2023即将过去，2024年的火锅行业，会有哪些趋势？火锅餐见在采访、调研诸多品牌，剖析多方平台数据后，总结十大趋势。
一起来看。
第 1514 期
文 | 张冬
品类：
环绕“效率”，老品类将持续分解、翻红
由于2024年的餐饮市场将持续困难，有限的存量市场，将被不断切割，反响的状况是，大品类不断走向分解，新品类将冒出，老品类将翻红。
以是，火锅老板们不仅要盯着现有存在的品类，还应随时觉察新品类的涌现和即将翻红的老品类。
不管是创新品类还是翻红的老品类，基本方向有一个，即“效率”。
如果一个品类有一定的认知根本，自身本钱不高、大略好操作、又不须要太多人手，那么，这个品类就有火爆的潜力。
◎一些2023火爆的品类
效率分两方面考量，一是门店自身的效率，备餐快、出餐快、且出错少；二是顾客翻台效率，即等餐韶光短，就餐韶光快。
从“效率叠加”的层面看，火锅的快餐化程度将持续加深。
像2023年大火的油卤串串、冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉，乃至砂锅菜、砂锅串串，莫不如此。
模型：
小店大开，“下饭”是主流
2024年的3月份，将有一大批创业者入局，不难预测，届时将进入一个相称淡的淡季。
压抑一年，创业者们一方面急于寻求赢利打破口，一方面还要掂量口袋里的银子，200平以内的社区店，将成为创业者们眼中的喷鼻香饽饽。
小店做单品，大店做宴请，一场前所未有的“社区客流打劫战”也会在春天打响，届时会更加惨烈，尤其是中餐厅，将陷入两难田地：用预制菜，少了烟火气，顾客能感知到；不用预制菜，就得高度依赖厨师，人工本钱太高。
尤其是300平以上的大中餐厅、特色不足明显的品类，将举步维艰。
◎下饭火锅
当然，火锅小店还能撑上三四个月，6月份会迎来一波倒闭潮，以是，小店还应聚焦再聚焦，只做一款产品，旁枝末节删去，所有SKU只往一处发力。
同时，由于消费力尚未完备规复，大众购买产品，仍会以功能性和实用性为主，餐饮再次回归到“吃饱”的阶段，像今年比较火的下饭小火锅，就广受打工人欢迎，还有连忙扩展的川菜馆和湘菜馆，都开释了一个旗子暗记，即，“做更下饭的产品”。
小店、下饭菜，将是2024的火锅从业者们思考的一个方向。当然，不是任何下饭的品类都有市场，顾客消费行为在降级，消费理念却在升级，美味适口、环境舒适、做事严密仍是条件。
产品：
有故事的食材，将走入大众视线
产品内卷，在2024年仍将持续，摆盘上、颜色搭配上、形状呈现上，会再次寻衅大众视觉和认知。
不同的是，一大批地域性强、有故事可讲的食材，将走入行业，这个中有三个主因。
一是供应链品牌意识的觉醒，加上对食材的理解更专业，这种“专业+品牌”的思维，会匆匆使供应链企业挖掘、开拓具有地理上风的食材；
二是火锅品牌的需求，在产品创新力不敷的情形下，罕有食材本身便是一种创意，是企业对抗内卷的一种主要办法；
三是地标食材自身存在无可比拟的上风，即，有故事可讲，继而引爆社交话题，使之疯传，这对付前两者都有加持之力。（见《巴奴、熊喵来了等猛推！
2024火锅食材还能怎么卷？》）
◎海产品可以多关注
其余，在意识形态上，中国地域文化会持续复兴，这会让浩瀚消费者看到不一样的城市色彩。
诸如一些亟待开拓的海产品，海螺片、海鱼片、鲍鱼肉、海灵芝之类，会在明年广受青睐。
品牌：
升级的2个方向，舒适和可视化
过去一年，诸多火锅品牌开启狂飙式的场景升级，诸如围炉煮茶风、露营风、东南亚风等等，有的还直接把火锅店搬到溶洞里、水泥管里，以形成差异化的场景。
但目前来看，这些场景多少有些剑走偏锋的意思，实际上，大众对场景的需求，舒适多于新奇，有些场景看似创新，但顾客坐着不舒畅、就餐未便利，体验感就会很差。
