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最正宗的云南过桥米线两个秘密增喷鼻香武器
1、在底汤的制作过程中，有两个秘密增喷鼻香武器：一个是火腿骨，另一个
则是虾粉。
从底汤的配方来看跟平时熬制高汤的配料非常相似，火腿骨则起到授予 底汤分外喷鼻香味的浸染。虾粉的用量非常少，可以说跟味精的浸染是相似 的，但是经由热油的“冲击”，厚味更浓郁而且康健。虾粉的制作方法很 大略，取干虾米放入烤箱内烤干水分，取出后打成粉即成。
2、汤料熬制过程中你同样须要把稳一点，即一定要持续大火熬制，这样
做出的底汤光荣白、喷鼻香味足，而且质感浓稠。
3、在上菜过程中要特殊把稳三点：第一，艳服底汤的容器一定要放入蒸 箱或烤箱内加热，至非常烫时才可以放入虾粉和胡椒粉。第二，鸡油的 温度要掌握在五六成热温度太高，加入后虾粉随意马虎焦糊；温度太低，虾 粉的喷鼻香味引发不出来。第三底汤浇入容器前，必须是滚开的。
提问：
根据食客口味的不同，在很多地方都衍生出了很多不同的底汤，如麻辣
底汤、番茄底汤，云南本地是否也有不同的过桥米线底汤呢 7 作者回答：
我给大家先容的是最正统的过桥米线的底汤；在云南大家也都是这样操 做的，并没有特殊的衍生品，只是由于烫料的不同而产生了不同的效果。 至于其他地方衍生出来的底汤．我认为只要客人喜好、认可，是可以革 新的。
可荤可素---烫料
过桥米线的烫料是非常丰富多彩的，总的来说分为荤料和素料两大类。
常见的荤料有：乌鱼片（或草鱼片）、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿 片、鹌鹑蛋。常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、芽菜。根据酒店档次 的不同，也可以加入新鲜的菌类质料，比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡 腿菇．还可以是非常高档的海鲜质料，比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔 蚌。
但是不论选择什么荤料都哀求其能快速成熟。为此我们不得不对质料进 行非常细致的、透明的切割，这是一个非常磨练功底的技能，如果是普 通的小厨，可以将质料提前速冻 30 分钟取出后切割，这样会随意马虎很多。
对付一些素料，如豆尖、芽菜，上桌前必须经由焯水处理。否则下入容 器内后，底汤的温度极速降落，荤料就很难烫熟。
提问：
选用的烫料不同，底汤的做法是否要进行适当调度呢？ 作者回答：
在云南底汤的做法和用料是不会由于烫料的不同而进行调度的。但是为 了让菜肴有更完美的风味，你们可以对底汤做法进行微调。
菌类过桥米线---底汤加菌粉。
菌粉的做法非常大略，便是将各种干制菌类稠浊后研磨成粉。根据米线
档次的不同，你可以
选择很多干菌制粉，比如喷鼻香菇粉、松茸粉。菌粉的利用方法跟虾粉是完 全一样的。
海鲜过桥米线---底汤加花蛤。
制作海鲜过桥米线最好利用带有海厚味的底汤，做法很大略，在前面介 绍的底汤的根本上，加入少许花蛤熬制即可。
清真过桥米线---猪骨换牛骨熬底汤。
清真底汤的做法很大略，便是将前面先容的、制作底汤的宣威火腿骨、 猪筒子骨全部换成烤喷鼻香的牛骨，然后去掉宣威火腿即可。
赞助提味---佐料
过桥米线最传统的佐料一样平常只有三种，分别是葱花、喷鼻香菜末、油辣椒。 当然，可以根据酒店档次的不同，进行一定的调度，或者加入一些比较 时尚的佐料进行调味，如 X0 酱、番茄酱。但是有一点须要大家特殊把稳： 底汤的风味是非常喷鼻香浓的，最好不要加入酱油，这样会影响到终极的品 尝效果。
实体店过桥米线全套制作流程及汤料味料配方分享过桥米线
一、高汤的熬制
质料：
水50千克、猪大骨2500克、牛大骨1500克、老母鸡一只约3000克、姜250克、鲜喷鼻香料50克。
