岁的开头，Pam 第一次进入这栋将近 120 年历史的祖宅。
热带的阳光从门窗逶迤斜入，Pam 和丈夫一起拨开杂物，却创造了留美学艺术的曾叔祖父的精妙画作，几代人往来的家书，制药售药的专印，还有外立面与内部都保存无缺的祖宅 —— 泰国数百年没有战乱，使得几代人齐心专心一意为家族奇迹奋斗的足迹得以留存。
一楼的药罐可以换装调料与茶，二三层能改造成厨房与用餐区，画作、信件、资料，是完美的品牌故事；四层有张大床，Pam 问：「做什么用的？」长辈答：「抽（大）烟。」恰好改成酒吧，延续醉生梦去世。多么完美的一瓶陈年好酒：Pam 并没有参与初始发酵，「但我急速就爱上了它，它彷佛一贯在这里等我。」
2 层阳台用餐区域保留着过去的木窗和石柱，墙上挂着曾叔祖父的画作。
她无疑将这种「圆满旅程」的感想熏染通报给了来到这里的食客。除了在老宅上高下下的独特用餐体验，餐桌上的食品也在追求平衡与完全。鸡汤之后上场的是泰国土产喷鼻香蕉，煎得微焦的喷鼻香蕉肉卷着柔滑的鸡肝酱，喷鼻香蕉花配上花生，喷鼻香蕉嫩茎躺在坚果挞上，软脆咸宜，咸甜交织，幽微的青柠酸味增长清新的绿意。一棵喷鼻香蕉树，从头到尾都不摧残浪费蹂躏，既是用在地特产创造的圆满圆和，也暗和中餐烹饪数千年来最为看重的「敬天惜物」。
Potong 利用的喷鼻香蕉，来自泰国中部素攀武里府的喷鼻香蕉田。疫情开始，从药铺到餐厅的改造工程也慢了下来，这刚好给了 Pam 韶光进行另一项追求：去食材产地，与生产者对话，由此获取灵感。在素攀武里，对喷鼻香蕉充满感情的蕉农，一提及喷鼻香蕉的传说和传统，笑颜就像喷鼻香蕉花一样绽放。Pam 把这统统都表达在「三位一体」的喷鼻香蕉菜中，它代表了「新生」（born）「热爱」（in love）与「细节」（details）。
她也去湄公河边找到渔夫，与他一起去捕暹罗红尾鲶鱼。淡水鱼并非精细餐饮的首选，Pam 却爱上它丰腴弹嫩的口感，并创造鱼皮在炖煮下会形成脆滑的胶质。于是这种特产于湄公河盆地的鲶鱼，就在它最肥美的立春时节，成为菜单上代表「俏丽」（beautiful）的一道菜。揭开扇贝啫喱的薄纱，由鱼腩、鱼肉和鱼皮分别组成不同口感的鱼块面孔粉嫩，虾酱与辣椒酱调制的稠浊酱汁与玄色墨鱼酱汁之上，阴阳相生，像是鱼在盘中又找到了河流。
以暹罗红尾鲶鱼、扇贝、虾味增、鱿鱼构成的「俏丽」。
中国是家族的来处，泰国则是 Pam 热爱的故土。Potong 的菜肴，食材险些都来自本土庄家，喷鼻香蕉与红尾鲶鱼自不必说，乃至还有一道泰国「国菜」。Pad Thai，泰式炒河粉。
上菜前，一个士兵用的绿色铁皮饭盒，盛着泰式炒河粉的用料 —— 芽菜、彩椒、韭葱、虾干、豆腐、酸萝卜 —— 被端上桌来。饭盒正立面的一段笔墨，讲述泰式炒河粉的由来。二战期间，大量中国人移居泰国。当时的泰国领导人，创造了中泰领悟，以本地大量出产的食材 —— 辣椒粉、花生碎、泡菜酸、罗望子、鱼露、糖 —— 为根本的炒河粉，定为国菜。食材丰富，调味活泼，数十年来，Pad Thai 征服了无数人。
Potong 则对 Pad Thai 进行了一次解构：一只罗氏沼虾用煮和煎的办法，做成「溏心虾」，淋上以 Pad Thai 的菜蔬食材与调味料稠浊成的酱汁。再用红曲与蝶豆花做天然色素，调出蓝色与赤色的河粉，与白色河粉一同拼成泰国国旗，给海虾盖一床被子，搭配一小碗虾汤。Pam 把这道 Potong 出品的国菜命名为「感激」（grateful）：「一眼看上去，它的样子是如此陌生，但一尝之下，会以为熟习，想起我们的历史与传统。」