尤其是一些露营风的火锅店，座椅太过矮小，顾客坐下，须弯腰挤腹，无论吃喝，皆不顺畅，这样的场景无疑是忽略了顾客体验感。
品牌升级，顾客体验（舒适、放心、有安全感）是关键，以是，2024年品牌升级的方向有二。
一是常规的火锅品类，会有一场品质感的升级，诸如旋转小火锅、麻辣烫、串串喷鼻香等，将一改过去脏乱差的市场认知，往舒适康健的方向升级，像盛喷鼻香亭旋转小火锅、胎不嗦麻辣烫，以及各种“围炉串串喷鼻香”都升级挺好。
二是成熟品类、老牌餐企将往明厨亮灶、“产品及文化可视化”方向去。
像德庄火锅投资3亿，打造了一个德庄大火锅园，12月12日正式开园，大火锅园领悟了火锅溯源消费、工厂火锅体验、麻辣文化共创、红砖艺术长廊、潮玩生活美学等多种业态，让更多人看到了重庆火锅的文化内涵和艺术代价。
◎德庄大火锅园一角
但无论如何升级，场景一定要相符品类属性，正如把一个小砂锅路边店搞得豪华无比，顾客看了自然不敢去下饭。
供应链：
“削赘肉”和“尖货平价化”是生存之道
过去一年，火锅品牌日子难熬，供应链日子也不好过，不过，供应链的倒闭潮要滞后于前端品牌。
2024，供应链会加速洗牌，大而全的供应商，将由于战线过长、SKU过多、资金过重而被拖累步伐，很随意马虎耽误因市场变革而产生品牌须要调头的机会，也即是随意马虎错过最佳抢救韶光，一旦错过，则将兵败如山倒。
◎有实力，才能抗住“时期的造”
以是，2024年的供应链有两个方向须要把稳。
一是“削赘肉”，砍掉可有可无的品类，从用户处调研，哪个产品更有市场竞争力，再用上风打市场，并不断追击上风，未来的餐饮市场，一定会走“品类细分解”和“品牌表达化”道路。
顾客购买，从产生动机到达成交易，是一个“用品类思考，用品牌表达”的过程，即，先思考买什么，再思考买哪个品牌；将品类细分，是品牌赢得用户心智首选的第一步。
二是“尖货平价化”。火锅品牌对供应链的需求很大略，即，味道好、品质稳定、有利可图。
尖货的实质，是助力火锅门店拥有差异化竞争力的产品，背后是对用户需求的洞察、对运用处景的理解、对爆款产品的设计，以及市场变革对敏捷反应；而平价的实质，则是大众的生理预期，这须要深度调研。
值得把稳的是，平价不是便宜，更与价格高低无关，只与顾客的“生理账户”有关，即是，顾客在对日常开销分门别类时，餐饮消费的占比有多大。
◎在顾客的生理账户中，你的产品占比多大？
将聚焦的品类打造成尖货，用平价的形式输出，将成2024供应链的主流举措。
除此之外，供应链企业还应陪伴B端用户一起发展，不但连锁企业要陪，中小企业也要陪，来的都是客，只要自身有代价，有实力，就能抗住“时期的造”。
当然，商业交易，从古至今讲究“随缘惜缘不攀缘”，如果对他人没有足够多的代价，彼此缘分也就止步于此了，攀也攀不上。
供应链对市场的敏锐度，略滞后于前端品牌，由于火锅老板是最先听到炮火声的一群人，以是，供应链的改革与创新，必须于火锅品牌紧密互助，否则随意马虎陷入自说自话的田地。
计策：
多品类发展，筛选适配曲线
对付一些大型连锁品牌或餐饮集团，2024将是左奔右突的一年，一方面他们会稳定基本盘，另一方面，他们会积极探求第一二三四、乃至N个增长曲线。
依常理来看，企业第一曲线如果没有完成，贸然开辟第二曲线，绝非明智之举，但2024管不了这么多，只要有增长，就会有资金进场，以是，中小企业还应盯着自己盘中餐，防止大牌来抢。
◎海底捞羊肉工坊
像海底捞在2023就开了很多曲线，像牛肉工坊、羊肉工坊、海鲜工坊，又是进校园又是进洗澡中央，以至于大家认为海底捞“没了边界感”，实际上，不是海底捞没边界，是创业没边界。
还有餐创联会员单位芳竹园，除了开四川火锅，还玩起了旋转小火锅，未来还方案铜锅涮、寿喜烧、牛肉火锅等品类。