制作：
1、将猪大骨、牛大骨、老母鸡用净水浸泡后洗濯干净。
2、将老母鸡分割成大块，猪大骨、牛大骨敲碎。
3、老母鸡、猪大骨、牛大骨放入凉水锅中，开火，等水烧开后打去浮沫，连续煮五分钟，然后捞出质料，用开水冲洗干净。
4、把汆水后的质料放入盛有开水的高汤桶内，加入姜片，大火煮2小时旁边，不雅观察汤熬去三分之一时，补充开水5千克，开锅后转中火连续煮一个小时，中间每隔十分钟加开水4-5千克，直到加高汤到50千克即可。
5、原味高汤50千克加入鲜喷鼻香料50克（100斤水或高汤加入35-50克鲜喷鼻香料）
二、麻油制作
质料：
川花椒70克、葱50克、色拉油250毫升。
制作：
1、70克花椒用250克水浸泡6小时，把花椒的喷鼻香气泡到水里。
2、把浸泡了六个小时的花椒连水倒入锅里，加入250毫升油，把稳一定假如凉水凉油一起熬制，以免爆锅。开大火熬制，等水开后，逐步地把水熬尽，等没有水泡的时候水就干了，末了只剩下油，油温升高看着花椒在变黑，油冒烟没有泡了花椒微糊这时基本就熬好了，熬制过程中用勺子搅拌一下，防止粘锅。等花椒油凉到六成熟时放入葱，不要开火，用油的余热把葱的味浸入油中，这样既有花椒味又有葱喷鼻香味，变成复合型的料油。把花椒和葱捞出来，把油放进小瓶里在常温下可储存一个月。
三、油泼辣子制作
质料：
色拉油450克、牛油50克、灯笼椒75克、尖椒175克、喷鼻香叶5片、花椒30克、白蔻25克、芝麻25克。
制作：
1、把两种辣椒放入锅中用小火稍炒至微黄，放在案板上晾凉。
2、把晾凉的辣椒放入粉碎机中粉碎，把喷鼻香叶、花椒、白蔻分别粉碎。
3、把粉碎好的喷鼻香叶、白蔻、辣椒放入盆中备用。
4、油烧至冒烟，浇到盆中的质料里，边浇边搅拌，再放入花椒粉，再浇入油连续搅拌，末了放入芝麻，搅拌均匀即可。
四、酱料制作
质料：
色拉油1250克、猪油1250克、郫县豆瓣酱1000克、酱料干粉500克、辣椒面100克、肉末2500克、啤酒1200毫升、原味高汤或水约1500克、555火锅底料500克、葱姜蒜各100克、鲜喷鼻香料250克。
制作：
1、锅中加入色拉油，大火烧热至100度以上，看到冒青烟为宜。
2、把一部分热油淋入辣椒面上，用筷子搅拌。
3、把熟猪油放入锅中，待融化后，改小火放入郫县豆瓣酱，煸炒约2分钟，加入酱料干粉，煸炒至闻到酱喷鼻香味，加入辣椒面，再炒约两分钟加入火锅底料，稍炒待融化后加入葱姜蒜，炒出葱喷鼻香味为宜。
4、加入肉末，煸炒二分钟，加入啤酒、高汤（或水），标准是水要赶过质料一指，改为中火收汁，标准是看到粘稠为宜，出锅时加入鲜喷鼻香佐料。
五、米线的泡制及煮制方法
1、把干米线放入凉水浸泡2-3小时。
2、再放入开水中煮软。
3、煮软的米线放入凉水中拔凉。
4、然后分成份，放入筐中备用。
六、口味的调配
1、套餐型砂锅米线：
砂锅中放入调配好的高汤烧开，加入适量盐，先加入荤菜，再加入素菜及米线（喜好吃酱喷鼻香型的加入酱料；喜好吃喷鼻香辣的，加入酱料和油泼辣子；喜好吃麻辣的，加入酱料及油泼辣子和麻油；喜好吃酸辣的，加酱料、油泼辣子及醋）。
2、暗香型砂锅米线：
砂锅内放入调配好的高汤、盐适量，烧开后加入配料即可。
3、喷鼻香料型砂锅米线：
砂锅内放入调配好的高汤、盐适量，烧开后加入配料，末了放入酱料。喜好吃喷鼻香辣的，加入油泼辣子；喜好吃麻辣的，加油泼辣子和麻油；喜好吃酸辣的，加油泼辣子及醋。
七、猪油、牛油的制作
1、把猪油和牛油分别洗净切块，放入盆中。
2、把切好的猪油、牛油分别放入开水加入料酒，煮开后3分钟捞出。
3、把汆水后的猪油或牛油放入锅中，大火炼油，待油炼尽时加入姜片三片，待姜变黄时捞出。
八、核心调味料配比
1、鲜喷鼻香料
太太乐厚味宝400克、AAA喷鼻香料200克、骨头煲200克、盐150克。把以上调料稠浊均匀即可利用。
2、酱料干粉
质料：