泰国国旗图案的河粉盖在罗氏沼虾上，搭配咸喷鼻香的虾汤。
小小一盘「国菜」中的丰富滋味与口感，也可以概括 Pam 领悟在每道菜当中的「五元素」：「盐、酸、喷鼻香料、质感与美拉德反应」。每种元素有自己独特的内在特性，组合在一起，又能创造一个和谐平衡的宇宙。
《发酵实验》中说，发酵出来的食材或调料，能够「为菜肴带来在舌尖上绽放的微酸、微咸或辛辣味」，这与 Pam 的「五元素」不谋而合。她享受通过菜肴为客人制造的「绽放」感。她说每当思考新菜时，总会先想着若何「惊人」，带去不一样的新意，再融汇历史、传统与在地性。
「人们一想到泰餐，只会想到泰北、泰南、中部或东北部这样的方位观点菜系。而泰餐中有个主要的分支，便是泰式中餐。800 多年前，中国人就开始搬家泰国，随之带来了很多饮食文化。」Pam在接管彻底的西餐演习时，就齐心专心要用这些技艺，为泰式中餐制造更强烈的存在感。她所追求的「惊人」之下，内核是展示泰式中餐的饮食文化。
亲爱的（dear）由乌鸡汤构成，这是中国人迁徙泰国的历史表现，也是一个中国家庭家常菜的核心。
在 Potong，最能表示这种内核的，大约便是由烤鸭、煲仔饭、小菜组成的主菜。统统用一个朴素的饭碗，以及一个类似中式餐桌转盘的容器呈现。「前面的部分是接连不断的新意与风味，到了主菜，我想让客人放慢脚步，回到旧光阴，就像回到家中，放松、真实、做自己。」
背后的主厨却放松不得。首先要找到完美的鸭子，重量掌握在 2～2.1 千克，鸭皮、鸭油和鸭肉的比例也要完备符合她的标准。Pam 考试测验了法餐、中餐和泰餐的各种食谱，终极回归到传统中餐技艺。鸭子低温慢煮后用醋、葡萄糖、酱油、五喷鼻香料腌制浇淋，熟成 14 天，形成更复合的风味。空气与韶光的双重流动中，鸭皮干缩，烤制时会膨起，变得更为酥脆，鸭肉则粉嫩多汁。鸭肝和肥肉混炸成丰腴的肉糕；鸭心外表微焦，内里弹嫩；烤鸭头上盖了喷鼻香茅、柠檬的酱料，和光滑的鸭脑质地相同，风味合拍。
烤鸭脑、脆皮鸭、14 天五喷鼻香熟成鸭、鸭腿与烤茄子、低廉甜头泡菜、芥蓝和脆叶。
这个「转桌」上的家常菜，是 Potong 的招牌，也是 Pam 的回顾。小时候，一大家子用饭，总会围着一个转桌，菜肴转起来，筷子动起来，欢笑飞起来。Pam 珍惜大家庭带来的幸福。她提及父母，言语之间是无限感激。来就餐的客人，也会得到一张由 Pam 曾叔祖父的画作印制的卡片，背面是 Pam 写给祖父母的一封信，奉告如今的 Potong 抖擞了新生，希望他们也能在场见证这美好的统统。
Potong 拥有专门的 app，扫一扫店里挂的装饰画，就会弹出视频，讲述干系的故事。这种打动人心的温情科技，来自 Pam 最主要的队友 —— 丈夫 Boonpiti，IT 专业出身，几年前辞掉新加坡的事情，回来为 Pam 打理厨艺之外的统统。Pam 说两人从不吵架，她卖力与厨艺有关的全部，其他所有都信赖地交付给丈夫。除了 Potong，两人还共同经营家常烤肉连锁店「Smoked」以及「The X Project」饮食公司 —— 像一场良好的发酵，不同菌种相互领悟催化，和谐中出身丰富与精彩。
1 楼仿照中药铺柜台重新打造了展示柜，摆放着 Pam 家族的老照片、信件、中药铺产品益母草。