在资金许可的情形下，“多品类发展”是一种不错的计策；计策的实质是选择，市场和个人上风帮你筛选哪些适宜、哪些不适宜。
岗位：
火锅收拾师成“创意师”
由于用工本钱居高不下，2024开启“去厨师化”时期，毕竟，要活下来，就得用“龟息大法”——吃得少、喝得少、用得少。
火锅餐见曾探访过郑州某社区一家有料火锅店，店内并无厨师，后厨两个姨妈一个卖力洗碗、一个卖力配菜，碰着忙时，会喊个临时工去后厨帮忙，店长表示，只要把流程做好，每个人都是“工具人”，来了都能干，而且人为不用开七八千上万，“毕竟，姨妈们对自己的定位和方案，频年夜多数厨师都清晰。”
◎没有创意的厨师不是个好拍照师
诸如锅底配料多少，涮菜多少克，用料一览表贴在后厨，各司其职，忙而不乱。
至于厨师的去处，火锅餐见认为，会向产品创意方向去，卖力呈现、摆盘、外不雅观和把控后厨流程，以是，不具创新意识的火锅收拾师，可能会在2024遭遇职业生涯的最大瓶颈。
用户：
将社交货币与“平替主义”奥妙领悟
如果说2024最稳定的一个趋势，要数“用户需求”了，仍会以“社交货币”和“平替主义”为主。
社交平台的发展远没到天花板，大众爱炫耀的心态也不会变，而且2024还会有更多新平台加入进来，这就须要大众有足够多的社交货币。
社交货币的背后是圈子和话题，如何打进用户的圈子并创造有效话题，是商业者永久须要思考的问题，你的产品美不美，运用有没有爆点，你的品牌有没有调性，能否共情用户产生链接，都须要深度思考。
其余，由于消费力下行的问题，实用代价（功能）在某些方面会大于感情代价，以是，中看不中用的创意或产品，还应考虑性价比，不能一味为产出社交货币而产出。
◎沸腾的生活
平替主义在今年大行其道，实质是大众由奢入俭、量入为出的朴素消费不雅观的回归，是对超级性价比的追求。在平平淡淡的2023年，年轻人们从过去的反抗父辈，到理解父辈并成为父辈。
像今冬兴起的各种平替，如军大衣、花棉袄、探路者冲锋衣等，因年轻人的分享，而在各大社交平台引起极大关注。
一个人用平替，是个体的孤独，一群人用平替，是流量的狂欢。这便是社交货币与平替主义结合的奇妙景象。
运营：
线上力度加大，个人IP疯长
短视频风口还能持续个三四年，餐饮企业还能通过短视频得到品牌增长的机会。
当然，除了短视频，其他平台也一样有效，诸如小红书、大众点评、知乎、微博等等，只要个体能链接到其他人的平台，都能称之有效。
◎火锅店外的年轻人
很多火锅店也摸到了线上流量的门道，像冯校长、牛市坎、赵俏丽这样的品牌，掌门人年轻、爱玩，思想前卫，很随意马虎融入年轻人群体，无论是视频还是直播，流量和成交都很好。
2024年会是诸多火锅品牌发力线上的一年，虽然有的是主动拥抱，有的是被迫业务。
届时，很多火锅品牌，将找到了自己的人设和“互联网定位”。
市场：
经济持续增长，但应保持“投资当心性”
末了，聊个大话题，经济。
火锅餐见有必要提醒入局者和准入局者，入局者，2024考虑如何自保；准入局者，如果没机会，那就别瞎准备了。
根据国际货币基金组织（IMF）预测，2024年环球经济增速将为2.9%；另据OECD最新预测，明年环球经济增速将放缓至2.7%。
且不论谁的数据更准确，可以肯定的是，2024年，将成为自2020年以来，环球经济增速最低的一年。
紧张缘故原由，无非是老美放慢增长步伐、美联储持续加息、抬高消费者和企业的借贷本钱，以是，不出意外，明年仍是一个平庸的年头。
不过，值得光彩的是，天下多家金融机构如花旗、瑞银、德意志银行等，普遍认为，2024年，中国将是环球经济增长的最大引擎，将贡献环球增长的三分之一。
中国经济增长，不代表所有组织、企业和单位都会有所增长，创业者还应保持当心。