酱干豆500克、白蔻50克、草果20克、喷鼻香叶20片、孜然5克、喷鼻香草3克、白芷2克。
制作：
把酱干豆粉碎成粉末，喷鼻香料放入温油中炒到金黄色捞出控油粉碎成末。把喷鼻香料末与酱干豆均匀稠浊即为酱料干粉。
最简的家常米线怎么做？米线做法及配方炒米线
食材：真空米线一包，拌饭酱两汤匙，生抽半汤匙，白糖一点点，喷鼻香菜一小把。
做法：
1、准备材料，喷鼻香菜洗净切碎。
2、锅里放水烧开，倒入一包米线，加盖浸泡三分钟后，用筷子打散，再盖上盖子焖两分钟，捞出沥干水份。
3、平底锅烧热放油，倒入焯水过的米线，加两汤匙拌饭酱和半汤匙生抽和一点点白糖。
4、中大火，用筷子不断翻炒米线。
5、炒匀后，轻微加点水，连续翻炒至水分收干。
6、放入喷鼻香菜碎，翻匀即可。
滇味小锅米线
食材： 米线120克(大半汤碗)，碎猪肉50克，豌豆尖，韭菜，芽菜，水腌菜各10克，精盐，辣椒油各2克，咸酱油(老抽)3克，姜茸，白胡椒粉各1克，排骨汤100克。
做法：
1、先准备米线，大锅冷水煮到水开，关火闷10分钟，用冷水漂洗后再泡一下.用时捞出滤干。
2、肉剁碎，加入一点点水使之随意马虎散开。所有蔬菜洗净摘好。韭菜切寸段，酸菜剁碎，姜剁成茸，排骨汤烧开。
3、小锅置大火上，加入滚汤，沸时放入白胡椒，姜末，剁肉，并把肉搅散，顺序放盐，咸酱油，水腌菜末，再放入米线。待沸后下韭菜段，豌豆尖，芽菜，等汤再开。起锅前淋入辣椒油。倒入普通吃面的汤碗中，点缀上葱花和喷鼻香菜就好了
酸辣米线
食材： 干米粉，酸菜，小红辣椒，姜，蒜，葱，喷鼻香菜，芝麻，盐，醋，酱油，白糖。
做法：
1、把细米粉泡软，捞出沥干；酸菜切细；葱、姜、辣椒、喷鼻香菜切成末备用。
2、倒油入锅烧热，依次放入芝麻、姜、蒜、辣椒爆喷鼻香，再放入酸菜炒喷鼻香。
3、倒一碗水入锅，煮沸，放入米粉，煮开。
4、加入盐、醋、白糖、少量酱油（也可不放酱油）搅拌均匀。
5、加入喷鼻香菜、葱末，酸酸辣辣的米线就出锅了！
这种做法类似于云南小锅米线，米线可粗可细，随个人喜好。
过桥米线
浓汤用料：排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g）。
米线配料（1大碗量）：熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，喷鼻香葱30g，榨菜30g，绿芽菜30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
浓汤做法：
1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净。
2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上。
3、调入盐，末了成品浓汤该当是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
米线做法：
1、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）。
2、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿芽菜、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。
3、放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上喷鼻香葱花即可。
喷鼻香辣酸汤肥牛米线
食材： 米线1包，肥牛100g，金针菇50g，油菜心3棵，鸡蛋1个，生抽15ml，葱姜蒜米5g，白醋15ml，盐1g，红辣椒1根，泡椒6根，泡椒水适量。
做法：
1、米线选新鲜熟米线即可，泡椒水根据喜好随意。鸡蛋可以根据喜好，摊成蛋饼，切细条做配料。
2、锅烧热，加少量炒菜油，放入葱姜蒜米和辣椒圈爆喷鼻香锅底。