家人的支持让 Pam 周身洋溢着幸福与轻快，她的每一道菜都像一个笑脸。这大约也是 Potong 在承载历史与影象之外，吸引食客前来的缘故原由。只管须要提前两三个月预订，餐厅却不缺常客，总有客人吃完后当场预订下一次。有一对曼谷本地夫妇，两三年之间，光顾 20 多次。说这里是他们的 Potong 之家，也不为过。
年轻的 Pam 和年轻的 Potong 餐厅，都在美食生涯伊始便被奖项包围。Pam 的个人奖项已经达到两位数，她以淡然的喜悦接管各类赞誉，却以为最新公布的「2024 亚洲最佳女厨师奖」有着分外的意义。「得到这个专门颁发给女性厨师的奖，会让更多的女性厨师觉得自己在这条路上走得有希望，能怀揣更大的梦想，在后厨找到一席之地。」
Pam 的团队，吸纳了很多以她为榜样的年轻女性。她的女副厨从「Pam 餐桌」期间就开始互助，已经是多年伙伴，两人一起为不断更新的菜单倾注心血。女侍酒师和 Pam 密切联动，创作出「侍酒师之选」与「游荡者之梦」两个适配酒单。老宅改造的主建筑师，也是 Pam 的多年女性好友，懂得她想在这座老楼中营造的旧梦幻与新故事，保留与创作，都正合 Pam 的心意。
屋子内楼梯保留原样，陡而窄，拾级而上，每一层的不同氛围带来不同故事。
改造刚开始的时候，Pam 有了「新闺蜜」—— 女儿出生了。Pam 的手机支架，就印着她古灵精怪的鬼脸。有了母职的 Pam 且乐且苦，深切体会到职业女性要为家庭做出的捐躯：「在厨房里，大家都辛劳。女性竞争不过男性的根本缘故原由，不是外界传说的什么体能意志，而是她们天然要为家庭付出更多。不仅厨师是这样，所有职业女性都是如此。」
以是她想要帮助更多女性。无论用什么标准衡量，她都已经是个成熟且成功的厨师，也常常参加美食综艺，媒体曝光度很高。影响力加持之下，致力于发展屯子穷苦地区年轻女性教诲的非营利组织「美国女性俱乐部」泰国分部找到了 Pam，共同发起了「她为她」（Woman for Woman）奖学金，每年会从穷苦地区的申请者中综合考量，选择一个良好者，到 Potong 后厨事情一年，开启厨艺生涯。奖学金项目预备已久，将在 3 月宣告第一个良好者；而 3 月，她也将去首尔正式领取「2024 亚洲最佳女厨师奖」。
话头一转，总是挂在脸上的淡然笑颜残酷起来，「我帮助女性，是由于女性在厨房里有天然上风。男厨师总是风风火火，想到什么就急速行动。我们会更细致、谨慎、有条理。」
「2024 亚洲最佳女厨师奖」重点不在女性，而在最佳。
这种细致温顺，让她从为人母中也能获取厨艺灵感。为女儿而读的一本教诲主题书本中讲到，每个人对天下最初的感知，都是五感：视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉。Pam 急速将其与自己的五元素联系起来，想到自己的菜肴和餐厅，正是要从这原始的五感动手，「创造一场独一无二的非凡体验。」她要以女性特有的细腻温情，调动食客的五感，在 Potong 的光影下，形成孩童一样平常的回顾。
孩童总是最欢快的，Pam 以为餐桌边的光阴，该当如此愉悦 —— 就像她从小到大经历的那样。变为餐厅的 Potong，延续了普通大药房的疗愈浸染。祖父曾经见告她，Potong 的意思便是「大略」，平平淡淡才是幸福。她要把这种大略的幸福通报下去，让 Potong 永久是个柔和烛光般的疗愈之地，无论是作为药房，还是餐厅。