3、泡椒连同泡椒水一起倒入锅中。
4、加入热水烧开。
5、放入米线，不要搅动。
6、等待米线逐步煮散，调入生抽、白醋、盐。
7、放入金针菇和油菜心，烫软，和米线一同捞出。
8、余汤中放入肥牛片。
9、烫至变色即可。
10、把肥牛摆在米线上，加入余下的汤即可。
昆明风味豆花米线
食材： 江西米粉一包，冬菜一小袋，豆花一碗，新鲜韭菜一小把.韩国辣酱一小勺，舂碎的喷鼻香花生少许，喷鼻香芝麻少许，生抽酱油一小勺，辣椒油一小勺，蒜姜汁各半勺，胡椒面少许，炒好的辣酱肉帽一大勺。
做法：
1、干的米粉先用水开后煮个十几到二十多分钟等完备优柔后再拿出来在凉水下漂洗清爽，再用冷水泡两个小时。
2、煮豆花。
3、把新鲜韭菜洗干净切碎，花生炒(烤)喷鼻香舂碎，姜蒜剁茸加小半勺水兑成汁(直接放也行)。辣面酱用小半勺水兑稀。
4、先用漏勺舀些煮好的豆花盖在米线上，再放姜蒜汁，甜咸酱油和辣面酱.然后把冬菜和生韭菜撒在上面，再放碎花生，喷鼻香芝麻，胡椒面和辣椒油。
榨菜素肉丝米线
食材： 素肉丝，榨菜，米线，喷鼻香菜，生抽，盐，蒸鱼豉油，米醋，花椒粉，姜，蒜。
做法：
1、素肉丝泡发。
2、榨菜切丝。
3、炒锅烧热，倒入一些植物油，放入姜末煸炒。
4、素肉丝挤干净水分，放入锅中炒至颜色变深。
5、放入榨菜丝煸炒均匀。
6、加一点水，生抽和盐调味。
7、碗底倒入生抽，蒸鱼豉油，米醋，花椒粉，姜蒜末。
8、少一点热油，泼入碗底搅匀。
9、米线放入小锅，煮三分钟。
10、连汤倒入碗里。
11、放入榨菜素肉丝和喷鼻香菜即可。
什锦素炒米线
食材： 米线100g，木耳50g，小胡萝卜1根，紫甘蓝100g，青尖椒1个，红尖椒1个，生抽2茶匙（10g），喷鼻香油1茶匙，牛肉粉1/2茶匙，橄榄油1汤匙（30ml）。
做法：
1、紫甘蓝、胡萝卜、青红椒、木耳分别洗净、切丝。
2、米粉中加入1汤匙橄榄油，充分抓匀。
3、锅烧热，加少许油，油烧热后放入米粉，迅速用筷子划散。
4、炒至米粉微微发黄，盛出待用。
5、另起锅，入少许油，油烧热后放入五彩丝翻炒。
6、炒至菜微软，放入米粉，迅速炒匀。
7、根据个人口味加入适量生抽。
8、再加入一小勺喷鼻香油。
9、末了加入少许牛肉粉，炒匀即可。
牛肉米线
食材： 两大条牛腱，郫县豆瓣1大勺， 葱 四根，姜1块，蒜四瓣，剪断的干辣椒三四只，花椒，小茴喷鼻香籽和丁喷鼻香各一小撮，八角三个，草果一个，陈皮，喷鼻香叶各一片，番茄酱一小勺，冰糖一把，冬菇三朵，薄荷叶少许，老抽料酒适量。
做法：
1、先把牛肉切麻將大小的块，泡冷水两个小时去除血水，中间换几次水。再用大锅煮开水，牛肉进去飞水，等水再开后撇去血沫，捞出滤干。
2、豆瓣剁细，草果拍破，用姜，蒜拍破，冬菇泡开。
3、锅中放底油少许，油热后先放姜片，蒜瓣爆喷鼻香再下剁细的郫县豆瓣小火煸炒两三分钟，把稳火侯不要炒糊。等红油出来豆瓣的酱喷鼻香也出来后，放干辣椒，八角和草果，再下牛肉块大火炒，同时烹入料酒，一贯炒，老抽也在这时下。
4、把炒过的牛肉换到沙锅里，这时候下事先熬好滚烫的牛骨清汤，汤刚没过肉，再大火煮开。
5、这时再加入冰糖和花椒，丁喷鼻香包，陈皮，葱结，喷鼻香菇和胡椒粉，挤一小勺番茄酱.全部倒入砂锅中盖上盖小火让它们在将开未开，偶尔冒几个泡的状态下炖3个小时旁边。
鱿鱼米线
食材： 建水米线250克，鱿鱼3条，生菜1颗，姜，蒜，鸡蛋2个，生抽，黑胡椒粉。
做法：
1、米线要用水泡软，常日要3-4个小时，西生菜洗净，撕开备用。
2、鸡蛋打散，鱿鱼切成鱿鱼花。
3、鱿鱼热水烫过，然后过凉水，淋干备用。
4、锅里的油烧热，把鸡蛋煎成8分熟，捞出备用。
5、锅里放入油，烧热，倒入姜和蒜片，倒入撕开的西生菜，加少量盐，放在盘子里备用。
6、平底不粘锅，倒入油，然后加入姜和蒜煸喷鼻香。
7、倒入米线翻炒，然后倒入适量的生抽。
8、倒入飞过水的鱿鱼，加少量盐，倒入鸡蛋和西生菜。
